Храна жито
Стока
Gито
Зрна се пченица, 'рж, правопис, хе bда, јачмен, овес, просо, пченка, ориз и тритикале. Тритикале е крст помеѓу пченица (Тритикум) и 'рж (Секал). Ботанички, леќата не припаѓа на тревите како другите житни култури, туку на семејството на јазли. Затоа е близок роднина на караница и киселица.
Зрната од скоро сите видови жито се опкружени со тврди и цврсти лушпи, чии врвови имаат додатоци во облик на игла, наречени настрешници. Во случај на пишување, јачмен, овес, ориз и просо, овие лушпи остануваат цврсто прицврстени на кожата на овошјето дури и за време на глодањето, така што треба да се одделат во посебен процес на лупење за време на обработката на житото. Во случај на леќата, овошната кожа богата со дрвени влакна, исто така, мора да се отстрани со лупење. Во случај на пченица, 'рж и пченка, кои се познати како голи зрна, зрното се добива без лушпи за време на преработката. Постојат и голи јачмен и гол овес, кои исто така се ослободени од лушпи по гмечењето.
пченица
Тврда пченица
Тврдата пченица (Triticum durum), т.н. поради својата тврда, претежно стаклеста ендосперма, има постигнато најголемо економско значење заради нејзината соодветност за производство на гриз и тестенини од сите видови. Други видови пченица што се користат економски се обична пченица, ајкорн, емер и спел. По значителното опаѓање на одгледувањето на правопис во 20 век, се врати враќањето на пишувањето само во последните 20 години. Во Европа се познати околу 30 типови на правопис. Се прави разлика помеѓу чиста лушпа и сорти вкрстени со семе од пченица, кои се многу различни во однос на приносот, содржината на протеини и квалитетот, како и обработливоста. Spelled има мали побарувања за почвата, е жилав и има релативно висока вредност на печење. Зелена писаница е правописот што се бере во полузрела состојба (зрело млеко), а потоа се дехидрира (излекува или суши), што се користи во форма на бисер јачмен, гриз или брашно како супа или за тепсии, паштети од житни култури и други јадења.
'рж
'Ржот (Secale cereale) е старо култивирано растение, но е на последното место меѓу видовите жито според употребата ширум светот. Дистрибуцијата на 'рж е скоро исклучиво ограничена на Централна, Северна и Источна Европа до Сибир. Во овие области, 'ржот е важна култура на храна. Во Германија, како и во западноевропските земји, 'ржот беше главно жито до средината на 19 век, кога постепено беше заменето со попродуктивна и пченична пченица што може да се пече. 'Ржот е трева за уши со јасен поим и има сино-зелена боја. Во споредба со пченицата, таа е повеќе зимска и има пониски побарувања за почвата, хранливите материи и климата. Бројот на сорти е ограничен на два вида околу 20 години: хибридни и сорти со отворено опрашување. И покрај сите напори за размножување, изразената подложност на 'рж кон габата на ергот (види подолу) останува проблем.
Тритикале
Тритикале е вештачка култура од родовите Тритикум (пченица) и Секале (рж). Иако е инвестирано многу работа за размножување во ова растение, тритикале досега нема постигнато никакво значење во исхраната на луѓето, особено во областа на производството на леб и печива, заради постојните слабости во лепливата структура и функционалноста. Поголемиот дел од производството на тритикале се продава како храна за животни.
јачмен
Јачменот (Hordeum vulgare) е петто најчесто одгледувано жито ширум светот и второто најважно жито во Германија. Многу долгото закопчено уво содржи зрнести зрна во два, четири и шест реда, при што само двата и четирите редови се од економска важност. Поголемиот дел од јачменот кој се одгледува во Германија се користи како добиточна храна и приготвува јачмен. Мал дел се преработува во храна како што се бисер јачмен, жито, снегулки и брашно, како и брашно од слад или замени за кафе (слад кафе) за агенси за печење. Поради својата содржина на β-глукан, јачменот, како овесот, е нутриционистички важен во однос на ризикот од кардиоваскуларни заболувања. Со редовна дневна потрошувачка во доволни количини, ризикот од кардиоваскуларни заболувања е значително намален.
овес
Овесот (Avena sativa) се одгледува ширум светот, со фокус на Европа и Америка и е на седмото место по редоследот на најчесто одгледуваните житни култури. Карактеристична особина на растението овес е повеќекратната разгранета паника. Не е баран во однос на одгледувањето, но ги цени влажните услови за одгледување. Овесот се карактеризира со високо ниво на маснотии, протеини, витамин Б1, калциум и железо и, пред сè, со нивната содржина на β-глукан. Значајната содржина на маснотии во овесот или овесните производи е причина за расипаниот, горчлив вкус предизвикан од ензимски производи за распаѓање на маснотии, што може да се избегне со соодветна термичка обработка. Поголемиот дел од домашното производство на овес завршува во добиточна храна (особено храна за коњи). Покрај брашното од овес и жито, најважните прехранбени производи се овесните снегулки во разни сорти (снегулки од големи до мали лисја).
Пченката (Зеа Мејс) е најчесто одгледувано жито во светот, со фокус на САД (пченка), Мексико, Бразил, Индија, Аргентина, Кина и Јужна Африка. Во Европа, пченката се одгледува главно во Франција, Италија, Шпанија, Балканот и Украина. Меѓу житарките, пченката е најголемото растение со висина од 2,5 м. Овошните глави, познати како кочани, се густо покриени во многу редови со претежно жолти, сјајни зрна. Но, постојат и сорти пченка со зрна во бела, црвена, сина, виолетова или портокалова боја. Во Германија, пченката главно се одгледува како фуражна пченка. Пченкарни снегулки се веројатно најпозната храна во нашата земја. Производи од оброк од пченка се исто така достапни како пченкарно брашно, ситни гриз од пченка (палента) и груба гриз од пченка (кукуруз). Покрај тоа, гриз, гриз и брашно од разни гранулации се користат за цели на готвење (кнедли, палачинки, крокети, тортиillaи) и како производи од екструдер за производство на храна за ужинка. Покрај тоа, пченката е далеку најважната суровина за производство на скроб.
Рајс (Oryza sativa) е житни тропски мочуришта на кои им треба топлина и потекнува од Источна Азија. Оризот сега може да се одгледува и влажен и сув. Најважните области за одгледување се во Азија, Африка (ридска земја без наводнување) и во САД, исто така во јужна Европа (Португалија, Шпанија, Италија). Како овес, оризот формира широка паника. Зрелото зрно останува цврсто затворено од лушпите. Затоа, по бербата, оризовиот ориз, сè уште покриен со ламби, познат како „ориз“, прво се суши пред да се отстранат лушпите слични на слама во мелницата. Зрното од ориз сега е сè уште опкружено со кора од овошје и семе и во оваа форма на светскиот пазар може да се тргува како карго или кафеав ориз. Се прави разлика помеѓу кафеав и бел ориз. Кафеавиот ориз сè уште ги има расадот и слојот од семе (сребрена кожа) и затоа има кафеава боја. Белиот ориз е полиран и затоа нема сребрена кожа или расад. Врз основа на обликот на зрната, постои поделба на долго зрно (ориз Патна), тркалезно зрно (млечен ориз) и скршен ориз. Варениот ориз се третира со пареа и притисок пред да се излупи, така што некои витамини и минерали мигрираат од сребрената кожа во внатрешноста на оризното зрно и се задржуваат и покрај последователниот процес на лупење.
Ориз басмати
Ориз Басмати (миризлив ориз) е ориз со долг зрна со особено ароматичен мирис и вкус, кој се одгледува само во Индија и Пакистан.
Див ориз
Дивиот ориз е зрна од водна билка (Zizania aquatica L.) која првично потекнувала од речните брегови на Канада. Ги послужувал Индијанците како извор на храна. Свежо собраните семиња од див ориз се зелени и изгледаат како игли од четинари. За подобра издржливост, тие се сушат до 10% влага. Сушењето на печката им дава на јадрата темно кафеава до црна боја и вкус на орев.
просо
Терминот просо опфаќа разни видови трева кои формираат мали, заоблени зрна. Постојат три главни групи: Просо (Panicum miliaceum L.), Просо (Setaria italica L.) и Просо (Sorghum bicolor L, syn. S. vulgare PERS.). Просото се смета за најстар вид жито култивирано од човечки раце.
Слика 1: Просо
Заради недостаток на барања за условите на почвата, брз раст и ниска потреба од вода, видовите просо исто така напредуваат во екстремно суви зони. Најважните области за одгледување се во САД, Индија, Кина, Мексико, Нигерија и Аргентина. Просото и просото растеле и во Централна Европа и биле важна култура сè до средниот век. Со напредувањето на компирот, одгледувањето просо опадна со скокови и граници. Зрнестите зрна просо се со големина од само два до пет милиметри и, во зависност од сортата, имаат различни бои како што се бела, жолта, црвеникава или кафеава. Црното просо, исто така наречено просо или милокорн, е најважниот вид просо и, како и сите видови сорго, потекнува од Африка.
Ние главно продаваме просо, кое е познато и како златно просо заради својата златно жолта боја. Зрната од просо, ослободени од лушпите и тврдата, кора од кора од овошје, може да се преработат во брашно, гриз или снегулки.
Двете псевдоцерални амарант и киноа се користат како жито, но како леќата, тие не спаѓаат во тревата ботанички. Yellowолтите, дури и зрна од синап, зрна амарант и млечно белите зрна киноа се користат на различни начини како додатоци во житни производи, леб, печива и тестенини, како и за супи, помфрит, тепсии и десерти.
Амарантот и киноата, како леќата, просото, пченката или оризот, не содржат глутен, затоа може да се користат во исхраната на луѓето со целијачна болест.
Слика 2: Амарант
Слика 3: Киноа
Ергот
Слика 4: Две уши пченица со ергота
Ергот е видлива форма на постојаност (склеротиум) во темна боја во должина до 3 см, на растително-паразитската габа Claviceps purpurea. Ергот се јавува наместо индивидуални зрна во ушите на житни култури и треви. Бидејќи спорите на габата можат да заразат само отворено цвеќе, 'ржот, како вкрстено опрашувач, е посилно нападнат од другите житарки со повеќе затворено цвеќе. Климатските услови (сонце, дожд, температура, ветер) кои преовладуваат на соодветната локација за време на цветниот период се одлучувачки за интензитетот на наезда со ергот, што исто така ги објаснува регионалните разлики во житариците заразени со мајчино жито. Штетата предизвикана од наезда со ергот е помалку предизвикана од загуби на родот отколку од отровните алкалоиди (ерго алкалоиди) во склеротијата. Ова е мешавина од повеќе од 40 супстанции како што се ерготамин, ергометрин, ергокорнин и др., Кои се многу чувствителни на светлина, кислород и повисоки температури. Вкупната содржина на алкалоиди во ергот е помеѓу 0,1 и 0,3% и само во ретки случаи над 1%. Ефектите на ергот се познати уште од средниот век. Поради здравствените ефекти на труење со ергот (ергоизмот), како што се кинење и горење на болки во екстремитетите, ова беше исто така наречено „оган на Свети Антониј“ или „трнливост“. Иако токсичноста на ерготата е намалена за време на печењето, првите симптоми на труење како што се повраќање и дијареја се јавуваат ако во лебот има повеќе од 1% свежа ергота. Со учество од повеќе од 7% постои ризик од сериозно труење (делириум, срцеви грчеви) со евентуално смртоносен исход.
Во мелницата, покрај другите нечистотии, ергот е скоро целосно одделен од житото во различните процеси на чистење со сепаратори, светло-жито и сепаратори на бои. Содржината на ергот или неговите токсични алкалоиди сè уште не е регулирана со законот за храна. Само регулативата на регулативата за пазар на жито (види EC регулатива 824/2000) дозволува максимален дел од ергот од 0,05% по тежина за 'рж, тврда и мека пченица (за потрошувачка). Меѓутоа, од 2004/05 година, оваа максимална сума повеќе не е важна за 'ржот, бидејќи нејзината интервенција (т.е. купувањето од јавниот сектор) е прекината.
Она што генерално се испитува?
Баварскиот државен завод за здравје и безбедност на храна (LGL) проверува жито за јадење (исчистено и затоа е погодно за консумирање) што доаѓа директно од мелници, трговци или фарми и го испитува микробиолошки и за контаминација од мрежи, штетници, туѓи семиња и други странски тела . Покрај тоа, се спроведуваат хемиски тестови за можни загадувачи во земјоделството и животната средина, како што се пестициди, микотоксини и тешки метали.