Инструкции Оставете саламата да созрее во саламура Сурова колбас
- Автор на објавата:Вики со темјан
- Објавата објавена: 7-ми ноември 2017 година
- Категорија на објава:Сурова колбас/совети и трикови/знаење
- Објави коментари:30 коментари
Производство на сурови колбаси од голем калибар, како што се Б. Салами припаѓа на врвната класа на овој занает со причина, бидејќи многу може да тргне наопаку во производството. Колбасите се особено ранливи, особено во првите неколку дена. Тие можат да започнат мувлосани или суви премногу брзо.
Зошто премногу брзо сушење е проблем
Суровите колбаси имаат целосна содржина на вода веднаш по полнењето. Целта е да се намали тежината на крајниот производ за приближно 30% (повеќе ако сакате). Ова трае време, така што водата може да излезе рамномерно од колбасите.
Ако амбиенталниот воздух не е доволно влажен или ако производот е изложен на нацрти, надворешната кожа се суши побрзо отколку што водата може да се движи од јадрото - се создава сува, густа кора (т.н. сув раб). Оваа кора не испушта вода и колбасите ќе се расипат одвнатре.
Во првите 7-10 дена, колбасите треба да созреат на влажност од приближно 85%. Овие услови може да се воспостават релативно лесно во кабинет за созревање. Во подрумот или на таванот станува потешко.
Прскањето зовриена вода на колбасите секој ден е начин на нежно зреење дури и кога влажноста е мала. Но, тоа бара соодветен напор. Ако сакате да патувате неколку дена, не можете да ги оставите колбасите на свои уреди.
Компромисно решение: гуми во саламура
Во случај на созревање на саламура, колбасите се ставаат во саламура од 8% веднаш по полнењето: еден ден по дијаметар од см. Колбас од 60 калибари останува во саламура шест дена. На овој начин, содржината на сол во саламура полека ја извлекува водата од колбасот.
По ова време, колбасот се вади од саламура, се мие темелно со млака вода и се закачува за да се исуши. Сега колбасите можат да созреат до посакуваното слабеење дури и под помалку од идеални услови. Ако сакате да пушите, може да започнете да пушите по два дена (колбасите мора да бидат суви).
Недостаток на овој метод: малку сол влегува во колбасот, па крајниот производ може да има малку жежок вкус. Без оглед на рецептот, 24g NPS по килограм месо се користат за смесата од колбаси.
Покрај тоа, итно се препорачува употреба на почетни култури за созревање на саламура, бидејќи микроорганизмите кои се важни за сурова колбас не можат сами да се сместат во саламура.
Созревањето на саламура е добар метод со кој дури и почетниците лесно можат да постигнат успех. Погоден е и за други можни сценарија, на пример кога треба да патувате неколку дена и не можете да ги проверувате условите за созревање на дневна основа.
Искусните саламисти ќе продолжат да му даваат предност на традиционалното стареење, не само од причини на вкус.
Белешка: Колбасот на насловната слика на овој пост е направен со созревање на саламура.