Интернет библиотека
храна
Воведените Н во организмот се повеќе или помалку лесно и целосно растворени и трансформирани, т.е. варени, од дигестивните сокови. Тука, сепак, индивидуата Н. се однесува многу поинаку; Чистото месо е скоро целосно сварливо, лебот е помалку сварлив, зеленчук, ако не се конзумира во многу младешка состојба, во помала мера, кората од житарките и мешунките е целосно несварлива. Хемискиот состав на Н. не дава точна слика за неговите вредности ако не покаже колку од постојната азотна материја, јаглехидрати и сл. Се вари и се користи од организмот. Истражувањата за искористување на најважните N. покажаа дека кога оброкот се консумирал исклучиво неколку дена, неговата сушна материја се испразнувала преку изметот: со бел леб 3,7 и 5,2, со ориз 4,1, со макарони 4,3 и 5, 7, за месо 4,7 и 5,6, за јајца 5,2, за мешана храна 5,5, за млеко со сирење 6 и 11,3, само за млеко 7,8 и 10,2, за маснотии 6, 7 и 9,4, за грашок 9,1 и 14,5, за компир 9,4, за савој зелка 14,9, за боранија и црн леб секој 15, за жолта цвекло 20,7 проценти. Овие бројки покажуваат дека генерално одговараат на очекувањата што ги има за експлоатација на индивидуата Н .; Сепак, тие во никој случај не треба да се разберат како општо валидни, но бараат толкување во некои насоки, бидејќи при формирањето на изметот постојат услови кои имаат врска со составот на Н., но не и со нивната вредност, со нивната употребливост.
Хемискиот состав на Н. исто така овозможува пресметување на вредноста на парите или хранливата вредност. Со Коениг можете да поставите вредност на протеинските материи пет пати, а на мастите три пати поголема од онаа на јаглехидратите. На пример, за 1 кг грашок следнава пресметка на хранливите единици (Н):
1 кг грашок содржи 1735 хранливи единици. Ваквите пресметки се многу корисни за спротивставување на широко распространетите заблуди. Несомнено е дека масовната исхрана може значително да се подобри без да се зголемуваат трошоците ако не се размислува за куповната цена на храната за себе, туку во врска со нејзината важност за исхраната. Кога се користат броевите што ја означуваат вредноста за парите на N., може да се спореди само N. со приближно ист квалитет, никогаш на пр. Зеленчук со животно, бидејќи, како што споменавме, експлоатацијата на последното е значително поголема од онаа на претходното. Во прилог на хемискиот состав, табелата прикачена на табелата ги содржи најважните. N. исто така хранливите единици и хранливата вредност.
Покрај материјалните својства, се зема предвид и топлината на согорување на хранливите материи. Хранливите материи содржат повеќе или помалку голема количина на енергија складирана во нив, што се ослободува кога овие супстанции се распаѓаат во организмот. Оваа резерва на енергија се мери прецизно со одредување на топлината на согорувањето, што се изразува во единици на топлина (калории). Измерена количина на храна се согорува во калориметарот и се мери генерираната топлина. Мастите и јаглехидратите согоруваат во јаглерод диоксид и вода, како што се случува во организмот на животните. Кога ќе изгорат во гас со кислород, протеините обезбедуваат азот, јаглеродна киселина, вода и малку сулфурна киселина, додека дел од азотната супстанција го напушта телото во форма на уреа, урична киселина и сл., А другиот дел се излачува со измет, повеќе или помалку распаднат. Но, можете да дознаете каква вредност на согорување се развиваат протеините во организмот кога се хранат со животно или со луѓе, а произведената урина и измет се проверуваат за нивната вредност на согорувањето. Остатокот од топлината на согорувањето на протеинските тела, што останува по намалувањето на топлината на согорувањето од изметот и урината, се нарекува физиолошки корисен ефект. Загубата предизвикана од нецелосно согорување на протеините може да изнесува 22-28 проценти. Следната табела ја дава топлината на согорување на 1 g сува материја во големи топлински единици (кал.).
За мешана диета, топлината на согорувањето може да се пресмета со користење на следниве заоблени просечни бројки:
Протеините и јаглехидратите се еквивалентни во однос на генерирањето на топлина. Ако некој знае потрошувачка [393] на хранливи материи, може да се пресмета количината на вкупната потрошувачка на сила (промена на силата). Бидејќи животинските организми се снабдуваат со енергија само однадвор во форма на хемиски соединенија (во храната), ослободувањето на топлина, што е единствената форма на загуба на моќност при одмор, исто така мора да го најде својот капак во напнатоста на храната.
Подготовката е од голема важност за искористување на Н. Во случај на храна од животинско потекло, влијанието на препаратот е помалку забележливо. Премногу печење или варење на месото со многу вода може да расипе некои работи.Општо земено, нормалниот организам вари месо и други животински материи во сурова состојба, како и во варена состојба. Се чини дека смалувањето (колбасот) нема никакво значење, сè додека апаратот за џвакање функционира нормално. Од друга страна, препаратот е многу важен со оглед на тоа што го прави месото од животно вкусно и на тој начин пријатно на долг рок со промена на конзистентноста и формирање на ароматични материи, како при пржење. Во случај на растителна храна, клетките се распрснуваат преку готвење, а нивната содржина е достапна за дејството на дигестивните сокови, а пченкарен скроб се отекува и се претвора во модификации кои полесно се напаѓаат од ензимите за варење. Храната кај животните станува помалку водена кога се готви, додека јадењата од зеленчук се побогати со вода, на таков начин што месото содржи помалку вода отколку јадењата од зеленчук кога се готви. Вторите затоа се многу пообемни од јадењата со месо со иста или слична содржина на хранливи материи. Фактот дека одредени штетни компоненти на Н., имено паразити (Финци, Трихинеи), се прават безопасни со готвење е исто така многу важен.