Исхрана без глутен за и против magazine списание Foodforum
Добрите и лошите страни: диета без глутен
Без глутен за секого
Многу луѓе сега имаат диета без глутен. Исто така, многу од оние кои не страдаат од нетолеранција. Но, дали диетата без глутен е секогаш добра? Прашавме двајца експерти за ова.
Про: Проф. медицински Мартин Стор
Проф. медицински Мартин Стор е специјалист по интерна медицина и гастроентерологија во Центарот за ендоскопија во Старнберг со фокус на функционални и воспалителни гастрични и цревни заболувања. Доби големи награди за своето истражување. Објавил неколку книги, член е на разни насочувачки комисии и рецензент за федералните власти.
Денес често се води жестока дебата за тоа колку е здрава или нездрава диета без глутен. Особено кога станува збор за луѓе кои не се засегнати од целијачна болест, автоимуна болест што влијае на глутен. Со целијачна болест и вистинска алергија на пченица, се разбира дека диета без глутен не доаѓа предвид. Од друга страна, спорно е дали диетата без глутен е неопходна и корисна за луѓето со симптоми на нервозно дебело црево и чувствителност на глутен. И дали таквата форма на исхрана е здрава ако нема медицински причини за тоа. Мора да знаете: До пред околу 7.000 години, исхраната на луѓето во принцип беше без глутен. Тоа се промени само со почетокот на земјоделството, поточно со одгледувањето пченица и други житни култури. Што значи: глутен не е основна компонента на храна, така што диетата без глутен не предизвикува и болести. Во секој случај, нутриционистичко-физиолошките прегледи досега не покажаа никакви симптоми на недостаток.
Затоа, секој може слободно да одлучи дали тој или таа сака да јаде без глутен. Дали диетата е здрава во целост зависи пред се од тоа колку е разновидно дневното мени, т.е. колку е голем процентот на витални материи, влакна и други важни хранливи компоненти.
Во случај на орторексија, од друга страна, потребата за здрава исхрана доведува до претерано ограничување на менито. Избегнувањето храна што содржи глутен обично е дел од ова, но на долг рок ова доведува до недостаток на хранливи материи. Поради оваа причина, орторексијата е исто така едно од нарушувањата во исхраната. Во основа, сепак, може да се каже дека диетата без глутен не штети. Но, освен луѓето со целијачна болест или вистинска алергија на пченица, дали има и здравствени придобивки? На пример со чувствителност на глутен?
Чувствителност на глутен или пченица
Во упатството за германски медицински третман, оваа клиничка слика сега се нарекува „нецелијачна болест, алергија на пченица и чувствителност на пченица“ (скратено NZNW-WS). Оваа ознака треба да земе предвид дека не само пченичната компонента глутен, туку и другите состојки на пченицата како што се инхибитори на амилаза трипсин (ATI), FODMAP и фруктани може да доведат до симптоми. Дијагнозата на NZNW-WS не само што вклучува луѓе со чувствителност на глутен, туку и многумина со синдром на нервозно дебело црево.
Сега речиси и да нема сомнежи во врска со клиничката слика на NZNW-WS. Сепак, се дискутира за точната постапка за постапување по приговорите што биле предизвикани. Меѓу другото, ова се должи на фактот дека нема тестови или тестови кои се тешки за спроведување за оваа клиничка слика. Затоа, добрата врска лекар-пациент и основаниот дневник на нутриционистички симптоми се важни предуслови за дијагностицирање.
Доколку има оправдани сомневања, треба да следат обид за придружба на бегство и обид за вежбање под медицински надзор. Ако чувствителноста на пченицата или чувствителноста на глутен се дијагностицира на овој начин, германските упатства за третман препорачуваат насочена диета за елиминација како третман во кој пченицата или глутенот треба постојано да се избегнуваат.
Сепак, исхраната на пациенти со синдром на нервозно дебело црево и анамнестички докази за нетолеранција на храна не мора да биде целосно (= 100%) глутен, како што е случај со целијачна болест. Дури и намалена диета со глутен е ефективна тука. И, исто така, полесно да се спроведе. Затоа е сè поважно апсолутно да се исклучи целијачна болест однапред за да не се загрози никого.
Конс: проф. медицински Стефан Ц. Бишоф
Проф. медицински Стефан Ц. Бишоф е специјалист по интерна медицина со фокус на гастроентерологија, алергологија и нутриционистичка медицина. Од 2004 година е шеф на одделот „Нутриционистичка медицина, превенција и истражување на половите“ на Универзитетот во Хоенхајм во Штутгарт. Тој е и уредник на списанието „Тековна нутриционистичка медицина“.
Околу осум проценти од населението верува дека житарките што содржат глутен не можат да се толерираат. Само во Германија следат повеќе од шест милиони луѓе кои се обидуваат да јадат без глутен. Сепак, бидејќи многу малку луѓе можат да замислат диета без глутен целосно без леб, тестенини и други производи од жито, сега се разви огромен пазар за производи за замена без глутен. За возврат, на многу луѓе кои воопшто не се жалат им дава впечаток дека е поздраво за сите да јадат глутен. Но, дали е тоа вистина? И, како се прави храна пред сè без глутен?
За да можете да дадете одговор, прво треба да знаете точно што е глутен, познат и како леплив протеин. Протеински комплекс кој го сочинува најголемиот дел од протеините во брашното и се состои од два различни типа протеини. Првата компонента се мономерни глиадини, кои ги фаќаат гасните меури ослободени од квасецот за време на процесот на ферментација во еден вид матрица и со тоа се осигуруваат лебовите да се зголемат во обем и да се олабават при производството. Втората компонента се полимерни глутенини. Тие влијаат на јачината и еластичноста на тестото.
Типичната конзистентност на леб, печива и други тестенини, која потрошувачите ја ценат многу, недостасува во производите без глутен. Прехранбената индустрија се обидува да го надомести дефицитот со состојки како што се шеќер, сируп од гликоза-фруктоза, често неквалитетни масти, јајце и млеко во прав, како и ароми, емулгатори и други адитиви. Како резултат, производите без глутен често се калорично повисоки. Во некои случаи, откриено е дека производите без глутен исто така имаат зголемено ниво на штетни материи во споредба со варијантите што содржат глутен. Загадувачи како арсен и жива се откриени особено во оризовото брашно, вообичаена замена за брашно заедно со брашно од пченка и соја. Не помалку важно, целосно избегнување на производи од житарки (цели зрна) доведува до фактот дека внесот на диетални влакна, кој и онака за повеќето луѓе е прилично мал, дополнително се намалува. Што фаворизира развој на болести како што се дијабетес или рак на дебело црево. Диета без глутен не се препорачува за секого. Германското друштво за целијаки исто така наведува: „За здрави луѓе за кои нема медицинска потреба, диетата без глутен нема никакви предности“.
Диета без глутен за пациенти со целијакија
Сепак, не постои прашање дека луѓето со докажана целијачна болест или алергија на пченица треба да избегнуваат храна што содржи глутен или пченица. Овие пациенти можат повремено да се нафаќаат на високо квалитетни производи без глутен. Потешко е да се одговори на прашањето дали диетата без глутен е неопходна и за луѓето кои се чувствителни на пченица. Оваа нова форма на болест се дефинира како објективизирана нетолеранција на пченица или на одредени состојки на пченица (не мора глутен!) По целијачна болест и алергија на пченица, беа исклучени. Неодамнешните бројки сугерираат дека околу еден процент од населението е засегната. Според ова, чувствителноста на пченицата би постоела исто толку често како целијачна болест или алергија на пченица. Под услов да се сметаат само оние за кои чувствителноста на пченицата може да се потврди со помош на слеп тест за провокација. Според неодамнешните откритија, погодените не мора да јадат строго или трајно без глутен како луѓето со целијачна болест или со алергија на пченица.
Ако ги додадете сите луѓе кои треба да јадат диета без глутен или намалена диета заснована на основани медицински дијагнози, тоа се проценува на три проценти од населението. Ова значи дека пет проценти од наводно погодените можеле да сторат без таква диета.