Исхрана - луксуз на вашата чинија Фини тартуфи за Божиќ - КН - Килер Нахрихтен
Тартуфите се задолжителни за врвните готвачи. Божиќна сезона е за нејзините најблагородни претставници. Ако сакате да им служите на вашите гости овој луксуз, треба да го чувате едноставниот рецепт.
Високата кулинарска уметност не е неопходна - туку сигурен снабдувач.
Ourе се забавуваат гурманите со тартуфи. Тие се едни од најскапите деликатеси. На Божиќ, нивните најдобри претставници се во сезоната, белиот тартуф Алба и зимскиот благороден тартуф, познат и како Перифорд тартуф.
Специјалистот за угостителство Ралф Бос од Меербуш кај Дизелдорф тргува со тартуфи 25 години. „Постојат 300 познати видови, од кои околу 12 се комерцијално достапни“, вели тој. За експертите, само белиот тартуф Пиемонт или Алба (Tuber magnatum) и црниот тариф Перигорд (Tuber melanosporum) се од врвна класа.
За скапоцените тартуфи мора да копате длабоко во вашиот џеб. Црните чинат од 800 до 2000 евра за килограм, белите три до четири пати повеќе. „Треба да имате доверлив дилер кој не ги меша кинеските тартуфи со тарифите Перигорд“, вели експертот за печурки, Френк Крајјевски од
Здружение на тартуфи Ахр во Синзиг кај Ремаген .
Според него, истото важи и за додавање на Терфезија во тартуфи Алба. Терфезијата не се вистински тартуфи, дури и ако ги наречеме пусти тартуфи. „Носот не го забележува мешањето, бидејќи мирисот се пренесуваше преку заедничко складирање“, предупредува експертот. „Разликата во цената е огромна, профитабилен бизнис за измамниците.
Покрај тоа, печурките треба да бидат цврсти и суви. Не смеете да мирисате мувлосано. Ако тие се чувствуваат сунѓерести, за Крајевски ова не означува „ништо добро, туку повеќе преклопување“. Тартуфите ја губат свежината, тежината и вкусот од ден на ден.
Ралф Бос препорачува за Божиќ: „Нарачајте рано, но испорачајте го само во последен момент“.
Додека не бидат подготвени за празнична пригода, спакувајте ги клубени заедно со мало парче кујнска хартија или хартија со ткиво во тегла со завртка и ставете ги во фрижидер. „Сè друго отстранува премногу влага од тартуфите“, вели Бос .
Најдобриот готвач во Хамбург Александар Тишебул исто така ги доставуваше тартуфите од професионалци: „Не би ги купил во продавницата за зеленчук или во продавницата за сувомесни производи. Ако не е можно да се купи од професионалец, расчистената стока може да биде алтернатива. „На пример, за сос за печено говедско или патка“. Цешебул пресметува 1,5 грама по лице и порција за белите тартуфи. „Од 3 грама станува луксузен. Со зимски фини тартуфи минималниот по човек и порцијата е 3 грама, 5 грама се исто така во ред“, објаснува тој.
Со цел да се развие нивниот вкус, деликатесите бараат свежа подготовка. Starвездениот готвач Јоханес Кинг од „Söl'ring Hof“ во Рантум на Силт многу тенки меле свежи тартуфи Алба над тестенините: „Само белите тартуфи ги јадете сурови“.
За Александар Тишебул, благородната печурка оди добро со пармезан и кремасти белешки. И овде тој е пресечен само над храната. Тартуфот треба да ја прима само топлината на садот и да мириса вкусно. „Околу 80 проценти од овој вид живее од мирисот и само 20 проценти од вкусот“, објаснува Крајевски. Со тартуфот Перигорд е обратно. "Зимските фини тартуфи се земјени и прилично срдечни. Потребна им е топлина и се готват со нив", вели Цшебул .
Литература:
- Ралф Бос, Томас Рул: Тартуфи и други благородни печурки. Факелтрегер-Верлаг, Келн 2014. 69,00 евра. ISBN-13: 978-3-7716-4581-6
- Jeanан-Мари Думаин, Николај Војтко: Тартуфи - локалниот егзотик. AT Verlag, Aarau 2010. 29,90 евра. ISBN-13: 978-3-03800-496-7
- Jeanан-Кристоф Ризет: тартуф. Палетен сон за познавачите. Делиус Класинг Верлаг, Билефелд, 2012. 39,90 евра. ISBN-13: 978-3-7688-3533-6