Искреноста на серијата „Topfgucker“ спаѓа во добра колбас - инаку само неколку состојки -
Месо, сланина, соли, билки, тоа е сè што ви треба за колбасот. И доверливиот месар да биде сигурен во добар квалитет.
12/12/2019 | од Мајкл Ф. Баше
Разновидност од колбаси и пити
Хамбург Се работи за колбас. Во овој пост, и на вашата чинија. Луѓето очигледно умираат откако конзумирале производи обележани како „колбаси“; Нечистотиите се вообичаени; Скоро сите зборуваат за нефер мешавини: Во индустријата, луѓето пре adубуваат, се протегаат, бојат и изневеруваат сè додека не пукне кожата, не се случуваат непријатни откритија секој ден, германскиот колбас се претвори од културно богатство во лажна амбалажа. Федералната канцеларија за заштита на потрошувачите и безбедноста на храната издаде вкупно 183 предупредувања за храна до ноември 2019 година, месните производи беа во првите редови.
И не само откако скандалот со бактериите кај хесискиот производител Вилке или откако се присети на метал во колбаси, пластика во салама или пластика во боквер во рок од една недела, потрошувачот стои беспомошен и беспомошен пред ладилникот и се прашува: што е добро, а што лошо колбас? Може ли да ги разликувам?
Прво лошата вест: „Не!“, Вели главниот касап во Хамбург, Тимо Хармс. Барем не оптички, нема никакви разлики. „Ако поставите три колбаси од Лионер (попознат како колбас од месо, забелешка на Црвениот), ослободени од цревата, не би можел на прв поглед да кажам што е добро, што е лошо, што се прави ефтино“, признава тој Помлад од семејниот бизнис што го водат Мартина и Јан-Херман Хармс во областа Епендорф, каде што од 1976 година се одгледуваат чесни касапи и месари од трета генерација.
Предмети на статијата
Во однос на вкусот, исто така, скоро и да се има сетилно својство на афинер за да се создадат основани сомневања. „Индустријата точно знае како да ги скрие работите. Постојат толку многу начини и средства да се направи колбас да изгледа како класичен колбас без класични состојки, толку многу магични лекови “, вели Тимо Хармс. И додава тивко: „Rubубре“.
Состојките за измама со колбаси се читаат како канон на неволји: механички одвоено месо, кое се состои од пулпа од исцедени коски, се чувствува и има вкус на комплет за прозорци во својата сурова состојба; Отпад од кланица; Коскени мембрани, тетиви, 'рскавица ... тоа ве прави болни. „Сето ова може да се вклопи во колбас без никакви проблеми ако го примените во пракса“, вели Хармс. „Денешните секачи со високи перформанси можат да уништат сè“. Килограм механичко одвоено месо чини 40 центи; сега знаете зошто индустриската колбас може да биде толку ефтина.
Покрај тоа, има вода, многу вода што е врзана со хидролизиран протеин, на крајот желатин, и често сочинува дури 40 проценти од супстанцијата. Релевантните производители дури одржуваат семинари за производители на месо и колбаси и демонстрираат како супа се инјектира механички, со цел да се зголеми тежината на продажбата. „Да“, вели мајсторот касап, гримајќи се, „можете да добиете и доказ за вода.“ На таков начин што секој тест ќе идентификува лепливо лепливо нешто како месо. Штети: „Таквите супстанции не мора да се декларираат затоа што во крајна линија се од животинско потекло“.
Друга лоша вест: додавањето на крем или обезмастено млечно јогурт, често промовиран како префинетост на етикетите, е висината на невкусот. Бидејќи млечните производи се дури и поевтини од механички одвоеното месо и само ефтините екстендери. Крем колбас од црн дроб затоа не е благороден празник, туку мизерен Шму.
И, од што е направен добар колбас? Прво и најважно од искреност. Инаку од мелено мускулно месо, сланина, соли и зачини; за колбаси за крв и црн дроб доаѓа она што го вели името. Ова се состојките, ништо повеќе не е потребно, останатото е занаетчиство.
На месарот на доверба
Сега добра вест. Тие навистина постојат, доверливи касапи. Како што е Марк ungунглас, на пример, кој со својата месарница за стакло во белгискиот кварт во Келн демонстрира двосмисленост во транспарентноста. Или Јан-Херман и Тимо Хармс, на кои на Ханделсблат му беше дозволено да го разгледа котел за варење на семинар за колбаси и кои велат: „Репутацијата на германските колбаси зависи од тоа каде ќе ги купите.“ Исто така: што трошите на тоа.
Покрај изворот на снабдување, само цената е всушност разумно сигурен критериум. „Лионер, односно колбас од месо, треба да чини најмалку 15 евра за килограм, колбас од црн дроб не помалку од дванаесет или 13 евра за килограм. Тоа е ефтино, но изводливо “, објаснува Тимо Хармс, кој, како и неговиот татко, полага испити на патеписецот во Хамбург. „Ако цената е под тоа, тогаш можеби нешто не е во ред, тогаш животните не им одеа добро или нема искрени состојки. За добар вкус е потребен добар квалитет “.
Колбасот Хармс е говедско месо од избрани мали одгледувачи од Шлезвиг-Холштајн, како и шунка, сланина и печива од свињи од земја Швабиско-Халишен од земјоделска заедница. Потемното влошка од месо во лов или колбас од пиво, на пример, е направено од потемно мускулно месо од орев во ногата, а не од употреба на бои. Тимо Хармс, чијшто сензори за убав мирис и вкус речиси го натераа да започне кариера во kitchenвездената кујна, сепак ги меша неговите зачини композиции лично и индивидуално; тоа го прави без готови мешавини од истиот снабдувач.
Познавање колбаси
историја
Колбас е културно богатство. Кина веќе во 6 век п.н.е. Еден вид колбаси направени од јагнешко и козјо месо; Хомер зборува за крвно јадење слично на колбаси во Одисеја. Луканервурст (Луканица) е исто така познат уште од античко време, именуван по јужниот италијански регион Луканија, во кој месото е богато мешано со зачини и билки, се става во цревата и се пуши.
Типологија
Се прави разлика помеѓу сурова колбас, попарена колбас и варена колбас. Суровата колбас се конзумира свежа или сочувана со сушење или пушење, на пример чај и колбаси, салама, хоризо, Ландјегер или лушпеста колбас. Варените колбаси вклучуваат франкфуртер, виенски и бели колбаси, колбаси од месо, мортадела, лов колбаси и пивски колбаси, тие се попарени или печени (месо од леб, паштета), можеби претходно топло пушени. Конечно, варените колбаси вклучуваат црн дроб, колбаси од крв и колбаси, пченкарно говедско месо, груцкопф или шкотското омилено јадење хаги, кои обично се готват повторно по полнење на цревата, а понекогаш и пушени.
Фама и факти
Неколку интересни клучни зборови од семинарот за колбаси со главни месари Јан-Херман и Тимо Хармс:
Цитат 1
„Телешко колбас може да се нарече така во Германија ако содржи само 20 проценти телешко месо, а остатокот доаѓа од свинско месо. Но, свинското месо отсекогаш било во колбаси, а исто така е добро да се користат добри, разумни раси на свинско месо “.
Цитат 2
„Дури и добрата колбас од црн дроб на телешко месо е делумно свинско, тоа едноставно се должи на различните конзистенции на црниот дроб. Телешкиот црн дроб се однесува поинаку, е многу помек и треба да бидете внимателни со постојаноста - но тоа не е лошо ако месарот е искрен со тоа. Чиста колбас од телешко месо е изводлива, но не е изводлива во однос на цената “.
Цитат 3
„Маснотијата не е лоша работа само по себе. Во колбасот мора да има маснотии од сланина, бидејќи носи прифатлива конзистентност. Луѓето сакаат посно колбас, а потоа се прашуваат зошто е суво и тешко. Стандардната свиња има само 0,5 см сланина, бидејќи сè треба да биде посно; нашата свинско-халишка селска свиња е два сантиметри “.
Во малата работилница зад продавницата - ансамблот за касапи постои од 1904 година - во текот на годината се произведуваат околу 90 видови колбаси, вклучително и специјалитети како Мергез со јагнешко и специјалитети Хармс, кои тогаш веќе не се толку пуристички. Единаесет видови братвурст лежат во ладилникот во лето, вклучувајќи медитерански со домати исушени, овчо сирење и ракета; чили сирење со чедар сирење и starвезда од низата, бразилска колбас на скара со кора од вар и соодветни зачини, создадени за СП 2014.
Во зима тој им се посветува на пити, во верзиите малина џин, јаболко калвадос и фино паштета од дивеч, на пример: „Тимо има уште на ум десет рецепти за братвурст. Тој има најдобри идеи за вакви работи, и токму таму најмногу се развиваме “, вели со насмевка Јан-Херман Хармс додека од чадот вади товар од црн дроб со вкусен мирис.
Во просек, таткото и синот Хармс произведуваат 150 килограми производи од колбаси неделно. За време на Божиќната сезона, има и колбас од црн дроб од јаболка, бел колбас од Шлезија, гуска и патка од риба и „виенски“ познати далеку од Епендорф, плус 70 килограми или околу 800 парчиња филигран, тешко изработен класик за Бадник. Во меѓувреме, мајката Мартина се грижи за угостителскиот бизнис и бирократијата. „Патем“, тројцата треба да се справат со бесмислениот недостаток на специјализиран персонал во кујната со колбаси и зад пултот, поради што дури и го намалија времето на отворање.
Помладиот моментално експериментира со морска сол, првично со шунка, мешана сланина и Метвурст. Ова е исто така во врска со искреноста, Хармс сака да се обрати на сол за лекување на нитрити за брзото црвенило на колбасот и да ги реши нетолеранциите на нејзините клиенти. „Во морската сол има и нитрит, но многу помалку. Црвенилото затоа трае подолго “.
Во меѓувреме, шефот се прашува за клиентите „кои прашуваат дали има пченица во нашиот колбас од црн дроб затоа што се алергични на тоа“. Мартина Хармс: „Што прави пченицата во колбаси од црн дроб? Тоа е само ефтин филер. “Од друга страна:„ Многу луѓе го сакаат тоа на тој начин “, додава Тимо Хармс. „Не им е грижа што има во него, сè додека е ефтино, има вкус на нешто и нема скандал.“ Или како што се претпоставуваше дека Ото фон Бизмарк рекол во 1930-тите: „Колку помалку луѓе знаат како се прават колбаси и закони толку подобро спијат “.
Во Хармс и Ко. Можете да дремнете со знаење за природата на вашата колбас. Значи, единствениот корисен совет останува: Пронајдете добар месар кој, идеално, сам го произведува и прашајте - ако не ве интересира колбасот на вашата чинија.
Како „гледач на тенџере“, нашиот автор Мајкл Ф. Башче гледа преку рамо на starвезди и врвни готвачи или специјалисти за храна по случаен избор и извлекува „вкусни“ работи - интересни факти, корисни работи, инспиративни работи - од кујната и подрумот.