Италија - La dolce vita - Списание за специјалисти во месната и млечната индустрија
Италијанската кујна се карактеризира со флексибилност, широк спектар на состојки и богата регионална разновидност на рецепти. Јадењата претставуваат важен елемент на италијанскиот начин на живот и ја одразуваат културата и историјата на овој народ, така што, од кулинарска гледна точка, Италија е земја со неверојатна разновидност. Јадењата, состојките, времето за готвење и зачините радикално се менуваат од еден во друг регион. Нашата дописничка, Елена Михоч, презеде уште едно кулинарско патување во земјата на тестенини, пица и вкусно Тирамису.
Кулинарски туризам
Италијанската гастрономија денес привлекува туристи кои не само што сакаат да го видат Колосеумот, туку се воодушевени и од терасата/ресторанот во близина, гастрономското искуство на свежо подготвените тестенини дома. Имам пријатели од целиот свет, кои триумфално најавуваат дека се впуштаат во Италија, овој пат да доживеат локална кујна, да патуваат по патека од најпознатите вина - Сангиовезе, Корвина, со вкусот на црешата, Москато или Пино Григио. Спомениците остануваат во позадина, како на пример „ако сме сè уште во регионот на Тоскана, ајде да ја посетиме Кривата кула во Пиза“. со пат. Јас би рекол срам, но се чувствувам како мува во маста, затоа што го сторив истото, и не само еднаш.
Веќе ја посетив Италија неколку пати, ги обиколив спомениците, но за мене лично, спектакуларната гастрономија преку разновидност и вкусови е добра причина повторно да ја посетам Италија, овој пат, турнеја со мотор, со ранец и без брзање наметнато од група која ги одложува следните туристички атракции. Италија е слаба земја, вреди да се посетува долго време, по неколку часови по италијански јазик за почетници, барем можете да успеете да нарачате храна на нивниот јазик. Всушност, познат американски новинар запрел во Италија неколку месеци и напишал дневник на оваа тема, уметност да ужива во сè без брзање, обидувајќи се само да научи италијански дома и да ужива во нивната кујна. Јади, моли се, Loveубовта стана бестселер и убеден сум дека поттикна слични културни патувања.
Друг позитивен пример за одлично кулинарско патување му припаѓа на славниот готвач ieејми Оливер, кој направи долго гастрономско патување низ Италија, насловено „Со Jamејми во Италија“, за да ги долови италијанските кулинарски традиции дома. Оливер е фасциниран од италијанската кујна и неговото мало патување беше основа на она што го сметам за една од неговите најуспешни книги. Колекцијата на мали кулинарски тајни беше сè поавтентична, бидејќи патуваше со караван низ целата земја, тропаше на вратите на Италијанците и ги прашуваше што готват за вечера, дали е добредојден во нивниот дом за мала размена на искуство. Домаќинки, рибари, пекари, сите споделија со ieејми не само рецептите, туку и триковите што ја прават италијанската кујна една од највкусните во светот; на неговото пишување не му недостасува духот што го прави готвењето и самата храна суштински дел од семејниот живот, во сите региони на Италија.
Италијанците се топли и добредојдени луѓе кога гледаат минимум интерес да ја знаат нивната култура, јазик и традиции. Како и да е, англискиот јазик не е една од нивните јаки страни и, според личните набудувања, дури и да знаат малку англиски јазик, не би се обиделе да го практикуваат со нив, но можеби само во Лондон, принудени од околностите. Да се биде Италијанец е најдобра опција за нив дома.
Интересно е што денешната италијанска кујна е резултат на наследување на античките традиции на Романците, Грците и Етрурците, во комбинација со традициите на другите медитерански народи, први што развиле методи за собирање, преработка и зачувување на храната пронајдени денес. Денешната гастрономија е резултат на долг процес кој трае повеќе од 1000 години, помеѓу падот на Римската империја и обединувањето на Италија. Преку 284 покраини од кои доаѓаат состојките, стилот на нивно готвење е јасно разграничен; покрај тоа, поради фактот што, по Втората светска војна, Италијанците воопшто не патуваа, тие многу добро ги зачуваа кулинарските традиции на местото каде што живееја, без да бидат под влијание на останатите области.
На пример, помеѓу југ и север, разликите се големи: маслинките не растат на север поради поострата клима, поради што путерот, а не маслиновото масло се основни во кујната. Fatивотинска маст се користи до неодамна во Кампанија, Базиликата, Абруцо и Калабрија. Тестенините лесно се сушеа на сонце на југ, каде што беа потопло, па затоа регионот остана познат по производство на суви тестенини, шпагети, ригатони - како што знаеме и трошиме 80% од нас. Сепак, на север, тестенините се јадат свежи, и јас познавам најмалку три италијански семејства каде е незамисливо да не се прават свежи тестенини од јајца, брашно и сол - таliaатели, тајарин или папардели - или полнети со сирење, спанаќ, јајце, како што се равиоли и тортелини.
Но, бидејќи не сите Италијанци на север готвеа тестенини, да не заборавиме на нивната палента, палента - пченкарно брашно, варено, исто како и нашата, само што се готви во комбинација со путер, сирење, риба или печурки, но исто така се смета и за тие како храна за сиромашните, и ориз со кратко жито - рижото - послужен со зеленчук или месо. Оризот од печурки, на пример, изгледа универзален, но никаде на друго место во светот го нема истиот вкус што само Италијанците знаат да го дадат преку бели сосови, кои се базираат на сирење, свинско месо и билки. Свињите се наши питони (hrib, manatarca или mitarca) и сè повеќе други имиња, од еден во друг регион. Тие растат од пролет до есен, во листопадни и иглолисни шуми, а есенските се повкусни и подобри за суво.
Иако говедско месо се консумира и во Италија, претпочитаат свинско и јагнешко месо, а моцарелата од биволско млеко има сосема поинаков вкус и структура од кравјото.
Тестенини, пица и тирамису
Од кулинарска гледна точка, Италија има многу што да му претстави на светот. Постојаниот елемент е основната филозофија на едноставните нешта. Оброците се сметаат за можност за релаксација на семејството и пријателите пред да се вратат во бурниот живот во 21 век.
Во основата на секој италијански празник има мезе, познати како мезе, односно оние што му претходат на главниот оброк. Досега имам пробано брускети (домашен тост) со лук, домати и свеж босилек, заедно со кисели краставички или маслинки, ова се мали закуски кои ја подготвуваат вашата душа за главното јадење. Може да послужите и чинија ладна храна како сушено и пушено месо, сирења, зеленчук, познати и како мешани парчиња.
Наполитанците се, според тоа, оние што ја измислија пицата и ја донесоа на ниво на најпопуларна храна во светот, како што, патем, ни дадоа лазања со сирење рикота (меко сирење што носи малку со нашето сирење) слатка, мека, крава).
Ако, во италијански ресторан, помислите да нарачате само тестенини и пица, бидејќи тие се единствените зборови што ги зборувате на италијански јазик и одат по оваа безбедна опција, добро, не знаете што ви недостасува. Зеленчук како што се домати од тиквички или ау гратин, ориз со питони, палента, јагнешко месо на скара, салати со домати и сирење од моцарела се наједноставната храна, но исто така многу вкусна и, особено, природна.
Додуша, првично, бев толку храбар - знаев само за пица и тестенини. Но, во следната недела од истото патување го пробаме десертот од Цивитавекија, сладолед или сладолед каков што не можете да најдете на друго место: кремаст, со многу сос и лешници одозгора. Знаев од првиот момент, сигурно, дека нема заштеда на крем или јајца. Оттука, пронајдов рај за сладолед, украсен со десетици бои, вкусови и сосови, од кои омилени остануваат јагоди, ф'стаци, чоколадо и карамела. Тогаш бевме пет возрасни луѓе со огромни шишарки сладолед во рацете, не можев да слушнам ништо на улица и едвај можев да видам каде одам. Како да сме земени од реклами за деца, во категоријата кога ќе пораснеш да не станеш како нив. Истата Цивитавекија беше градот каде што искусив, некаде, на тераса покрај море, еспресо послужено во конус со сладолед од фстаци: брилијантна идеја за десерт, која, лично, се надевам дека ќе ја сретнам со друг прилика.
Кога сме веќе кај десертите, Тирамису (ме преведува рекламниот литератур - и поради високата содржина на шеќер и кафе, енергична комбинација) е најпознатиот италијански десерт, подготвен со јајца, млеко, малку шеќер, бисквити, сирење Рикота - што тоа е меко, слатко - и силно, вкусно кафе, со еспресо и рендано темно чоколадо одозгора. Амбициозниот додава и ликер; Се вели дека во историјата на италијанските loversубовници, оваа состојка била многу барана кога станува збор за тирамису служено во одбрани кругови, каде господа имале храброст да побараат средба со дамите, како резултат на дел од воодушевување. Се верува дека потеклото на тортата е подрачјето на Тоскана, од каде потекнува познатата Zuppa Inglese, која не е ниту супа ниту англиски. Овој десерт е сукцесија на врвови торти, дадени од ликер со вкус на јагода, чоколадо и крем. За жал, во Романија, ги сретнавме најнеискрените примероци од последната торта, но, исто така, во Романија, во пансион во Бран, јадеме, загарантирано, најдоброто Тирамису во земјата, подготвено од самата сопственичка.
Италија е исто така дом на познатиот ликер од лимон - лимончело - светло жолта боја и базиран на лимон, шеќер и алкохол. Се служи ладно, како дигестивен, после вечера, во керамички чаши; се сретна особено во јужна Италија, беше популаризирана со помош на познати личности како Дени Девито или Аврил Левињ, кои признаа дека биле поразени од неколку чаши со овој вкусен пијалок. Стана познат и во другите делови на Италија и во светот, каде што понекогаш е основа на извонредни коктели, поради силната арома на лимон.
Некои кулинарски баналности како модар патлиџан или тиквички на скара, фаќаат различни вкусови и конотации кај Италијанците. Огнот е направен од изгорено дрво, даб или маслинка, во зависност од тоа што ќе се најде, а квалификувани готвачи ставаат и некои билки на оган, рузмарин или жалфија. Кога станува збор за сосови од маринада, Италијанците го одржуваат знамето на едноставност и вкус: маслиново масло, сол, бибер, лук, рузмарин, жалфија и, повремено, сок од лимон. Всушност, она што не е добро познато за италијанската кујна е дека, и покрај гласините за „јаглехидрати“, таа е многу здрава, а основните состојки остануваат ладно цедено маслиново масло, цели зрна, билки, свежи или суви, риба, сирење и овошје. Овие состојки се подготвуваат различно во зависност од покраината: во Тоскана, на пример, зеленчукот и сирењата на скара се во првите редови, во областите со пристап до морето се готват многу над рибите, а во ридските области како што е Умбрија, ароматичните питони (свињи) даваат вкус на дрво на кој било вкусен сос.
Бидејќи во италијански ресторан треба да ги знаете барем основните состојки на националниот јазик, за да не го преведете целото мени со помош на келнерот, многу трпелив, како што страдав, еве неколку преводи: фокачијата е леб замесен со маслиново масло маслинки и зачини (босилек, оригано), на кои можете да додадете и суви домати, маслинки или пармезан. Лук и лук, артишок и артишок, печурки од порцини се печурки/питони, модри патлиџани се модар патлиџан, тиквички тиквички. Некои од најдобрите сирења се Parmiggiano reggiano Formaggio Grana, Pecorino Romano/Toscano или Provolone и Caciocavallo. Пармиџано реџано, пармезан, останува најпознатото; доаѓа од северна Италија, има слама-жолта боја, грануларна, ронлива конзистентност и може да има арома на овошје, особено грозје. Првите книжевни сведоштва за Пармезан датираат од 14 век, во Декамерон на Бокацио. Направено од сурово, непастеризирано кравјо млеко, тој бара период на созревање помеѓу 1-4 години во посебни услови на влажност и има содржина на маснотија помеѓу 28% и 32%. Најчесто, пармезанот се користи рендан, како додаток на пица, тестенини, салати, шницли, сосови, различна храна; често се бара прскано, особено црвено вино.
Мали тајни што треба да ги знаете пред да одите во ресторан: не нарачувајте капучино после вечера, туку само еспресо, што е дигестивно. Капучино е вкусен, десерт, самостоен пијалок. Не порачувајте сос од Алберто, бидејќи ќе наидете на збунет изглед, побарајте сос од домати, тие се обилни, варени во сите видови и зачувани со ароматични билки кои се повеќе или помалку посебни. Моите омилени остануваат босилек и оригано, јас лично ги користам со задоволство во која било салата. И, ве молам, за доброто на вашиот стомак, не барајте кечап за пица во италијански ресторани, не затоа што тие не го прават тоа - сигурен сум дека ќе ви го дадат, поради учтивост - но за келнерот е добра причина да ги превртите очите . Срамота е да сакате кечап во земјата на доматите.
И, ако дојдете кај нас, во еден од многуте италијански ресторани во земјата, добро, некои од нив пријатно ќе ве изненадат. Без разлика дали се во сопственост на Романци кои долго време работеле во ресторани во Италија и ги преземале тајните на локалната кујна, или има италијански бизнисмени кои знаат дека во Романија, со такво место нема неуспех, овие установи секогаш оставаше добар впечаток. Пробав, во Темишвар и Букурешт, гастрономски примероци кои лесно може да се натпреваруваат со италијанските, од дома.
Досегашните искуства само ми го отворија апетитот за уште поразновидни јадења, а познавачите знаат дека италијанската кујна е како уметничко дело, ниту една состојка не може да се замени. За Италијанците, тие не се шегуваат со храната, а готвењето не е само процес низ кој поминуваме, сакајќи или не сакајќи, да се храниме. Италијанците дискутираат за кулинарската уметност и нејзините богати варијации во секое време, а респектабилната вечера меѓу пријателите не може да заврши без дискусија за малите тајни што се користат за сосови, стекови или сирења. Италијанците работат од зори до мрак за да подготват појадок, ручек, предјадења (слатки), слатки и дигестиви, а автентичната италијанска храна го прави нивниот свет да се врти околу овој ритуал. Јас ги разбирам совршено и се согласувам.
Ако некои романски мажи знаат само да направат помфрит и омлет, добро, Италијанците се подобри во тоа: Сум сретнал италијански мажи кои знаат да готват нешто вкусно, хранливо, без премногу калории за десет минути: тие користат зеленчук, зеленчук, најважен босилек и тестенини. Еден добар пријател, англиска садеа, се пресели во Италија, со куќа и трпеза затоа што ја сака земјата, јазикот, културата, кујната. Потребни му се само црвени грав од конзерва, од малиот англиски појадок - послужен со пржена шунка и колбаси - но прави сериозни резерви и „преживува“. За викенд ни ги зготви најдобрите тестенини со сушени домати, маслиново масло, босилек и шунка, сос од домати и бело вино. Ручекот го започнав околу 13.00 часот, во сладок италијански стил, без брзање и во многу приказни, и го завршив на време на вечера, откако порција Тирамису, ароматично еспресо и други приказни се совпаднаа со чаши вино. Тогаш разбрав зошто ја избра Ла Долче Вита.