Јагнешки црн дроб NZZ

Црниот дроб на јагнешко месо тежи околу 500 грама и изгледа како заглавена медуза на кујнската маса, чекајќи да го однесе на отворено море од следниот бран на бранови.

(Слика: Елса Мудам)

Многу утроби се исто така моќни симболи. Срцето е симбол за живот и loveубов, тестисите се залагаат за плодност и сила, палто за радост на животот. Црниот дроб е исто така многу посебен симбол, бидејќи од најраните времиња се веруваше дека ја препознава волјата на боговите во него, за да се почувствува моќта на провидението. Можеби ова започнало кога Зевс морал да го казни филантропот Прометеј за кражба на оган од небото. Навредениот татко на богови го оковал крадецот на Кавказ и го испратил орелот Етон, кој јадел од црниот дроб на титанот секој ден. Но, органот растеше повторно и повторно по бесмртниот Прометеј - мака од која Херакле можеше само да го ослободи, кој ја уби алчната птица. Немилосрдната (не) волја на Бога се манифестираше тука пред се во црниот дроб.

(Слика: Елса Мудам)

Многу утроби се исто така моќни симболи. Срцето е симбол за живот и loveубов, тестисите се залагаат за плодност и сила, палто за радост на животот. Црниот дроб е исто така многу посебен симбол, бидејќи од најраните времиња луѓето веруваа дека ја препознаваат волјата на боговите во него, за да ја почувствуваат моќта на провидението. Можеби ова започнало кога Зевс морал да го казни филантропот Прометеј за кражба на оган од небото. Навредениот татко на богови го врзал крадецот на Кавказ и го испратил орелот Етон, кој јадел од црниот дроб на титанот секој ден. Но, органот растеше повторно и повторно по бесмртниот Прометеј - мака од која Херакле можеше само да го ослободи, кој ја уби алчната птица. Немилосрдната (не) волја на Бога се манифестираше тука пред се во црниот дроб.

Дури и Вавилонците гледале на црниот дроб и читале поволни и неповолни предзнаци од природата на овој орган, што им го земале на жртвуваните животни. Традиција што подоцна ја продолжија и Грците и Етрурците. Уметноста на хепатоскопијата се проби во Индија и им беше позната и на Ацтеките - да, се вели дека и денес игра улога во одредени азиски култури. И во оваа оракулска практика, црниот дроб е медиум во кој човекот ја препознава волјата на боговите, а со тоа и својата судбина.

До пред неколку години се веруваше дека црниот дроб е храна - навистина, тој се сметаше за лек за искрена божествена моќ. Ако некој бил премногу дебел, тој бил ставен на диета со црн дроб - ако детето било премногу мало или премногу слабо, неговите клетки биле стимулирани со црн дроб. Органот исто така често беше препишан за анемија или недостаток на железо, по можност суров.

Сосема посебниот статус на црниот дроб се изразува и во таканаречените рими на црниот дроб. Овие сложни слогани може да се пронајдат во 17 век во германскиот јазик - не е познато како тие се однесуваат на потрошувачката на црн дроб. Во однос на карактерот, духовитите рими личат на здравици, а зборот црн дроб секогаш игра водечка улога. Во првата половина на 19 век, Карл Симрок исто така напишал разни стихови од црниот дроб - еден од нив оди вака: „Црниот дроб е од хоби-коњ, а не од црн коњ: ако сакате мудрост, не плашете се малку да кикнете“.

Денес, црниот дроб повеќе не игра улога на лек, бидејќи загриженоста ја надминува загриженоста - се плаши од сите токсини што би требало да се акумулираат во нивните клетки. Дали животно кое идеално го поминува својот релативно краток живот на прекрасно алпско пасиште, јаде и пие толку многу отрови е отворено прашање - денешните книги за готвење вредно го повторуваат предупредувањето во секој случај. Црниот дроб е зачуван како деликатес - и тој е единствениот дел од внатрешноста што сè уште ужива одредена популарност во нашето непријатно време, не само во гастрономијата: многу луѓе кои инаку не јадат никаква внатрешност можат да се одлучат за пржено или со Испотениот кромид од црн дроб ќе ве воодушеви.

Секој црн дроб има свои заслуги, своја конзистентност и свој вкус - дури и ако често се вели дека телешкото месо е далеку најдобро и тоа од свинско или говедско месо може да се користи само за колбаси или терини. Црниот дроб на јагнешкото е малку потемен од оној на телето. Глетката кон нив е монструозно убава. Сјајната површина потсетува на метал, кафеаво-црвената боја на плодна земја - но формата е и совршена и морничава, бидејќи месото е толку меко што само делумно ја задржува својата форма и се прилагодува на површините или отпорите како силен пудинг. Токму оваа усогласеност на црниот дроб го навела сексуалниот опседнат протагонист на Филип Рот, Александар во „Portалбата на Портној“ да нападне „големо пурпурно парче суров црн дроб“ - неколку часа подоцна, мајката Портној го постави саканото парче од целото семејство за вечера. Повторно некој што го барал божественото во црниот дроб.

Целиот говедски црн дроб тежи околу 7 килограми, во зависност од животното - така што во приватни домаќинства ретко имате задоволство да го презентирате во целосна големина. Црниот дроб на јагнешко месо е тежок нешто повеќе од 500 грама, во зависност од возраста на која е заклан, а на кујнската маса изгледа како заглавена медуза која чека да ја однесе на отворено море од следниот бран на бранови. Кога ќе го допреме, лизгавото, подмачкано суштество се лизга далеку од под нашите раце - како да танцува со прстите преку таблата за сечење. Кога е исечен, јагнешкиот црн дроб се претставува како потполно без маснотии, мека и влажна маса во која секој еднаш се среќава само со дупка со белузлава форма, трага од вените.

Суровиот црн дроб од јагнешко мириса малку на крв и железо, исто така малку сув кварк. Се чувствува влажно и остра во устата. Има вкус на малку шеќер и многу зачинета, горчлива и сепак свежа, аромата од далеку потсетува на многу суво овчо сирење - покрај таквиот вкус, повеќето риби од сашими изгледаат како мало месо без карактер.

Кога се пече, црниот дроб на јагнешкото мириса на многу чиста тезга, свежо размачкана слама, исто така малку убава. Печена розова, има мека, топена во уста, путерска текстура и арома која е малку слатка, раскошна и длабоко задоволувачка. Најдобар начин да го постигнете ова е да го испечете црниот дроб цел - и има ли нешто поубаво од споделување на црниот дроб на јагнето со пријателите? Чинот е скоро како ритуал што го потврдува пријателството. Ако готвите црн дроб покрај одредена точка, тој станува гумен и тврд, понекогаш дури и горчлив - несомнено лоша грешка од готвачот или волјата на боговите.