Jamем од јагоди, од само три состојки Храна и пошироко

За храна и многу повеќе, со Лусијан Гаврил

Ако за многу луѓе Слатки, џем, џем или мармалад тоа значи приближно исто, од гледна точка на лице кое работи на терен (гастрономија, прехранбена индустрија, итн.), па дури и на искусна домаќинка, ова се различни производи.

Слатки е препарат за храна направен од овошје или цветни ливчиња варени во шеќерен сируп.
џем е прехранбен производ добиен со вриење (цело) овошје со шеќер додека не се гелови сирупот.
џем е густа паста добиена со вриење и лупење сливи или, генерално, со други овошја (без додавање шеќер).
Мармалад е прехранбен производ сличен на тестенини добиен со вриење на свежо мелено или просејно овошје со шеќер.

Значи залудно некои тврдат и јасно и јасно дека произведуваат џем, џем или мармалад „без конзерванси“, се додека на овие производи се додава шеќер, што - по својата природа - е (и е) конзерванс. Дури ни името на производот "природно„Припишувано на нив не е целосно оправдано; Шеќерот (чија главна хемиска компонента, сахарозата, природно се наоѓа во разни растителни материјали) е производ на комплексна технологија на екстракција, раздвојување и прочистување (технологии кои вклучуваат многу физички, хемиски или физичко-хемиски процеси) суровини во кои сахарозата е присутна во високи концентрации (особено шеќерна репка и трска).

Зборував за јагоди и јагоди и пред и тука, затоа не инсистирам и одам директно на поентата.

Што ви треба?

Состојка 1: 2 кг зрели јагоди;
Состојка 2: 1 кг шеќер;
Состојка 3: 1 лимон (само сок).

Како да продолжи?

Јагоди добро измијте ги, отстранувајќи ги зелените стебленца. Исто така, отстранете го оштетеното или оштетеното овошје (неусогласено - така да се каже).

Ставете го овошјето во големо тенџере и прелијте ги со шеќер. Оставете ги (по можност ладни) преку ноќ. На овој начин, овошјето ќе се ослободи од поголемиот дел од водата што ја содржи, со што ќе се раствори шеќерот. Процесот е научно познат како осмоза.

Следниот ден, оставете да зоврие, на средна топлина, од време на време нежно мешајќи, тенџерето во кое имате јагоди и шеќерен сируп. Како што се зголемува температурата, овошјето ќе ослободи нови количини на вода, со што ќе се раствори остатокот од шеќерот. Во меѓувреме, дејството на топлината ќе испари дел од водата, а сирупот е концентриран. Процесот може да трае помеѓу 45 минути и 2 часа, во зависност од неколку фактори (почетна содржина на вода во овошјето, температура на пламенот, слободно испарување на површината, топлинска спроводливост на материјалот од кој е направен садот, плус уште десет други фактори).

Бидејќи не секој има рефрактометар дома за да ја одреди концентрацијата на шеќер во течната фаза, процесот се смета за завршен кога капка сируп капе на студена површина ја задржува формата. Во овој момент, додадете го сокот од лимон во составот, оставете да зоврие, а потоа тргнете го тенџерето од оган и истурете го добиениот џем во претходно стерилизирани тегли (тука разговаравме опширно за стерилизирање на теглите).

Степенот на полнење на теглите мора да биде што е можно поголем: колку помалку воздух (кислород) има во теглите, толку е помала веројатноста за развој на аеробни микроорганизми.

Цврсто затворете ги теглите (подобро би било да користите нови капаци со навој) и ставете ги 10-15 минути со спуштена уста (или со дното нагоре - според вашите желби). Оваа операција нема за цел да ги „испразни“ теглите, како што прочитав на некои блогови во кујната. Овој вакуум се јавува (ако теглите се цврсто затворени) во која било позиција: со ладење, преостанатиот воздух се собира, што доведува до намалување на притисокот, односно до „вакуум“ (елементарна физика). Вистинската цел е многу попрозаична: ако теглата не е запечатена (што може да го загрози полнењето на џемот во теглата за која станува збор), џемот ќе тече од него (не е добро, ако направите метеж на Меѓународната вселенска станица, каде што гравитацијата е малку отсутно, ова нема да се случи).

Како дополнителна претпазливост, можете да го пастеризирате џемот во тегли. Цитирам од тука (всушност станува збор за самоцитирање): „За поголема безбедност, со цел да го чувате подолго време, ви препорачувам да ги пастеризирате теглите со џем. Ставете ги во висока, пространа тава на чиста крпа. Ставете вода во тенџерето близу до нивото на капаците, а потоа вриејте 15 до 20 минути (бидејќи водата почнува да врие), па оставете ги полека да се ладат “.

Забавувајте се и повторно се гледаме здрави!