Јаник Алено може да и даде нов живот на високата кујна - ВЕЛТ
Страствени за деталите како Jeanан-Батист Греној во „Парфем“: готвач Јаник Алено
Извор: Getty Images
Starвездениот готвач Јаник Алено ја посветува својата кулинарска уметност на суштината на француската кујна: сосот. Со својата специјална техника, тој можеше да ја врати старомодната висока кујна во живот.
Јадењето тешко може да се победи во однос на минимализмот. Малку проlирен сос трепери покрај тенка парче торта од штука. Но, сè има: концентрирана моќ на целер, ароматичен рум. Како да парфемер ја извлекол суштината на оваа сијалица во единствено оргиастично крешендо. Густиот сок е алчно натопен со парчиња торта штука, која се пече во тенка школка за тост како цврст стап за сладолед.
Со мудра предвидливост, келнерот постави цилиндричен порцелански бокал со сос, кој можете едноставно да го истурите директно во грлото кога ќе се изеде тортата со штука. Лажица од овој сос од целер ќе им биде понудена на сите што ја презираат starвездената кујна и кои сакаат да ги фалат едноставните и приземни. За да можат засекогаш да замолчат во смирение.
Парискиот starвезден готвач Јаник Алено веќе објасни на телефон дека сака да зборува за сосови. И со тоа со оглед на темата што го придвижува. Француската кујна се заснова на пет сосови за мајки, од кои некои немаат особено добра репутација. Тие се сметаат за премногу моќни, како сос од холандеза путер, бешамелот или сосот еспањол.
Сосот како елемент за поврзување
Сосовите се дел од проблемот во француската кујна. Додека големите кулинарски иновации во последните неколку децении доаѓаа од Шпанија или Скандинавија, високата кујна се смета за прашина и неподвижна, како нивото на сосот замрзнат во желе, кој брчки на патот до гостинот. 47-годишниот Алено е човекот кој ја претвора оваа кујнски-историска баласт во сила и и дава важни нови импулси на француската кујна.
Супер супа со силно извлечен вкус на школки
Извор: Јаник Алено
Како честитка, Алено пишува на парче хартија „Турбот/спанаќ/тартуф“. Јадење со гласни зборови, како што е вообичаено денес во бројни врвни ресторани. „Каде е сосот?“, Прашува тој и се насмевнува. Францускиот гастрозоф Jeanан Антелм Брилат-Саварин го дефинираше сосот како елемент за поврзување кој го нагласува и лупи вкусот на јадењето. Во многу современи јадења е деградиран во гел-капки без додаден вкус. Една од причините за ова е деструктивната моќ на течностите. Дури и најуметничката чинија икебана е уништена кога сосот ќе се прелее врз неа при сервирање.
„Не треба да готвите тешки сосови“
Потребен ви е дополнителен келнер кој ќе следи со тенџерето за сос да го истури на чинијата на гостинот. Најдоцна од новиот закон за заштита на работното време, рестораните едвај можат да си дозволат да користат сосови. Алено не дозволува тоа да го исплаши. Под „Сосови - рефлексии на готвач“, тој објави буквар за оваа минатата година, преполн со историски анегдоти, рецепти и нови откритија. Од римскиот гарум до забелешката на Талејран дека Французите знаат три религии и 300 сосови, англиските три сосови и 300 религии. До седмата заповед за кујна со нувел: „Не треба да готвите тешки сосови“.
Тогаш, кога човекот зборува за неговиот сос од целер, тој звучи како Jeanан-Батист Греној од „Парфемот“. Готвачот ги деконструира процесите на производство на неговите сосови со слична прецизност и опсесија. Инспириран од разговорите со господинот Филиу, мајсторот мешалка во Хенеси во коњак, тој ги третира неговите состојки како што производителот на вино ги третира грозјето. Своите сосови ги собира како мајстор за визби во одлично вино. „Секој зеленчук, месо или риба има своја оптимална температура и време на готвење за да го извлече вкусот“, објаснува тој.
Температурите се помеѓу 82 ° C и 88 ° C, а времињата помеѓу 2 и 24 часа. Според Алено, целерот е дванаесет часа на 83 ° С. Во долгата серија тестови, тој ги одреди оптималното време и температура за секоја одделна состојка. Некои презедоа до 500 обиди да ја постигнат посакуваната цел.
Не зовријте, туку замрзнете
„Ова ни ја дава природната минералност на зеленчукот“, вели готвачот. Не му треба сол затоа што зеленчукот додава своја сол на Леќата. Исто така, скробот во зеленчукот не би се претворил во шеќер, како што е вообичаено, а често лепливата сладост на премалите сосови не би се населила на непцето. Соковите добиени на овој начин не се варат на шпоретот како и обично на „Алено“, „тоа би го уништило ефектот“.
Тој ги концентрира преку процес што го копираше од производството на ледено вино. Пијалакот е замрзнат до блок мраз и полека се топи повторно преку чај крпа. Концентрат зеленчук богат со минерали со пониска точка на замрзнување капе, додека замрзнатата вода останува. Тој го повторува тоа двапати за целерот, сè додека сокот не добие пријатно вискозна конзистентност, не за разлика од ледното вино, кое тече низ грлото како масло.
Јаник Алено е шеф во Ледојен, Париз
Извор: Јаник Алено
Со својата грижа и експериментирање, Алено ја става француската кујна во ново светло, кое долго време се бореше во новиот кулинарски свет помеѓу шпанската молекуларна кујна и скандинавскиот модернизам. Досега се смета дека е премногу замрзнат во традицијата, премалку иновативен. Јаник Алено се готви ослободен од тоа.
Иронично, му помогна двегодишна принудна пауза. Од 2003 до 2013 година работел во хотелот „Меурис“, а во 2007 година ја заработи својата трета Мишелин Michelinвезда. Во еден вид треперлив разговор за хотелската групација Дорчестер, тој мораше да му отстапи место на Ален Дукасе, кој за време на реновирањето на „Плаза Атина“ одеднаш се најде без ресторан. „За тоа време, јас целосно ја премислив мојата кујна“, објаснува Алено. Во 2014 година, ресторанот „Ледојен“ стана слободен и тој ја презеде старата традиционална париска куќа покрај Гранд Пале на Елисејските полиња.
Сосот го дава контекстот
За разлика од Дукасе и Ле Сквер, тој ги врати трите Мишелин Michelinвезди уште во првата година со генијално едноставна, екстремно ароматична кујна. Една од неговите најнови креации покажува колку добро работи ова: изгорен, издлабен грејпфрут. Тој служи биска со морска еж, плус разладена пулпа со срна од морска еж, односно на посебна чинија. Додека ја лажицата супата, аромата на изгорениот сад ви го исполнува носот, додавајќи примамлива горчлива нота на вкусот на морскиот еж.
Составот е истовремено осветлувачки и зачудувачки, со вкус на раскош, во поглед на кој мошне пофалениот, неверојатно пуста „нова нордиска“ мора да се облекува топло. Дури и со навидум традиционално јадење, како што е филето од црвена лопен, ла ројал со црни маслинки, крцкавиот „колбас од крв“ направен од лигњи и мастило од лигњи, тоа е сосот што го обезбедува јадењето со нов контекст. Составено од редуцирано црвено вино, ракчиња, мастило од лигњи, смрека и вкупно девет индивидуално извлечени состојки, тоа е ремек-дело само по себе, со кое би сакал да извади цела чинија со.
Техниката на сос на Јаник Алено не може да значи ништо помалку од воскресение за француската кујна во 21 век.
Следете нè под името ICONISTbyicon на Фејсбук, Инстаграм и Твитер.