Како да направите засладени грицки од какао (мелени зрна какао)
Свежо извлечена од овошјето, зрната какао се скоро меки, имаат виолетова боја специфична за содржаните антоцијанини и горчливо-адстрингентен вкус даден од танините.
Тие можат да се консумираат како такви или сè уште можат да се исушат, форма во која вкусот на чоколадото е послаб, но има посилни психоактивни својства (поголеми нивоа на зголемена активност на невротрансмитерите) и имаат поголема содржина на антиоксиданси (6-8% полифеноли, 3% антоцијани).
Сепак, генерално им е дозволено да се „пот“ 3-5 дена заедно со околната пулпа, при што се одвива природен процес на ртење на семето, а пулпата ферментира, тече и капе од зрната.
Ако процесот е добро контролиран и температурата се одржува на 45-50oC, ензимите остануваат активни, реагираат со протеини и ослободуваат аминокиселини, претходници на аромата од кои доаѓаат ароматичните компоненти специфични за чоколадото.
Со ферментација, бојата на зрната станува кафеава како резултат на претворањето на антоцијанините во кинонски соединенија, се намалува првичниот горчлив/адстрингентен вкус, се развиваат првите ароматични нијанси и се намалува киселоста на зрната.
Печењето може да ја смени и аромата на зрната какао. Кога се жешки, ензимите ослободени од ензимите се комбинираат со шеќери и други компоненти, што резултира во соединенија што генерираат различно чувство на вкус (соединенија на сулфур во случај на метионин или овошни нијанси во случај на леуцин).
Дејвид Волф во „Голо чоколадо“ ги опишува квалитетните зрна какао како што следува:
„Квалитетните зрна какао треба да имаат општ освежителен вкус, суптилно сув, мрсен со природна сладост и малку горчлив со мала адстрингенција, за да се добие слабо чувство на оцет со многу лесна и далечна восочна текстура.
Зрната какао се важен извор на магнезиум и антиоксиданти, со антидепресивни својства, па затоа би било одлично да јадете 1-2 зрна дневно наутро, дури и наместо кафе, затоа што тие ќе ви дадат енергија.
Но, има луѓе кои не го сакаат тој специфичен горчлив вкус. И тогаш што да правам?
Ако сте од оние на кои им е тешко да консумираат сиров зрна какао, можете да подготвите слатка верзија!
Рецепт - засладени грицки од какао
Никовите од какао се, всушност, сурови, мелени зрна какао што може да се купат како такви.
Значи ќе треба
- 200g какао грицки (хидрирани 4 часа, а потоа исцедени)
- 125гр кокосов шеќер
- 1 лажичка ванилин во прав
Сè што треба да направите е да ги измешате мелените зрна какао со шеќер и ванила и да ги дехидрирате 24 часа. Многу е едноставно да се направи, а резултатот е многу вкусен!
Можете да користите зрна какао или какао небо на
- салати од овошје или зеленчук (додадете во омилената салата 1 лажица јадро од какао за да добиете посебен, егзотичен вкус)
- шејкови и смути (погодни за секој зеленчук, овошје, орев, мешани пијалоци - ќе добиете вкусен пијалок со вкус на чоколадо)
- сосови (може да се добие вкусен сос за тестенини или месо)
- сурови слатки и десерти (може да се стават во сладолед, пудинзи, мешавини од житни култури, ореви и суво овошје, колачи, курви, колачиња и мафини)