Како ефикасно да се измери во прехранбената индустрија - н.т.

Еве некои од опасностите што можат да се појават при преработка на храна:

Храната е недоволно замрзната или загреана.
Варената храна се чува премногу долго без да се замрзнува.
Системите за замрзнување се преоптоварени. Исходот? Температурата е превисока.
Недоволно внимание посветено на личната хигиена на вработените.
„Чистите“ и „валканите“ процеси не се доволно разделени.
Суровата и загреаната храна се чуваат заедно.
Течноста како резултат на топењето доаѓа во контакт со друга храна

Поради овие опасности, појавата и размножувањето на микробите станува неизбежно. Терминот „микроб“ се однесува на микроорганизми способни за репродукција. Тие можат да се размножуваат само во одреден температурен опсег.

Бактериите се размножуваат со поделба. Во поволни услови (во зависност од влажноста и температурата) се јавува на секои 20 минути.

Сл. 2: Репродукција на микроорганизми како функција на времето

Микроорганизми - мали помагала или опасности по здравјето?

Бактериите, габите и микроорганизмите се генерално корисни во одредени ситуации (на пример, квасец што се користи при правење леб, бактерии кои создаваат шлаг млеко, организми кои произведуваат алкохол со ферментација, итн.).

Од друга страна, микроорганизмите можат да предизвикаат болести (салмонела, Е-коли, хифомицети, итн.). Бактериите го користат истиот извор за храна како и луѓето: храна. Микробите се јавуваат природно насекаде и се безопасни во мали количини. Кога се случува прекумерно множење, потрошувачот "забележува" присуство на микроби со појава на повраќање, дијареја или треска. Табелата подолу дава неколку примери за просечниот број на микроби во храната:

Што треба да се измери?

Температура
Со текот на времето, температурата е најчесто измерена физичка величина. Постојат различни видови на термометри. Професионалци го користат во нивната секојдневна работа дигитални термометри, бидејќи тие се многу прецизни и робусни.

Релативна влажност
Релативната влажност е важна при складирање на сува храна подолго време. Со појавата на кондензација, храната може да апсорбира влага со текот на времето. Резултатот е множење на бактерии.

Вредноста на ав
Вредноста aw дава информации за бесплатната содржина на вода од хемиска гледна точка. Мерењето се базира на рамнотежата на влагата. Релативната влажност на амбиентниот воздух се одредува според количината на слободна вода што постои во цврстиот дел во затворена просторија и во која има помалку воздух во споредба со волуменот.
цврсти Активноста на водата (вредност aw) е практично иста како и рамнотежата на влагата во затворен простор. Сепак, не се мери во% RH, туку во вредности помеѓу 0 и 1 aw.

PH вредност
PH вредноста на храната има директен ефект врз растот на микроорганизмите. На пример, pH вредноста на месото е мерка за квалитет. Во многу деликатеси и млечни производи, pH вредноста игра важна улога во укажувањето на содржината на киселина.

Квалитетот на маслото за јадење
Карактеристиките и квалитетот на маслото за јадење особено се менуваат со влијанието на топлината и кислородот. Користеното масло за јадење има негативно влијание врз вкусот на пржените производи и може да предизвика болка во стомакот или дигестивни нарушувања. Сепак, маслото за јадење што е заменето прерано и сè уште може да се користи доведува до финансиски загуби. Од оваа причина, континуирано мерење на квалитетот на маслото за јадење од суштинско значење е да се обезбеди негова ефикасна употреба.

време
Времето игра важна улога во следењето на храната. Користените мерни инструменти можат да извршат единствено мерење или можат да ги запишат измерените вредности во одреден временски период.

Температура

Температурата може да се измери со контакт или без контакт. Мерењето на температурата на контактот се заснова на три различни технички принципи:

Сензори за термопар, на пр. тип Т, К, Ј
Платинести резистивни сензори, на пр. Pt100
Термисторски сензори, на пр. НТЦ

Употреба на инструменти за мерење на температурата без контакт инфрацрвена технологија. Сепак, поради природата на системот, се мери само температурата на површината, а не и температурата во внатрешноста на телото. Резултатот од мерењето многу зависи од површината на храната или пакувањето. При мерење на температурата на ледените кристали, полираните или рефлектирачките површини, може да се појават големи грешки.

Како работи инфрацрвено мерење?

Секој објект потопол од температурата на апсолутната нулта точка (-273 ° Келвин) зрачи со топлина (енергија). Оваа енергија е во инфрацрвениот опсег и не е видлива за човечкото око. Користејќи специјални оптички сензори, зрачената топлина може да се измери и корелира со телесната температура.

Инфрацрвените мерни инструменти се класифицираат според оптичкиот систем. На пример, бројот 8: 1 претставува идеално растојание помеѓу мерниот инструмент и измерениот предмет. Значењето на овој однос е тоа што на растојание од 8 см, дијаметарот на мерното место е 1 см. Колку е поголем овој сооднос, толку е поголемо растојанието од измерениот предмет од кој може да се изврши мерењето. Општо правило е дека дијаметарот на самото место не треба да ја надминува големината на храната/пакувањето.

Стационарни инструменти за мерење на температурата на храната: рекордери за температура

Рекордерите се користат за мерење на температурата подолг временски период, кога мерењата на самото место не се доволни.

Што е рекордер?

• Рекордер е електронски инструмент за мерење со внатрешна меморија и часовник
• Рекордерот ги мери и складира вредностите на температурата во фиксен временски интервал поставен од корисникот (на пр. На секои 10 минути, на секои 30 минути итн.)

Законски барања за инструментите за мерење на температурата

Според Европскиот стандард (ЕЗ) 37/2005, почнувајќи од 01.01.2010 година, инструментите за мерење на температурата на замрзнатите производи, при транспорт, складирање и дистрибуција на прехранбени производи, мора да бидат во согласност со следниве норми:

EN 12830
Барања за инструменти за мерење на температурата

EN 13485
Барања за термометри

EN 13486
Правила за тестирање на рекордери и термометри

PH вредност

PH вредноста на храната има директен ефект врз размножувањето на микроорганизмите. Киселоста на овошјето, преливи за салати, џемови или слични производи е природна бариера против растот на бактериите. Ниската pH вредност спречува размножување на бактериите. За пекарски производи, како што е тестото, pH вредноста е показател за квалитетот и ја условува ферментацијата.

Покрај тоа, pH вредноста е поважна во преработката на месо и подготовката на колбаси. PH вредноста има клучна важност за својствата на производите, како што се капацитетот за задржување на водата, вкусот, бојата, кревкоста и рокот на траење на месото.

Релативна влажност

Условите за чување храна се од голема важност. Микробиолошкото распаѓање, како што е мувлата, зависи многу од влагата што е присутна и многу веројатно ќе се појави поради кондензација формирана како резултат на варијации на температурата. Кондензацијата се формира при влажност на воздухот над 100%. Сè додека воздухот е целосно заситен, тој не може да апсорбира повеќе влага. Водата во форма на гасовити испарувања се втечнува. Колку е потопол воздухот, толку повеќе водена пареа може да задржи без кондензација. Поради оваа причина, кондензацијата секогаш се јавува на ладни површини. Таканаречената „релативна влажност“ покажува колку водена пареа е присутна во воздухот во дадено време, во однос на максималното можно количество. Бидејќи овој процент зависи од температурата, тој мора да се мери истовремено. Сонди што се користат за мерење на влажност тие мора дополнително да бидат опремени со сензор за мерење на температурата на околината.

Вредноста на ав. Значење на вредноста aw за храна

Активноста на водата е мерка за издржливоста на производот во однос на одредени видови штета. Наспроти поимот за содржина на вода, активноста на водата се користи за проценка на можните процеси на распаѓање. Тоа е мерка за количината на вода што е достапна во реакциониот медиум на производот и не покажува процент на маса на вода. Во сите прехранбени производи, дел од вкупната количина на вода содржана во производот е во слободна состојба, а остатокот е фиксиран. Количината на бесплатна вода влијае на вредноста на ау. Бесплатната вода во производот има клучно значење во растот на микроорганизмите и производството на токсини. Сепак, постојат граници под кои не е можно да се зголемуваат и да се формираат токсини.

Активност на водата, содржина на вода и распаѓање на храната

Квалитетот на маслото за јадење

Поради сопствениот состав и различните надворешни влијанија, маснотиите што се користат при готвење постојано се подложени на хемиски реакции во текот на целиот животен циклус (од свежа маст до замена на употребената маст).

Една масна молекула секогаш содржи глицерин (алкохол) и три масни киселини. За време на процесот на пржење, масните киселини се одделуваат од глицерин како резултат на различни реакции што се случуваат. Покрај формирањето на слободни масни киселини, постојат и други производи за распаѓање, како што се алдехиди и кетони.

Меѓународно признат параметар за квалитетот на маслото за јадење е% TPM „Вкупно поларни материјали“. Во многу земји, максимално дозволениот ТПМ е ограничен, на пример:

Готвењето маснотии може да се користи поефикасно ако се измери вредноста на TPM. Маслото може да се користи се додека не се надмине вредноста на ТПМ дозволена од секоја земја или може понатаму да се користи со делумно заменување со свежо масло. Ова гарантира одржување на постојан квалитет на пржените производи. Покрај тоа, периодичното мерење на квалитетот на маслото и неговото одржување во граничните вредности, ги намалуваат ризиците од здравствени проблеми.

Покрај многу скапите и комплицирани лабораториски методи за анализа на ТПМ, постојат и алатки за брзо и прецизно тестирање на лице место. Принципот на мерење користи капацитивни сензори. Вредноста на TMP овозможува проценка на степенот на употреба на маслото за јадење и имплицитно на неговиот квалитет. Euro Fed Lipid (Европската федерација за наука и технологија на липиди) препорачува употреба на вакви алатки за брзо тестирање.

Дали сакате да дознаете повеќе за мерењето на важните параметри во прехранбениот сектор? Корисни и практични совети за да добиете најдобри резултати? Прочитајте ја нашата статија за употреба на мерни инструменти во секторот за храна.

Ако ви се допадна статијата или имате прашања и предлози, оставете ни коментар или споделете го на вашата омилена социјална мрежа.