Како готвиме со каперси
Каперси (Капарис Спиноза) им даваат на јадењата вкусен егзотичен изглед. Ситниот вкус и деликатната арома на каперси не се истакнуваат ако се стават цели во храната, но ако се исечат или мелат, така што нивниот вкус се шири од храната што станува полна со вкус.
(Напис од Марија Векас)
Античките Грци и Римјани сметале дека каперот е повеќе зачин отколку зеленчук. Познатиот грчки лекар Диоскорид, автор на книгите „За медицинска материја“, препорачува каперси со лисја од каперси против оток на кожата. Византијците го послужувале на парче леб со маслиново масло, оцет и мед. Веројатно затоа, каперот бил познат и како „еворектон“, што значи растение од аперитив и се користел во сосови за јадења од риба и месо.
Во средниот век, инфузиите од каперси се сметале за афродизијаци и малку тонични.
Највредните делови на капарот се помалите пупки, кои се собираат наутро, пред цветни, од мај до јуни. Тие цветаат наутро и венеат напладне. Каперите се поголеми и се собираат почнувајќи од август.
Дивиот капер се наоѓа низ целиот медитерански басен, а во Франција, Шпанија, Италија, Алжир, Кипар и Грција, каперсот се одгледува систематски. Тоа е мала, трнлива грмушка што расте главно во близина на wallsидови, карпи, во близина на брегот или гола земја. Само топлата и сува клима на овие земји е погодна за развој на каперси.
Каперрите се користеле уште од библиско време за подготовка на сосови и јадења од зеленчук и риба. Во денешната гастрономија, каперсите главно се користат за подготовка на сосови: сос од забен камен, сос од ремулад, сос од италијански домат.
Поради нивниот зачинет вкус, каперсите се користат за вкус и боја во многу популарни јадења во Италија и Шпанија. Најчесто се користи во салати со домати и зеленчук. Тие исто така се готват со пире од грашок или се додаваат во сосови од домати со неколку суво грозје.
Во Италија, најчесто се користат каперси за тестенини, особено оние со аншоа, сос од домати и лук. Тие се користат и во јадења со пилешко или зајак, салати или дури и пица. Во Велика Британија, сосот од каперн обично се прави со варени јадења од овчо месо или риба. Во Северна и Источна Европа, каперсите обично се користат со риби, а во Франција со телешки јазик.
Еве неколку рецепти со каперси:
Риба сос од каперпер
состојки:
30 гр. несолен путер
1½ лажичка каперси исплакнете во ладна вода
1 лажица сок од лимон
½ лажичка свежо рендана кора од лимон
морска сол по вкус
свежо мелен црн пипер по вкус;
Подготовка:
Каперите ставете ги во сад со ладна вода навечер, а потоа исцедете ги. Загрејте го путерот во тенџере на средна топлина. Додадете рендана кора од лимон, сок од лимон, каперси, сол и бибер. Се меша и се вари заедно 2-3 минути.
Паштета од туна со каперси
состојки:
320 гр. туна (конзервирана во масло),
150 гр. путер,
сок од ламии,
каперси,
пиперка,
свежо мелен црн пипер;
Подготовка:
Ставете туна, путер, сок од лимон, црвен пипер и бибер во процесорот за храна. Измешајте го составот многу добро, да стане паста, а потоа додадете каперси (по вкус). Промешајте доволно за да ги уништите малку каперсите. Добро е парчињата да останат мали, да не станат и тестенини. Послужете со солени бисквити или парчиња тост.
Пица со сардини, моцарела и каперси
состојки:
1 врв пица, 4 филети сардини од теглата, 1 лажица каперси, сок од лимон, 3-4 лажици полни со сос од домати, 1 моцарела (100 гр.), 1 лажица сецкан магдонос;
Подготовка:
Сардините се сечат по должина и се маринираат во неколку лажици масло и сок од лимон. Оставете 15 минути. Исцедете го маслото. Подмачкајте го горниот дел со сос од домати, па додадете ги сардините, каперси, ситно исечкана моцарела, малку од сосот на сардините и магдоносот. Печете во рерна 7-8 минути.