Како се менува вкусот на пивото?
Професорот Лудвиг Нарсис, кој ја формираше технологијата за подготовка на Техничкиот универзитет во Минхен со децении - тој започна како чирак пивара на млада возраст - е нешто како идеализирано лице на германското пиво: на 90 години, изненадувачки младо, пријателско, скромно и прецизно Неговото „Уривање на пиварницата“ најверојатно се наоѓа во сите германски пиварници, а награда за наука е именувана по него.
Разговаравме со Лудвиг Нарсис за развојот на германското пиво во изминатите седумдесет години.
Ф.А.З: Професор Нарцис, на дегустација на пиво во експерименталната пиварница Вајхенстефан, која ја режиравте неколку децении, пред неколку дена можевте да пиете пиво што го носи вашето име. Беше многу силно скокнат, со традиционална сорта на арома „Херсбрукер“. Што поврзувате со ова пиво и неговиот вкус?
Проф. Лудвиг Нарсис: Да, рецептот беше мој. Ова е пивото што ми се допаѓа: арома на хме и убава горчина (технички израз за горчината на пивото, д. Ур.). Тоа беше пиво 13,5 проценти Пилс, со околу 5,4 проценти алкохол, далеку посилно од нормалното. И има 37,5 горчливи единици. На пивото му се даваат четири хме, првиот за време на латер, вториот на половина време на вриење, третиот десет минути пред крајот на вриењето и последниот во вртлогот. Но, малку помина својот зенит. Во одреден момент станува само шарено за квасецот кога нема што повеќе да прави. Својата апсолутна кулминација ја имаше околу Божиќ, кога аромата на хме беше точно.
Дали пивото ве потсетува на старите времиња? Пивото порано беше погорчливо.
Да, порано имало голем број извозни пива во Баварија кои имале околу 12,8 проценти оригинална кантарион, но имале и 36 горчливи единици, повеќе од пивата Пилс денес. Тие беа прекрасни, многу елегантни пива. До 1950-тите години немаше Пилс во Баварија.
Пивото беше главна храна во Баварија во првата половина на дваесеттиот век и веројатно исто така и во Германија како целина. Како треба да го замислувате пивото во секојдневниот живот во вашето детство? Луѓето пиеле и за време на работното време - за каква содржина на алкохол станува збор всушност?
Занаетчиите, особено layидарите, го придружуваа пивото во текот на целиот ден. Постои убава приказна од Лудвиг Тома за „стариот cornerидар идар“ што добро го репродуцира ова. Кога бев пивар, имаше само кригла пиво за ручек, имаше и едно за ручек, а пивото во тој момент веќе беше 5 проценти алкохол. Но, тоа е одработено повторно. И навечер имаше барем еден или два пинта. Тогаш, пивото придонесе за исхрана. До 1930 година, во Баварија преовладуваше темното пиво - и тоа всушност оди добро со секоја закуска. Светлината само полека доби прифаќање. Пред војната и двајцата беа избалансирани.
Дали го забележавте пивото кај луѓето?
На што гледате како главни причини за промена на однесувањето на пиењето?
Особено во законодавството за алкохол. Ако денес возите со 0,3 промили и сте невино вклучени во несреќа, ќе мора да прифатите значителни санкции. Во 1975 година имавме максимум 150 литри пиво годишно и заостануваше сè до 1993 година, кога започна падот. Денес постои и фактот дека дел од нашето население, многу имигранти, не пијат пиво. И денес, поради разновидноста на слатки пијалоци, младите веќе не се толку воодушевени од пивото. Премногу е горчливо за многумина. Ова е исто така една од причините зошто содржината на горчлива материја во бледото продолжи да се намалува. Кон ова е додадена и зголемената здравствена свест. Повторно и повторно се вели дека пивото не е здраво. Бидејќи содржи алкохол, не може да се пофалат ниту неговите позитивни својства.
Како се промени вкусот на пивото во Баварија и во Германија како целина од 40-тите години на минатиот век? Имаше различни фази?
Во основа треба да се започне со педесеттите години, бидејќи пивото со нормален процент не беше повторно достапно сè до 1949 година. За време на војната во зима 1939/40, имавме само 9,5 проценти оригинална кантарион. Стабилно се намалуваше на 3,5 проценти на крајот на војната. По војната, прво имавме 1,7% оригинален кантарион во Баварија, што одговараше на околу 0,5% алкохол, во Баден-Виртемберг и во други земји само 0,6% оригинален кантарион. Сурутка и така натаму, исто така, може да се користат таму со цел да има нешто што може да се ферментира. Во Баварија регулативата беше укината во 1948 година затоа што луѓето велеа: Јас не го трошам мојот Д-Марк на овој слаб пијалок. Тогаш добивме оригинален кантарион од 8 проценти, а во 1949 година беше ослободен оригиналниот кантарион. Старите предвоени рецепти беа повторно користени и се правеа навистина одлични пива. Во педесеттите години повторно достигнавме предвоен квалитет. Имаше светлина, имаше извоз и доста Мерзен, тоа беше израз за посилно пиво. Пиво сè уште немаше. Пивата Октоберфест и пивските пива брзо се вратија.
За промената на вкусот: Пиварниците беа модернизирани во одреден момент, па затоа не беше наменет веќе тримесечниот период на складирање.Во средината на шеесеттите години беа воведени процеси на ферментација на повисоки температури за да се направи пивото подготвено за три до четири недели. Тоа не одеше секогаш добро. Совршено работеше само со добро водена индустрија за квасец.
Како се промени вкусот на хме за ова време?
Порано имаше само арома хме: Халертауер, Спалтер, Тетнангер, Херсбрукер, старите сорти. Од 1960 година наваму, горчливата сорта Северна пивара дојде кај нас од Англија и САД, каде ви требаше само половина од дозата хоп. Хме hот не само што има горчливи материи и масла, туку има и полифеноли, т.е. танини и има протеини и минерали. Ова значи дека ако ја намалам количината на хме, имам и помалку полно тело. Феноменот беше поизразен на северот отколку во Баварија. Баварците во голема мера инсистираат на хме со арома. Еднаш креирав табела што покажува: Во 1985 година сè уште имавме 11,7 проценти оригинална кантарион и 26 горчливи единици во пилот, во Пилс имавме 12,2 проценти оригинална кантарион и 39 горчливи единици, во светлината Бок дури 36 горчливи единици, темната имаше и 25 до 27 горчливи единици. Сите тие денес се пониски. Темнината е 20/21, Пилс пиво во Баварија е сè уште релативно висока 32-36, но светлината е само помеѓу 15 и 22, веќе не е повисока.
Лесните пива треба повторно да станат горчливи?
Но, тоа исто така би значело дека едното се осмелува да оди повисоко со другите пива. Можеби занаетчиското пиво ќе помогне. Новите пива содржат многу полнети хме во студената област (значителна количина хмеops се додава и во резервоарите за складирање, г. уредник.) И со тоа зголемена горчина.
Повторно назад кон Пилс. Рековте дека не дошол во Баварија дури во 50-тите години на минатиот век, иако бил измислен од Баварски во Пилсен во 1842 година.
Да, апсолутно немаше Пилс во јужна Баварија, во северна Баварија, јас исто така бев вклучен како млад консултант за управување, полека беше воведен во 1950-тите. Во северна Германија, Пилс веќе бил распространет пред војната. Во тоа време сè уште се викаше „Германски Пилснер“. Извозните пива добиваат сè помалку внимание и промоција. Само Дортмундрите инсистираа на своето изворно пиво многу долго, но тоа не беше добро за нив. Вака пораснаа пиварниците во Зауерленд. Мора да замислите: областа Рур беше лошо погодена од загадувањето на воздухот во тоа време. Во 1957 година бев таму горе еднаш и морав да ја менувам кошулата двапати на ден. И тогаш одеднаш Пилс пивата дојдоа од Зауерленд, од непрекината природа. Тоа беше нивна голема шанса. Извозното пиво беше истуркано. Во Баварија, околу 50 проценти од пивото се пие во северниот дел на светот, а значително помалку во јужна Баварија. Пропорцијата на пченично пиво е поголема тука. За жал, извозното пиво исто така нагло падна. Во северна Германија главно имаше плескавици од Флензбург; Jевер не се појави дури во 60-тите години на минатиот век.
Зошто Пилс стана толку успешен, исто така на меѓународно ниво?
Можеби во одреден момент ве сметаа за познавач на пиво ако пиевте пилснер (се смее). Отпрвин беше испратен повеќе извоз во странство. Кога мислам на Холандија, Франција, тие користеа лесни извозни пива со 25 горчливи единици. Пиварите во Минхен беа силно застапени во Франција и Белгија со светло и темно значење. Нешто поголем извоз беше направен во Италија и САД. Денес секој добива или лесно и пченично пиво од Баварија или Пилс од северна Германија.
Треба ли германското пиво повторно да стане погорчливо?
Зависи од пивото. За едниот или за другиот вид би било пожелно. Но, ќе мора да започнете со ароматичен хме.
Напишавте стандардни дела за подготовка на пиво. Како техничкиот напредок што го придружувавте ги смени пивото и пиварата? Се чувствувате како чирак на волшебник?
Не Јас главно пишував референтни книги кои ги опфаќаат основите. Во моите книги има многу маси. Од графиката можете да видите како можете да влијаете на она што се приготвува на температура. Ние секогаш го стававме квалитетот на прво место. Од моите книги може да се заклучи како може да се претстави секој вкус на пиво со најсовремена технологија. Пивара во никој случај не е ограничена од современата технологија. Освен ако не е толку презаситен со својата пиварница што вели: Јас морам да направам од 12 до 14 пијалаци дневно со пиварска куќа. Тогаш не може многу да се стори. Но, ако си дозволи десет проценти повеќе време, тој има сосема различни опции за хирургија.
Дали пивото секогаш мора да го има истиот вкус? Тоа е нешто како мантрата на германските пиварници.
Да, ова е важно. Пивото секогаш треба да го има истиот вкус. Исклучоци може да се направат само за специјални пива. Со вино можам да понудам секакви работи, но со пиво не гледате во секое шише за да прочитате што има на него. Пиварите сакаат да го задржат својот тип.
Како ја гледате улогата на занаетчиското пиво?
Но, тоа е вистина: сè тука малку се навикна на вообичаените видови пиво. Сега занаетчиските пивари доаѓаат заедно со нивниот полнет хме и ја збогатуваат понудата. На пример, јас не сум пијалок пченично пиво. Но, со полнет хоп - може да ме добиеш и со тоа. Тоа е само нешто примитивно. Занаетчиските пивари често фрлаат килограм хме на хектолитар во резервоарот за складирање. Колку чини! Исто така во однос на загубите. Хмеopsот цица многу пиво, не можете да го извадите тоа. Но, се случува голем развој. Занаетчиските пивари се храбри. Понекогаш тие само ставаат 10 проценти лесен карамел слад во пиво. Тоа дава сосема поинаква нота. Друг специјалитет во Германија е што занаетчиското движење е поддржано и од големите играчи. Полињата Радебергер и Битбургер прават или продаваат многу привлечни занаетчиски пива. Ова му дава на движењето дополнително значење. Но, малите ја сочинуваат разнобојната боја. Некои од нив прават и прекрасни пива.
Дали и малите германски пиварници сега треба да влезат во овој сегмент?
Тоа зависи многу од индивидуалниот претприемач. Но, ако погледнете во подрумот пиво во Горна Франконија. Можете навистина да кажете: човеку, скоро секој има различен вкус. Постојат темни пива, на пример, но со глув-ноп-белешка, тие секогаш го правеле тоа на тој начин. Овие пива никогаш не забележале никого. Сега одеднаш тие исто така се вреднуваат многу повисоко.
Колку е важен законот за чистота за германското пиво? Национални и меѓународни?
Сметам дека е фасцинантно што всушност можете да произведувате секакви видови со четирите суровини слад, хмеops, квасец и вода. Не ми требаат никакви вештачки ензими, ја добивам мојата пивска пена без концентрат од пена. Германските потрошувачи имаат доверба во законот за чистота. Пивото „Правост на чистотата“ направено од 100 процентен слад се цени на меѓународно ниво, дури и во многу жешки земји каде што луѓето се навикнати на висока содржина на сурово овошје. Дури и во далечната Австралија нашите пива стануваат високи, дури и највисоки цени.
Според вас, што би се променило доколку се отвори законот за чистота, запишан во германското законодавство за пиво?
Отворањето на Reinheitsgebot ќе ја разниша довербата кај германските алкохоличари; Треба јасно да се означи на етикетите дали подготовката е направена според законот за чистота или не, но кој ги чита? Резултат: општа несигурност. Зад законот за чистота стои едноставно уметноста на производство на пиво со постојан квалитет со четири суровини, без адитиви. Ензимите од слад се контролираат само со физички методи на температура, време и евентуално концентрација за време на подготовката на кантарион, слични на ензимите од квасец за време на ферментацијата. Надвор од законот за чистота, можете да си помогнете со несоодветни суровини со ензими од микробиолошко потекло. Во одреден момент се навикнувате да ги поедноставувате процесите со додатоци. Не гледам апсолутно никаква предност.
Дали има смисла забраната на шеќер во производството на пиво со дно ферментирано - или се расипува себеси во однос на вкусот?
Шеќерот, да речеме лесен, ја зголемува содржината на алкохол. Тоа ги прави пивата шнапиери, но и празни. Ако ги чувате овие пива малку предолго, ќе имате проблеми со пената. Во темница, шеќерот се додава по филтрација. Пастеризирано е така што квасецот што влегол низ филтерот не предизвикува никаква штета. Пивото има вкус, соодветно, сладок, се разбира.
Зошто германскиот закон за пиво всушност забранува пченично пиво со дно ферментирано? Ми се чини дека е дупка?
Ова доаѓа од време кога се стравуваше дека потребата од пченичен слад за пиво може да доведе до недостиг на пченица за леб за да го нахрани населението во случај на слаба реколта. Пченичен слад не нуди никаква предност во пивата со дно ферментирано. Сладот има поголем вискозитет и затоа е потежок за обработка и на крајот да се филтрира. Mито слад исто така има прилично неутрален вкус. Сепак, заедно со соодветниот квас со најголема ферментација - како што е познато - идеално одговара за пченични пива. Овде може да се постигне типичен карактер.
Колку е важна „пијачката“, желбата да се продолжи да се пие, за пивото? Пиењето пиво за чисто задоволство е пожелно?
„Пијанливоста“ е многу важна! Тоа е одлуката дали воопшто ќе завршам чаша пиво, дали ќе нарачам секунда. Тука сè треба да работи заедно: чист, типичен мирис и вкус, хармонија на исполнетост (тело), горчина и рамнотежа. Ова може да го постигнете само со добри суровини и координиран метод на работа.
Што друго може да се очекува од безалкохолно пиво? Сеуште нема навистина добар вкус.
Зависи кој. Пченичните пива без алкохол по вкус се поблиску до оригиналниот производ. Ова се должи на фактот дека за време на алкохолизацијата 4-винил гвајакол, фенол од јачмен и пченичен слад, се отстранува многу помалку отколку, на пример, ароматични супстанции како што се повисоки алкохоли и естри. Повеќе остатоци од основниот карактер. Во што се колнам, во моето „Abriss zur Bierbrauerei“ стои и мешавина од алкохолизирано пиво и таканаречено запрено пиво. Ова е дозволено да ферментира до одредена содржина на алкохол, а потоа се лади додека квасецот повеќе не работи. Тогаш ја комбинирав виткоста на претходната со полно тело на запреното пиво. Но, тоа е поскапо, затоа што ми треба тунел-пастеризатор покрај системот за алкохолизација на договори.
Кое достигнување според вас вреди да се слави на 23 април оваа година, кога Законот за чистота е стар 500 години?
Дека законот за чистота преживеал 500 години, е проширен низ цела Германија, повторно е воспоставен низ цела Германија дури и по две војни и е добро засилен кај населението.
Ако денес бевте млад пиварач - што би сакале за себе и за пивото?
Дека останува ист како порано, со проширеното поле на занаетчиски пива.