Како се мерат калориите (архива)
Од Удо Полмер
Енергетската вредност на храната обично се изразува во калории или џули. Но, мерните единици може да бидат корисни за трговија со јаглен, тие не се за храна.
Прилика: Калориите се бројат насекаде, но од каде доаѓаат бројките? Се разбира: од табелите за исхрана. Но, како биле измерени?
За да го направите ова, најпрво се користи калориметар за бомби (познат и како бомба Бертелот). Производот што треба да се анализира, без оглед дали е колбас, дрво или слама, гори во сад под вишок притисок на кислород со помош на жица за сјај. Комората за согорување е опкружена со челична јакна, која пак е целосно опкружена со вода. Енергијата што се развива ја загрева водата. Така може да се пресмета количината на енергија. Порано резултатот се изразуваше во калории, денес во џули.
Дали има разлика дали зборувам за калории или џули? За физичар да, за јаде не се важни разликите. Затоа, исто толку лесно може да се користи стариот натурализиран термин калории на секојдневен јазик.
На овој начин, точно може да се одреди таканаречената калориска вредност? Да, кога станува збор за загревање на рерна. Ова овозможува да се одреди калориската вредност на дрвото. Но, тоа не им дава на луѓето енергија - и покрај високата содржина на калории. Бидејќи ние, луѓето, не носиме Болерофен помеѓу вратот и стапалата, туку тело што наместо тоа користи дигестивен тракт за да генерира енергија. Голем дел од калориите во рерната не може да ги користи телото, или само во ограничена мерка. И затоа, резултатите од овој метод на мерење се, сосема, безвредни.
Дали не се обидовте да го надоместите овој недостаток со, на пример, одземање на влакна? Да, тоа беше следниот чекор: Влакната беа прогласени за несварлива и нивната „калориска вредност“ беше одземена. Но, тогаш требаше да сфатите дека телото користи некои влакна - но поинаку од очекуваното: Користејќи ја својата цревна флора, формира масни киселини со краток ланец кои можат да обезбедат многу енергија.
Но, со тоа имаме посигурни вредности? Да, така и експертите. Но, не се знае каква цревна флора користи, а што не. Бројките се покажаа едноставни. Бидејќи ништо не гори во телото, вредностите се подеднакво погрешни, без оглед на диеталните влакна. Затоа, отидовте овде и се обидовте да ја пресметате енергетската содржина на протеини, јаглехидрати и масти одделно и да ги додадете во зависност од нивната содржина. Но, тоа наскоро се покажа како самоизмама. Бидејќи дури и индивидуалните хранливи материи, како што се протеините, се потешки за мерење отколку што може да мислите. Овде обично се користеше методот Кјелдал, во кој се одредува содржината на азот и потоа се пресметува на содржината на протеини со пролетен број. Бидејќи има многу други азотни супстанции во храната, покрај протеините, и тие наидоа на брзање. Тогаш научивте дека секоја супстанција има различни својства, па дури и киселините во храната му даваат енергија на организмот. Значи, уште еден удар во Болерофен.
Кои се шансите еден ден да можеме да ги утврдиме калориите во храната што телото всушност може да ги користи? Ниско, бидејќи поради значителните флуктуации во составот на јаболко или компир, овие можат да бидат само просечни вредности. Покрај тоа, колку е топло садот, исто така, игра улога. Топла вода исто така содржи калории, едноставно затоа што е топла. Телото повеќе не мора сама да ја произведува оваа топлина. За ладна храна, телото треба да вложи топлинска енергија пред да може да ја свари. Но, никој од производителите на маси за калории не го забележал тоа до денес.
И за крај, но не и најважно: Луѓето не јадат само, туку во одреден момент мора да се ослободат од резултатите од нивната дигестивна активност. Она што се излачува, логично мора да се одземе од понудата за да се добијат реални бројки. И тука е крајот на теренот. Бидејќи она што се излачува таму е само мал дел од несварливи остатоци од храна. Цревната флора го обработува лавовскиот дел. Како откривте колку калории всушност човек излачува откако јаде рен? И што вели неговата цревна флора за тоа?
Заклучок: Без разлика дали се калории или џули - и двата се добри критериуми за трговија со јаглен, но ниеден сериозен научник не би дошол до идеја да го користи ова во храна денес, освен ако не сака да го наполни својот автомобил со масло од репка од супермаркетот. Не е за ништо што научниот печат ги нарекува информациите во калориските табели "Комедија на грешки".
Литература:
Дел "Хемија на храна и форензичка хемија"; Серија публикации во хемија на храна, квалитет на храна, том 15; Behr’s Verlag, Хамбург 1989 година
Полмер У и сор: Здравје оброк! Болен од здрава исхрана. Kiepenheuer & Witsch, Cologne 2002 Hargrove JL: Историја на калориите во исхраната. Весник за исхрана 2006/136/S.2957-2961