Како се врти храната кога ќе ја зготвите - CSID Што се случува Доктор
Од кога луѓето откриле оган, научивме да го користиме за да подготвуваме храна, менувајќи ја нејзината текстура, изглед и вкус.
Со термичка обработка, некои производи стануваат безбедни за консумирање, а други полесно се варат, но главната причина што готвиме е дека храната добиена на овој начин е подобра од свежата храна, консумирана одделно.
Со загревање на сите молекули се забрзува нивното движење, аромите се интензивираат, вкусот станува посложен и асоцијациите помеѓу различните принципи на исхрана доведуваат до волшебни кулинарски искуства.
Неспорно е дека термичката обработка ја менува биолошката вредност на храната, одредени чувствителни материи (витамини, минерали) можат делумно да се уништат на високи температури, но изборот на правилен метод на готвење може значително да ја намали оваа непријатност.
Ефектот на готвењето врз хранливите материи
Со загревање, биолошката вредност на протеините не се менува, но нивната структура се менува, аминокиселинските ланци се распаѓаат на помали фрагменти, кои потоа можат повторно да се соберат и да се врзат во нови форми. Овој процес се нарекува коагулација и се прави строго врз основа на топлина, а не на масло за пржење.
Колку подолг е периодот на греење, толку е посилен добиениот производ - ова објаснува зошто нежно парче месо ќе се стврдне прекумерно ако го готвиме долго, дури и на скара.
Ако подготовката на храна на сува топлина (фурна, скара, печење) има својство на стврднување на протеините, влажната топлина ги омекнува и ги прави полесно вари.
Во моментов, најхранливо најздраво се смета за задушено готвење, со додаден сос или само врз основа на течноста што произлегува од месото.
Топлината ги топи заситените масти (сланина, путер, сирење) и ги флуидира мононезаситените масти (маслиново или рибино масло). Imalивотинските масти се цврсти на амбиентална температура, но стануваат течни со загревање, што може да се разгледа:
- предност - тие исцедуваат и лесно можат да се отстранат (месо на пример)
- неповолност - се шири во храна, се меша со останатите состојки и ја зголемува калориската вредност на крајниот производ (сецкани, тестенини, пица, чорби).
Најправилно е да консумирате „сурови“ масти, односно да не се третираат термички.
Без разлика дали станува збор за коцка путер или лажица масло, тие треба да се додадат во храната само откако ќе бидат тргнати од оган. Само така можеме да ги искористиме поволните ефекти на витамини растворливи во масти (А, Д, Е) и незаситени масни киселини и, покрај тоа, ја контролираме точно количината на маснотии што ги имаме на плочата.
Јаглехидратите се однесуваат поинаку кога се загреваат, во зависност од нивната структура:
- Прости јаглехидрати (шеќер) карамелизира и станува кафеав, кршлив
- Сложени јаглехидрати типот на скроб станува абсорбента, отекува и се распаѓа, особено во влажна средина (топла вода). Скроб претерано натопен во вода брзо се апсорбира во крвта и ве прави подебели (го зголемува гликемискиот индекс)
- Диетални влакна (непцата, пектините, целулозата) се раствораат целосно или делумно во контакт со топла вода; ова ја објаснува промената на структурата на овошјето и зеленчукот од крцкава и цврста во мека и ронлива. Омекнувањето на влакната овозможува зголемена апсорпција на хранливите материи од храната, особено јаглехидратите (шеќер). Како резултат, овошјето и зеленчукот ќе бидат полесно сварливи, но ќе имаат повисок гликемиски индекс и ќе добијат поголема тежина. Јадете ги свежи, а доколку ги готвите проверете дали остануваат „ал денте“ (цврсти, крцкави) - ќе добиете максимум хранливи материи со минимум калории.
Општо, минералите се многу малку погодени од готвењето, а нивната количина останува непроменета, како кај свежиот производ. Единствен исклучок е калиумот, кој не се уништува со топлина, но поминува во течноста што се користи при готвењето, па обидете се да готвите во што е можно помалку вода и да го консумирате целиот резултирачки сос.
Однесувањето на витамини при готвење е многу различно од минералите. Со исклучок на витамин К и ниацин (витамини од групата Б) кои се стабилни на високи температури, остатокот од витамини многу лесно се оштетува од присуството на топлина, воздух, вода или маснотии (масло за јадење).
Извор: „Здравјето има добар вкус“, д-р Михаела Билиќ