Кактус шнапс Мезкал има што повеќе да понуди отколку мртов црв - ПОВЕЕ
Текила и Мезкал се националниот дух на Мексиканците. Но, како всушност се разликуваат агавените шнапси - освен црв на дното на шишето.
Почетниците на Мескал обично мислат дека кактус-шнапсот е грд брат на текилата: груб, груб дух, произведен на најевтин начин, продаден без никаква област или контрола на квалитетот, а единствената карактеристика е мртов црв на дното на шишето.
„Сè е во ред“, вели дестилаторот за мескал, Хектор Васкез, „Мезкал е татко на текилата. Сигурно постои област и контрола на квалитетот, а агавата од која се прави мескал всушност не е кактус, туку растение аспарагус не изгубија ништо.
Разбивајќи ги ваквите предрасуди, Васкез го насочува својот пик по прашлив пат надвор од убавиот колонијален град Оахака, кој е исто така главен град на истоимената држава во јужниот дел на Мексико. Нема што да се види од барокниот сјај на Оахака во околните села.
Поминуваме низ незавршени бетонски куќи, кучиња скитници и индиски деца кои играат бос фудбал. Хектор Васкез објаснува: „Во повеќето случаи, текилата е целосно индустриски произведен производ, додека мескалот се прави скоро секогаш рачно. Покрај тоа, текилата треба да се дестилира само 51 процент од агавата - остатокот може да се состои од што било друго. Тоа е незамисливо со мескал “.
Хектор Васкез го запира автомобилот. Стотици агави стојат по ред покрај патот, некои од нив се високи два метра. „Овие се агави во Еспадин“, вели Васкез, „тука во Оахака, Еспадин е најчесто дестилирана сорта - но не е единствената“.
Прописи за квалитет воведени во 2005 година
Бидејќи според прописите за квалитет воведени во 2005 година, мескалот може да се дестилира од 23 различни видови агава. „Текилата, од друга страна, може да се направи само од една сорта, текилана од агава, исто така наречена сина агава“, вели Васкез. И, тоа е проблем затоа што ја загрозува биолошката разновидност.
„Од околу 220 видови што постојат ширум светот, 170 се родени во Мексико. Во државата Халиско, домот на текила, се појави вистинска монокултура: Сината агава ги расели сите други сорти “.
Хектор Васкез веќе ги дестилирал сите овие 23 типа на Магуи - како што Мексиканците го нарекуваат ова растение. Овие вклучуваат посебни одлики како што е малиот Магуе Тобала, дива растечка агава што ретко се наоѓа на планините околу Оахака.
„Ако сакате да го соберете Тобала, мора да се искачите високо во планините. Ова е можно само ако работите со локални земјоделци. Тие ја знаат областа и знаат каде да ги најдат и дали се целосно одгледани “, вели Васкез.
Агава цвета само еднаш во животот; колку ќе трае цветницата зависи од сортата. Еспадин има околу десет години, а Тобала дури петнаесет години. Во овој случај, од јануари до април од центарот на растението расте соцветие долг до десет метри.
„Ние ги отсекуваме соцветите додека се појават“, вели Хектор Васкез, „ова значи дека целата моќ на растението продира во неговото срце, кое потоа продолжува да расте помеѓу шест месеци и една година пред да го собереме“.
Мачетата се користи за берба. Прво се сечат долгите лисја на растението, а потоа корените. Она што останува е срцето, кое наликува на гигантски ананас и затоа се нарекува пиња (шпански збор за „ананас“ или „конус“ како кај боровите шишарки). „Со еден или два примерока, ги оставаме соцветите“, вели Васкез, додека патот продолжува, „добиваме до две илјади семиња на цвет, кои ги користиме за да засадиме нови агави“
Малиот, див растечки Тобала, се разбира, исто така, се пресадува, бидејќи е редок и на друг начин може да изумре. Поради непроодниот терен, до денес може да се донесе само во долината на задниот дел од мазгите. На овој начин, нивната мала големина е предност.
Додека пината на Еспадин може да тежи до 300 килограми, таа на Тобала тежи максимум 30 килограми. „Се обидовме да го засадиме Тобала во долината, но тоа не функционира“, вели Хектор Васкез, „тука едноставно не се развива. Потребна е природата на земјата на падината на планината и водата што истекува од грбот “.
„Моцарт е добар за ферментација“
Долу во долината, во селото Мататлан, се наоѓа дестилеријата „Лос Данзанти“. Тоа е разнобојна, модерна зграда со преголема агава насликана на влезната порта. Портата се отвора кон дворот со дрвени ферментни садови под покривот. Од звучниците може да се слушне концерт за пијано од Моцарт. „Моцарт е добар за ферментацијата“, објасни Васкез на воодушевениот посетител, „но сите во низа“.
Пред казаните има тркало од мелница, зад него има четвртина пиња околу голема дупка во подот што е половина исполнета со огревно дрво и камења. „Прво пињата се готват во дупката во земјата. Бидејќи видовите шеќер содржани во суровата фабрика прво мора да се претворат во едноставни шеќери за да може да се направи алкохол “, објаснува Васкез, додека вработените ја полнат дупката со агава срцата, а потоа ја покриваат со церада и лопата земја над неа. Кога кислородот ќе се изгасне, а заедно со него и огнот, пињата се готват четири дена во топлината на земјата.
Потребен им е уште еден ден да се оладат пред да дојдат под воденичкиот камен што го влече еден транспортер. Исцедениот сок се става во садовите за ферментација. Потоа, според Хектор Васкез, започнува најважната, деликатна и мистериозна фаза на производство: долгата ферментација. Токму таа му дава на мескал своето тело и сложената разновидност на ароми и вкусови.
„Тука работиме со спонтана ферментација. Тоа значи дека не додаваме квасец, туку ги користиме само оние што произлегуваат сами од себе. “Се додава само топла вода - затоа што микроорганизмите ја сакаат топлината.
А, концерт за пијано? „И тие го сакаат тоа“, вели Хектор Васкез со сериозен израз. И додава дека иако секаков вид музика промовира ферментација, најдобрите резултати може да се постигнат со класичната музика. „Ние не продолжуваме научно, туку емпириски“, вели Бренер, „гледаме и слушаме, мирисаме и вкусуваме и редовно ја мешаме пијалак со рака со краток дрвен стап. Има само уште еден вработен одговорен за ова, освен јас, затоа што микроорганизмите се навикнати на наши раце “.
Промена на сцената во трендовскиот објект за дизајн „Коразон де Магуи“ во шик кварт Којоакан во ноќниот живот во Мексико Сити. Околу аголот се наоѓа поранешниот дом на Фрида Кало, кој сега е музеј. Ресторанот им припаѓа на сопствениците на дестилеријата. Тука можете да пиете само мескал - различни видови од сите агли на Мексико. За време на дегустацијата, брзо станува очигледно дека рачниот напор се исплати:
Пијалокот, досега главно познат од забавите за пиење кај адолесцентни адолесценти, импресионира со својата полнота и сложеност, неговата завршница е мека, скоро ласкава. Постојат шишиња со една сорта од различни агави и области за одгледување. Разликите во вкусот се лесно видливи; ми доаѓа на ум терминот тероар.
Но, што е со познатата гасеница? Тоа е само ефтина маркетинг-хајка, вели Хектор Васкез. Преостанато време од времето кога Мескал сè уште се сметаше за грд голем брат на текила.