Карелијска кујна

Република Карелија, лоцирана во северозападна Русија, честопати се нарекува брег на езерото. Не е ни чудо: во овој регион има многу езера. Морам да кажам дека Карелија не е само руски регион. Провинциите Јужна и Северна Карелија исто така се наоѓаат во соседна Финска. Населението се состои од руска Карелија, Карелијанците, Финците и Вепсите (мали фино-угрички народи кои живеат во регионите на Ленинград и Вологда на Руската Федерација).

Карелија е регион кој го посетуваат голем број туристи. Вие сте привлечени овде спомнавте бројни езера - прекрасни северни воздржани строги природни убавини, познатите острови Кижи (со споменици на дрвена архитектура) и Валаам (манастир Валаам). Карелијската кујна несомнено ќе ги интересира луѓето што доаѓаат во Карелија и оние кои сакаат експерименти во готвењето и ќе ја прошират географијата на подготвените јадења.

Не е ни чудо што ова мало виртуелно кулинарско патување започна со споменување на бројните карелиски езера. Факт е дека рибата, која долго време била населена со локални води, е главната храна на луѓето што го населувале регионот. Го имаме во најразлични форми: свежо зготвено, солено (на карелински јазик - кала суолатту), алкохол, вијалили (ахавоиту кала), но скоро никогаш не пушело.

За складирање на солена риба во сорти се користат специјални јами, како и дрвени буриња, кади. Рибите беа покриени со зрак одозгора и донесоа тежок камен угнетување - саламурата мораше да ги покрие. Северна Карелија готвеше риба „со душа“ (Кевтикала). Покрај тоа, северните жители често јаделе сирова солена риба, додека јужните и средните Карелијанци секогаш ја вареле и ја натопувале.

Кусак (Кабакала) - ситница за сушени риби - беше многу популарна. Тие направија силно уво од скитникот. Рибино масло, стопено од цревата на штука или седало, се јадело за медицински цели. Потрошувачката на риба од Карелијанс може да се опише како скоро без отпад: рибино брашно се правело од коски на риба. Во основа се додаваше на добиточната храна. Сепак, понекогаш се користи за подготовка на супа. Скали од големи риби излегоа на студ. Обично се продаваше вреден кавијар, а остатокот често се печеше во рерна (дури и се правеше со палачинки со кавијар) и се јадеше топло или ладно.

Увото (каларуока) беше и останува најважното карелиско јадење. Типично карелијско уво е направено од бела риба. Може да биде и уво од млеко, а сепак уво направено од кисела зелка. Сепак, второто ретко се готви денес, освен во селата. Факт е дека според традиционалниот рецепт, пред крајот на готвењето (за пет минути), ова уво треба да се пренесе преку слој од јаглен од бреза - ова ќе го спаси увото од горчина и евентуално непријатен мирис. Во урбани услови, јагленот од бреза не е секогаш при рака ... пилешки јајца се додаваат на карелијското уво. Во принцип, за разлика од руската супа - транспарентна, карелијското уво е нејасно. Конечно, покрај млеко и јајца, исландски мов, пупки од бреза и бор, мочуриште и 'ржано брашно.

Вторите јадења од риба во основа се пита со риба. Тие беа печени во руски печки (тие го заменија карелиското отворено огниште) од свежо ржано тесто. И вреди да се напомене дека рибите во пити честопати беа ставени директно со лушпи. Пилите од риба Карелија беа издолжени во форма, додека питите со каша, на пример, беа во форма на полумесечина. Едноставно беше објаснето - тортата беше спомен, почит кон напорната работа на земјоделците: на крајот на краиштата, зрната за каша беа полнети со српови. Општо, разни каши заземаа важно место во исхраната на Карелијанците: се правеа јачмен, овес, грашок, пченица и други каши.

Покрај тоа, треба да се нагласи влијанието на руската печка врз карелијската кулинарска традиција. Нивниот изглед во карелиските живеалишта ја смени техниката на готвење. Карелијците ја готвеле својата храна, парена или печена, во руската печка. Нема збор „СРЈ“ на карелискиот јазик. Дури и некои типови пити што биле пржени на масло се нарекувале кеитинпиироа - „варени (во масло) колачи“.

Се враќаме на првите јадења - покрај ушите на карелинската смрека и нешто друго. Подготвена, на пример, супа или супа (а потоа, а другиот наречен збор: Руока). Шчи беа направени од лисја од свежи или кисела зелка. Потоа има кромид, цвекло, подоцна компири (ако се одгледуваат) и јачмен. Оваа супа беше нормална, дневна карелијска храна. Јадеа или јадеа вечера. Понекогаш во супата се додаваше месо. Карелијската супа од компир, која е направена од компири и се служи со кисела павлака, е исто така позната. Меѓутоа, ако водителката има на залиха печурки (солени или сушени), таа додава кромид во супа. Исто така постои и античка карелијска супа направена со пченично брашно, компири и ленено масло.

Месо. Во старите денови, неговите карелијани јадеа малку. Во основа тоа беше месо од диви животни (елен, елен, дива свиња, птици од дивеч). Подоцна, кога Карелијците доминираа во сточарството и земјоделството, се користеше и месо од домашно говедо (говедско, понекогаш јагнешко месо, поретко свинско месо). Поголемиот дел од месото се јадело за време на производство на сено и зима. За да се задржи долго, тој беше солен и сушен како риба. Честопати, kyерки земал со себе на долг пат.

Репка - главниот корен на карелијската кујна. Од него беа подготвени многу различни јадења: супи, тепсии, житарици, приготвени компоти, квас, сушени. Компирот бил заменет само на почетокот на минатиот век. Друг карелиски зеленчук: ротквица, кромид, зелка, репа, моркови во мали количини. Одгледувањето камиони во Карелија порано беше слабо развиено.

Сакаше (и го сака) карелијското млеко, како и производи направени од него. Урда е особено популарна. Многу Карелијанци во пролет-лето, готвеа сирење и од него за зимата правеа урда (муигиемаидо), што се јаде со варен компир и павлака. Урдата исто така се исуши. Бев на карелијските маси и јогуртот. Често се служеше мешано со свежо млеко. Козјото млеко не се дистрибуираше во Карелијаните сè до триесеттите години на минатиот век. Исто така вреди да се спомене и колострумот - млекото на првото млеко. Се печеше во саксии во некои региони на Карелија и му се даваше производ сличен на сирење. Ирваско млеко Карелијанс не јадело стада ирваси, особено на север. Карелијанс шлаг и путер. Главно се ставаше во каша, подоцна во компири. Едвај јадеа леб со леб.

Што се однесува до самиот леб, во Карелија се печеше од 'рж, јачмен или овесна каша. Честопати немаше доволно брашно, така што се појави и стана популарна практиката на разни додатоци на брашно: мов, слама од јачмен, борова сапуница. Во прилог на едноставен леб, печени колачи. Во прилог на веќе споменатиот печен рибник, повеќе ракети (sipainiekku) - пити исполнети со просо и јачмен од жито, овесна каша, пире од компири. Локалните домаќинки имаа изрека: „викет зема осум“. Обично беа потребни осум компоненти за да се направат такви пити: брашно, вода, сол, млеко, јогурт, павлака, путер и фил.

Морам да кажам дека во карелијската кујна нема овошје и слатки. Десерти беа и се колачи со шумски плодови (брусница, боровинки, брусница). Многу Карелијанци јаделе и јаделе пире од компири. Но, делот од боровинки на Карелијанците воопшто не собрал - многумина веруваа дека станува збор за „нечиста“ Бери и ја „боли“ главата. Свежи бобинки со млеко - омилена карелиска деликатес.

Од пијалоци, вреди да се забележи квас (од цвекло, леб или слад). Тие знаеја карелијанци и чај, пиеја чорби од трева од трева од медицински причини. Карелиското пиво е познато од алкохолни пијалоци. Точно, традиционалниот рецепт за нејзина подготовка сега е изгубен. Од одредено време тие ги познаваа Карелијаните и водката со вино, но овие пијалоци, се разбира, беа позајмени од други кујни. Главно од руски, а исто така и од фински.

Ритуални карелиски јадења.

Не може да се помогне, а да не се зборува за садовите што Карелијанците ги јаделе за време на разни ритуали. Значи, на одмор, свадби, секогаш служете желе од овес. Добро познат и интересен карелиски обичај: зетот од овес го користеше младоженецот по брачната ноќ. Ако тој почна да јаде желе на работ - сè е добро. Но, ако е од средина - тоа значи дека невестата ја изгубила невиноста пред венчавката. И, тоа беше срамота за неа и за сите нејзини роднини. Сепак, свадбата не мора да биде вознемирена ...

Вар и друг стар карелиски обичај: кога стројниците дошле кај нивната помала сестра во семејството, а најстарата сè уште не била во брак, им било понудено прво да го пробаат долниот слој на желе, толку многу за да не го покриваат горниот слој влијание.

Истиот желе од овесна каша, сепак, беше послужен на комеморацијата, заедно со Рај Кисел (сега е вообичаено Карелијанс да го одбележуваат починатиот со сок од бобинки). Задолжителен „погребен пијалок“ беше леб квас. И со лажици беше изваден од обичните садови. Во некои делови на Карелија се правел кулаг од никнуваната 'рж. 'Ржаниот слад се истури во зовриена вода и се јаде топол со леб. И беа обезбедени вообичаени јадења заедно со квас.
Колачи со урда (кабу) печени на денот на Петров (29.06.2007), и ако се разделат со летото (01.08.14.08) - колачи со боровинки.

Рецепти за карелијска кујна

Се разбира, многу стари карелијански јадења денес се заборавени. Другите малку се сменија. Карелијската кујна во дваесеттиот век позајмила многу од руската кујна. Борш во Петрозаводск (главниот град на Карелија) денес е иста работа како во Москва. Но, „Кулинарскиот рај“ ви нуди уште повеќе традиционални рецепти на карелијската кујна. Што мислиш - ја вкусуваме Карелија. Да почнеме со риба, се разбира.

Солена риба "со душа" (Kevätkala).

Состојки:
кофа со риба,
1700 гр сол,
Коприви.

Подготовка:
Да се ​​готви риба "со душа", препорачливо е самостојно да се фати во карелиските езера или реки. Можете, се разбира, да купите во продавницата, но задоволството нема да биде.

Рибата е уловена за време на пролетниот мрест (освен бурбот), исечена од позади - голема, или на стомакот од глава до опашка - средна и плитка. Рибата е излупена, добро измиена. Голема сол се истура внатре. Рибата се става во дрвено буре или во када со грб. Секој ред треба да се истури со сол. Потоа покријте го бурето со капак. Кога рибата ослободува сок, ставете го товарот врз неа и ставете ја рибата на ладно место.

Ја напушти рибата цело лето, рибата се посоли, но ќе почне да создава непријатен мирис. За да се избегне ова, може да се помести и при солење со коприва. Kevätkala се смета за добра ако рибата не се наведнува кога ја држи опашката во хоризонтална положба.

Палачинки со кавијар

Состојки:
кавијар од свежа риба,
Брашно од 'рж или овес,
Ги,
Сол по вкус.

Подготовка:
Кавијар ослободен од филмови, лесно сол, се меша со брашно. Не треба да додавате вода. Пржете во тава на стопен путер.

Уво од другар (Кабарока)

Состојки:
Сушчик (казни за исушени риби, вклучително и роуч),
вода,
Компири,
црн пипер од зрна,
кромид.

Подготовка:
Ставете ја супата во ладна вода и натопете 1 час. Потоа, без промена на водата, ставете го марамчето на оган. Оставете да врие 20 минути. Потоа исечете клинови со средна големина во компирот за уши. Пред крајот на готвењето (кога компирот се вари) - исечете го кромидот. Ова уво може да се сервира и топло и ладно.

Печење во Карелија (Карјаланпаисти)

Состојки:
200 гр говедско месо,
200 гр свинско месо,
150 грама овчо месо,
100 гр црн дроб и бубрег,
2 главици кромид,
ловоров лист,
Сол по вкус.

Подготовка:
Исплакнете го месото добро. Ако користите солено месо, наводнете го претходно. Се сече на парчиња, се става во глинен сад. Прво јагнешко, потоа говедско, свинско и одозгора - парчиња црн дроб и бубрези. Истурете ја целата вода така што ќе го покрие целото месо, сол. Додадете исечен кромид. Тенџере ставете го во рерна, но не и во многу топла или руска рерна ако имате. Станува збор за оставање на рерната во рерна или во рерна долго време, можеби дури и цела ноќ или ден до вечерта.

---