Каталог за хорс за менаџери во единици за сместување, угостителство и рекреација

1. Изберете го тимот на HACCP
Назначениот тим е многу важен за успехот на системот. Тие исто така можат да бидат надворешни луѓе, но тие обично се однатре, а готвачот е задолжителен дел од шемата. Треба да биде мултидисциплинарен и да го сочинуваат луѓе кои имаат знаење и експертиза потребни за развој на HACCP план.

хорс

2. Опис на производот
Тимот HACCP мора да ги испита производите и да ги идентификува карактеристиките, како и начините на пакување, ракување, дистрибуција и употреба. За организации со повеќе производи, на пример угостителство или ресторани, се препорачува да се групираат производи со слични карактеристики или со слични чекори на подготовка во семејства на производи. Оваа групација ќе ја направиме на салати, супи, шницли и сл., За да не создадеме непотребна натрупана документација.

3. Идентификација на наменетата употреба на производот
При спроведување на студијата, тимот ќе треба да ги идентификува сите категории на редовни корисници на производот. Од нив, мора да се идентификува следново:
• сегменти на потрошувачи на кои им е упатен производот (деца, стари лица, лица со синдром на имунолошки дефицит, поширока јавност, итн.)
• групи потрошувачи со поголем ризик од болест (на пр., Сервирање оброци во институционализирана средина).

4. Елаборација на графиконот на проток
Многу важна активност на тимот е изработка на графиконот на проток на технолошкиот процес. Тоа всушност ги покажува чекорите што треба да се следат: одмрзнување - режење - разделување - миење - вриење, итн. За организации со повеќе производи, графиконот може да важи за семејство производи со слични фази на имплементација.

5. Потврдете ја табелата за проток
По цртањето на графиконот на проток, мора да се провери нејзината согласност со постојната состојба. Верификацијата на графиконот на проток ќе ја изврши целиот тим на HACCP, во различно време и за време на сите размени. Колку е потемелна верификацијата, толку попрецизен и поефикасен ќе биде планот HACCP.

6. Идентификување на ризиците и превентивните активности (се почитува принципот 1)
Тимот HACCP мора да ги идентификува сите опасности што можат да се појават во секоја од фазите дефинирани во графиконите за проток. Beе се земе предвид дека може да има неколку видови опасности: хемиски, физички, микробиолошки. По идентификување на специфичните опасности на секоја фаза, тие мора да се проценат во однос на сериозноста на последиците и веројатноста за нивно појавување. На крајот од овој чекор, контролните мерки неопходни за спречување, елиминирање или намалување на соодветната опасност мора да бидат дефинирани за секоја фаза и опасност.

7. Определување на критични контролни точки (принцип 2)
Целта на овој чекор е да се одреди точката, фазата или постапката во процесот за кој е од суштинско значење да се примени одредена контрола, така што предвидената опасност може да се спречи, елиминира или намали на прифатливо ниво. Бројот на критични контролни точки зависи од сложеноста и природата на производот/процесот.
Резултатите од претходната фаза на анализа на опасност се од суштинско значење за тимот на HACCP да ги идентификува CCP. Примери за критични контролни точки може да бидат: обработка на топлина, ладење, тестирање на состојки за содржина на хемиски остатоци, контрола на рецепти, тестирање за контаминација на метал.

8. Воспоставување на критични граници за критички контролни точки (принцип 3)
Критичната граница е критериумот што ја одделува прифатливоста од неприфатливоста. Вредностите на критичните граници ќе бидат утврдени земајќи ги предвид вредностите од кои (или под кои) производот може да претставува закана за здравјето или дури и животот на потрошувачот. Критичните ограничувања не треба да се мешаат со оперативните ограничувања, кои се поставени од други причини, освен од безбедноста.
Секој CCP ќе има една или повеќе контролни мерки за да осигури дека идентификуваниот ризик е спречен, елиминиран или сведен на прифатливо ниво. Секоја контролна мерка може да има една или повеќе критични граници. Критичните ограничувања може да ги земат предвид факторите како што се: температура, време, физичка големина, влажност, активност на вода (ау), киселост на титратизација на pH, концентрација на сол, постоечки хлор, вискозитет, конзерванси, сензорни аспекти (арома, изглед, итн.). ).

9. Воспоставување на систем за мониторинг на критички контролни точки (принцип 4)
Следењето е планирана низа на набудувања и мерења за да се процени дали CCP е под контрола и да се одржуваат точни записи. Следењето има три главни цели:
а) обезбедува следење на операциите; ако постои тенденција да се надминат критичните граници, може да се преземат активности за враќање на процесот во овие граници;
б) обезбедува идентификување на ситуациите во кои се појавиле отстапувања со кои се надминати критичните граници;
в) ги обезбедува потребните записи за фазата на верификација.

Податоците што произлегуваат од мониторингот мора да се проценат со цел да се идентификува можната тенденција да се надминат критичните граници, така што може да се применат прилагодувања во процес на враќање на почетните параметри. Физичко-хемиските мерења се претпочитаат од микробиолошките, бидејќи резултатите се добиваат многу побрзо, со што може да се интервенира навремено.

10. Воспоставување на план за корекција на акциите (принцип 5)
За секој CCP, мора однапред да се утврди кои корекции и корективни активности би биле преземени доколку се надминат критичните граници. Месото што го чував предолго, не можам повеќе да го користам. Главната цел на овие активности е да се спречи производот во ризик да стигне до потрошувачот. Преземените активности мора да ги земат предвид и враќањето на критичната граница во дадените параметри и разрешувањето на состојбата на погодениот производ.

11. Верификација (принцип 6)
Според шестиот принцип, верификацијата е многу важен чекор за успешен развој на HACCP системот и има за цел да потврди дека е усогласен. Верификацијата вклучува активности освен мониторинг и може да вклучува:
• Периодично тестирање на производи
• Ревизија на системот HACCP
• Периодична анализа на записите генерирани од системот HACCP
• Периодична анализа на отстапувањата и начинот на кој се постапувало

12. Подготовка на документација и одржување на евиденцијата (принцип 7)
Разработката на документацијата претставува еден од главните елементи на имплементација на системот HACCP. Треба да се напомене дека системот HACCP бара два вида документи:
а) Документи што содржат рецепти и кои се менуваат со текот на времето (на пример рецепти);
б) Снимање документи што содржат резултати и кои не се менуваат со текот на времето, тие се „фотографски снимки“; изменетиот формулар за регистрација значи лажен, тоа е како извештај за тест на крвта.

Документи на рецепт можат да бидат:
• Табели за проток

 • Постапки за следење на ККТ
 • Постапки за проверка на примената на Планот HACCP
 • Постапки за анализа и преглед на Планот HACCP
 • Постапка за ревизија на системот HACCP.

Тимот мора да напише што откри, што стори, да одлучи што да прави со производот. Таа мора да се исполни секогаш кога ќе се направи рецепт, за да се утврдат сите горенаведени елементи.

Документите за регистрација можат да бидат:
• Извештаи/минути на тимот на HACCP
• Следење на евиденција (на пр. Температури)
• Евиденција во врска со идентификацијата на CCP
• Евиденција на отстапувања и преземени корективни активности
• Подготвени се не задолжителни ревизорски извештаи за системите за управување.