Категорија говедско месо - Кох-Вики

Не беше толку одамна Говедско месомесо толку скапо што обичните луѓе тешко можеа да си го дозволат тоа. Покрај тоа, скапото месо не се подготвува толку лесно, како што е свинското месо, кое сепак може да го јадете ако сте го пржеле премногу долго. Но, ништо не е полошо од бифтек од говедско месо што е пржено премногу долго и затоа е исто толку тврд како поговорниот ѓон за чевли.

Голем дел од тоа се промени од тогаш. Говедското месо е ефтино достапно цела година, а со Кох-Вики не можете да погрешите ако ги следите нашите прекрасни рецепти. Тука се откриени сите тајни на говедската кујна, а за секое парче говедско месо што може да се купи кај месарот, има и рецепт за тоа. Преминува од класична до модерна, германската кујна го обиколува целиот свет.

Содржина

• 1 метод на гоење
  • 1.1 Интензивно гоење во штала
  • 1.2 Пасење
  • 1.3 Пасење во комбинација со дополнително хранење
  • 1.4 Говеда добиток
• 2 Белешки за купување
  • 2.1 Дружете се
  • 2.2 Квалитети на говедско месо
  • 2.3 Крава, вол, бик или што друго?
• 3 парчиња говедско месо (исечено) и нивната употреба
  • 3.1 Исечете
  • 3.2 Употреби
  • 3.3 Примери

Методи на гоење [уреди]

Во прилог на расата, методите на гоење го одредуваат квалитетот и конзистентноста на месото. Овде се опишани четири главни методи на гоење при одгледување говеда.

Интензивно гоење во стабилна [уреди]

Интензивното гоење е најчесто користениот метод на гоење во Европа. Говедата се чува во штали и се храни со специјални дози на храна направени од силажа, концентрирана храна и витамини и минерали. Мешавините за добиточна храна се прецизно прилагодени на возраста и расата на говеда со цел да се постигне оптимално дневно зголемување на телесната тежина и максимална тежина на гоење на животното што е можно побрзо. Во зависност од расата, животните ја достигнуваат својата маса на колење од 430 до 600 кг по 10,5-12,5 месеци. Месото на животни од интензивно гоење се карактеризира со релативно ниско ниво на маснотија. Особено нежно, сочно и ситно-гранулирано месо доаѓа од волови од интензивно гоење. Примери се француската говеда Шарола, кои се одгледуваат за интензивно гоење.

Пасење [уредување]

Animalsивотните чувани од пасишта го поминуваат својот живот скоро исклучиво на отворено на пасишта. Овој вид сточарство главно се практикува во Аргентина на огромните пасишта на пампасите. Секое животно има на располагање 1 хектар пасишта таму. Покрај тоа, чистото пасиште се практикува и во Шкотска и Велика Британија, како и во африканските земји Боцвана и Зимбабве. Месото од овие животни е со одличен квалитет. Тој е нежно мермерен и има релативно мала содржина на маснотии. Примери се расите на говеда: Херфорд и Ангус, кои се одгледуваат за пасење.

Пасење во комбинација со дополнително хранење

При пасење во комбинација со дополнително хранење, говедата ги поминува првите 12 до 14 месеци од животот на пасишта. Само по овој пат тие се на таков начин наведени последните 100 дена пред колењето лозови храна чувани и гонети со дополнително хранење на нивната тежина при колење. Лето-храна се оградени парцели за одреден број животни, на отворено. Месото од такви животни е силно мермерирано и има силен вкус. Таа е идеална за печење на скара на јаглен.

Говеда од коби [уреди]

Методот кобе е многу посебен и ретко практикуван метод на гоење на животните. Овој јарбол потекнува од Јапонија, од регионот околу градот Кобе. Таму говедата се храни со природна концентрирана храна заснована на жито, фуражна репка и компири. Покрај тоа, говедата добиваат дневна исхрана со пиво - ова го зголемува апетитот на говедата. Говедата кои се дебелеат според методот на кобе се масираат рачно секој ден. Како резултат, на мускулното месо се формира само многу тенок слој маснотии, а истовремено е проникнат со парична казна, дури и мермерирање. Посебната грижа што ја дава Кобериндер го прави нивното месо најскапото говедско месо досега.

Белешки за купување [уреди]

Само правилно обесеното говедско месо излегува нежно како што го сакаме:

• За готвење: 3 до 5 дена
• За пржење: до 20 дена

Кога се дружите, млечната киселина, која ја олабавува клеточната структура, се произведува во мускулните влакна. Исто така, ги разградува протеините во месото за дигестивни ензими. Ова го прави месото меко и го создава посакуваниот, благо кисел вкус.

Дружете се [уредување]

Во кујнскиот јазик, „обесувањето“ не значи дека месото виси на јадицата, туку „се одмара нетретирано“. За жал, овие денови говедското месо најчесто се продава свежо: преработувачката компанија ја изгуби продажбата затоа што месото губи тежина кога останува да виси. Тој исто така има загуби од камати, кои зависното месо (претежно) сè уште го нема продадено. Но, месарот може да ја надополни оваа загуба со зголемување на цената.

Ако месото јасно испушта сок, а бојата е свежа црвена, тогаш имате работа со премногу свежо говедско месо. Ако обесеното говедско месо не е достапно на месарницата или на шалтерот за свежи производи во супермаркетот, можни се три опции:

• На почетокот на месарот обесено говедско месо да нарача.
• Месото што сè уште не е закачено во сад чувајте го во фрижидер неколку дена - во зависност од тоа како ќе се користи - пред да готвите.
• Ако имате добар запечатувач на вакуум, можете исто така да го запечатите херметички месото во валуумскиот запечатувач и да го чувате во фрижидер. Како резултат, месото не губи тежина и станува нежно, што доведува до добри резултати.

Говедско квалитети [уреди]

Не сите делови се подеднакво соодветни за секој вид подготовка. Говедско месо од стари животни од двата пола се користи најмногу за производство на колбаси, млади животни (млади бикови, млади говеда, вол) се колат за угостителски и приватни домаќинства и, со неколку исклучоци, се продаваат нетретирани, т.е. свежи. Исклучоци се излекуваните бутови, кои се сушат на воздух или се пушат како месо од Бунднер, Вестфалијан или Хамбург. Без оглед на употребата, месото треба да биде добро мермерирано, односно набраздено со масни вени. Овие осигуруваат дека месото не се исуши за време на готвењето. Покрај тоа, месните влакна со добро говедско месо се фини и силно црвени, масните рабови се целосно бели, а масните вени се нежни и бели. Светло-црвено говедско месо со груби влакна и жолтеникава маст останува цврсто. Освен филе и печено говедско месо, говедското месо не е погодно за печење во рерна поради малата содржина на маснотии.

Крава, вол, бик или што? [За уредување]

• Говеда: генерички израз за сите женски и машки животни
• Теле: говеда од двата пола во првата година од животот
• Бик: Синоними: Бик, бик или Фасел: сексуално зрела, машка говеда. Месото е релативно малку масно и има средна до силна структура на влакна. Возраст при колење: од 14 до 22 месеци.
• Вол: машко, кастрирано говедо. Во споредба со месото од бик, месото од вол се карактеризира со посилно наоѓалиште на маснотии и пофино мермерирање. Воловите се исто така помирни и помалку скокови и агресивни од биковите. Може да се купи само помеѓу септември и средината на ноември, месото е ситно-зрнесто, има добро развиено масно ткиво и затоа е изразито карактеристичен вкус.
• Хефер: Синоними: Теле, јако или Квин: женски говеда што сè уште не се родиле. Месото е ситно-зрнесто, нежно и сочно. Возраст при колење: околу 20 до 30 месеци или два периоди на пасење.
• Крава: Femaleенски добиток по првото породување

Делови од говедско месо (исечени) и нивна употреба [уреди]

Инцизија [уреди]

Исечоците од месо се именуваат малку поинаку од регион до регион; исто така има и различни кратења во различните земји на потекло.

1. Говедско врат, чешел или врат
2-ри попречно ребро
3. Говедско месо
4-то ребро, (Швајцарија: покриен грб)
5. Предно ребро или високо печено говедско месо
6. Печено говедско или рамно печено говедско месо; 5-ти и 6-ти форми на печено говедско или ребро парче
7. Филе, слабина, задниот дел е Глава од филе
8. Затегнато ребро
9. Разредување
10. Рамо, лак или лопата
11. Горна обвивка („јаз“), долна обвивка и навртка („топче“)
12-то крило
13. Колк („цвет“) со бифтек од колк и парче опашка или варено говедско месо
14. Хесе, теле или предната и задната нога

Користи [уреди]

(Ознаки со закосени букви се алтернативни имиња за парчињата месо.)

Примери [уреди]

Јадења со говедско месо и соодветно сечење месоПланирано јадење Соодветно парче месо (и) Коментари

Тартаре	филе
рендан	Назад (филе/филе, пржено говедско месо), колкови
Шницли	Филе, печено говедско месо, колк	помалку тендер од: топка, горна обвивка и празно ребро
Потпечено тенџере	Клуб (горна школка, долна школка, топка, колк), главно ребро, лажно ребро	Важно: Месото мора да се мермерира особено добро за да не се исуши.
Рулади	Горна и долна обвивка
гулаш	Врат (грло), долна обвивка, лажно ребро	Важно: месото мора да биде добро одгледувано.
Големо печено говедско месо за готвење во рерна	Нога (сите делови), филе, печено говедско месо, рамо (парчиња лак, лажно филе)
Супаво месо	Градите, истенчување (лобуси), високо, попречно, лажно ребро, предна и задна нога (со коскена срцевина)	Месото треба да биде особено добро одгледувано.

Поткатегории

13 од 13 поткатегории се прикажани во оваа категорија:
Број на категории (K), страници (S), датотеки (D) содржани во загради

---