КАВИАР Сè што треба да знаете за кавијарот на вашиот дневен лист
КАВИАР: Сè што треба да знаете за кавијарот
Сите риби лежат јајца, есетра дури и поставува кавијар. Скапоцените зрна се произведуваат одржливо со првокласен квалитет во фабриките за аквакултура и кавијар во Швајцарија со години - по прифатлива цена.
Рибата риба сега потекнува од размножување - бидејќи есетрата е една од екстремно загрозените видови поради прекумерниот риболов. (Слика: Keystone)
Ова е статија во „Ostschweiz am Sonntag“. Целиот проблем можете да го прочитате овде: www.tagblatt.ch/epaper
„На кавијарот не му треба причина, таа е една“, пишува деновиве дилер за сувомесни производи во својата брошура за одмор. „Премногу добро да се почестиш само на Божиќ или Нова Година“, најдете loversубовници, „луди скапи, декадентни, перверзни, забранети“, велат другите. Секој што јаде риба може да консумира одгледуван кавијар со исто толку добра или лоша совест. Сите женски риби произведуваат срна со цел да се размножуваат.
Ајде внимателно да ги разгледаме поларизирачките мали јајца од риба. Персијците ги нарекуваат Хаг-виар. Терминот наводно се враќа на старо иранско племе на Каспиското Море, кои биле познати по својата физичка сила, затоа што мажите често јаделе Кав-тегла, што во превод значи „торта на радоста“. Всушност, кавијарот е многу хранлив, богат со витамини, минерали и протеини. Рибарите го користеа за да ја вратат својата сила по напорна работа. Правилото тука е: колку е постара рибата, толку е подобар кавијарот, т.е. поголемите и полесните зрна. Само кавијар од есетра се смета за „вистински“, иако лосос од Пацифик, треска, морски зајак, пастрмка, бела риба, штука или продавница исто така даваат добар кавијар.
Првобитни риби без коски
Есетрата е едно од најстарите живи суштества на земјата. Наместо коски, тој има коскени скелети кои се деформирале во 'рскавичен скелет во текот на 200 милиони години. Тоа е најголемата слатководна риба воопшто, некои примероци биле стари до 150 години и тежеле 1.600 кг. 27 видови се познати на северната хемисфера. Најпознати се белуга, осиетра и сегурска есетра. Белугата, единствената предаторска риба во семејството, произведува најголеми, најдобри и најскапи зрна кавијар, во боја на антрацит, полни, опкружени со тенки нафора кожи. Помалата Осиетра формира помали зрна со лесен вкус на ореви и цврста кожа. Севруга е најмалата и најлесната во врвното трио, неговото зрно е тенка кожа, сиво и има силен вкус.
Во минатото имало големи залихи во реки, езера и мориња во близина на брегот од Средоземното Море до Северната Кејп. Како лососот, есетрата мигрирала илјадници километри по Волга, Елба, Дунав или Рајна за да мрести кога реките сè уште не биле блокирани, прелиени и загадени. Тоа беше одамна. Во 1854 година, последниот див есетра бил забележан на водопадите во Рајна. Во Каспиското Море, упориште на кавијар, залихите исто така се намалија за над 90 проценти. Праисториската риба не можеше да преживее без земјоделство и порибување. Затоа, од 1998 година, трговијата е предмет на контрола на загрозените видови од страна на Конвенцијата за меѓународна трговија со загрозени видови (CITES). Земјите-извознички се обврзани со договори за заштита на видовите, квотите за улов и ограничениот обем на извоз - што од друга страна ги прави ловокрадството и трговијата со див кавијар уште попрофитабилни.
Луда идеја: првото размножување алпски есетра
Денес културниот кавијар е популарен. Робусниот сибирски есетра (Acipenser baerii) е особено погоден за ова. „Тоа е релативно нечувствително на температурата, стресот и болестите, расте брзо и формира јајца рано“, објаснува мајсторот за риби Мартин remеремиас, кој е одговорен за до 100 000 есетра во тропската куќа Фрутиген, пионер на размножување алпски есетра. Со прилично мали зрна и одличен вкус, тоа е помеѓу Белуга и Осиетра по квалитет и цена и, за разлика од нелегалниот, често стар див кавијар, нуди сигурен, постојан квалитет, правилно датирано, контролирано и произведено според строгите упатства. Идејата е во Фрутиген во Бернески Оберленд За да произведе риба, инженерот Питер Хафшмиед дошол до изградба на основниот тунел Лоштеберг. Кога бил изграден тунелот, од внатрешноста на планината излегле 70 литри чиста планинска изворска вода на температура од 18 степени во секунда, што не можело да се канализира во реките Кандер и Енгстлиж поради температурната разлика, бидејќи тоа би ја загрозило популацијата на рибите.
Да се остави топлината да се распрсне преку кула за ладење исто така не беше решение. Пронајден е во употребата на топла вода за фарма за риби и преостаната топлина за загревање на тропска куќа. Највисоката додадена вредност се постигнува со кавијар - сопругата на фариерот е Русинка. Во 2003 година, Коуп беше добитник како партнер, во 2005 година беа користени првите сибирски есетра во истражувачкиот објект што работеше заедно со Центарот за медицина за риби и диви животни на Универзитетот во Берн, во 2007 година проектот беше награден со наградата за одржливост „Прикс Авенир“, а потоа следуваа и други награди. Во 2009 година тропската куќа беше отворена за пошироката јавност и во 2011 година беше претставен првиот швајцарски кавијар. На кратко, алпскиот кавијар наречен Оона е успешна приказна, а Тропенхаус Фрутиген е признат производител на кавијар. Знаење и зголемување на побарувачката.
Manufaktur изгледа стерилно како операциона сала
Солта прави бисери да светат
Само сол ги претвора јајцата на риба во кавијар и ги прави да светат како бисери. „Работи како фино, свежо морско ветре“, вели Феликс. Кавијарот Оона е благо солен со максимум 3,5 до 4 проценти трпезариска сол, што одговара на „Малосол“, руски тип. Не се користат боракс, конзерванси, средства против колачи или други адитиви бидејќи тие ќе ја одземат финетата на кавијарот. Иранскиот метод, сепак, користи боракс. Минералот што се користи во индустријата за средства за чистење, инсектициди, конзерванси на дрво и глазури се користи само во производство на храна за вистински кавијар со цел да се направат зрната трајни.