Кинеска мешавина; 5 вкусови; Раду Поповиќи - гастрономија
5 вкусови - кинеска мешавина на зачини
Иако точното потекло на смесата „5 вкусови“ е изгубено на почетокот на историјата, има многу забелешки за кинеските обиди да се подготви „сезонскиот чудо“, вклучувајќи ги сите 5 главни вкусови на кинеската кујна: кисело, горчливо, слатко, топло и солено.
Сето ова се наоѓа во „5 вкусови“, најпопуларната мешавина на зачини од кантонската кујна, која се смета за најсофистицирана од регионалните кујни во Кина.
Можно е готвач случајно да наишол на оваа конкретна комбинација на зачини или можеби смесата е резултат на неколкугодишно свесно истражување. Без оглед како е добиено, „5 вкусови“ се навистина уникатни.
Иако денес многу страници или книги нудат неколку варијанти на оваа мешавина, јас не ја гледам поентата на нив, освен во однос на личниот вкус на оној што ја подготвува. Некои од овие нови варијанти, всушност, треба да се наречат „7 вкусови“, бидејќи содржат 7 состојки.
Стандарден рецепт, мојот омилен, бидејќи се чини многу добро избалансиран, користи семе од анасон, каранфилче, касија (роднина на цимет, популарна особено во Кина и Југоисточна Азија), анасон и anвезден пипер. Но, има многу други опции кои користат касија, ѓумбир, морско оревче, па дури и сладок корен (наместо iseвезден анасон) или црн пипер наместо пиперка Сечуан.
Формулата се заснова на комбинација на кинеската филозофија за формирање на светот од 5-те основни принципи (вода, земја, дрво, оган и метал - асимилирани тука на 5-те вкусови) и кинескиот принцип на рамнотежа помеѓу јин и јанг. Јанг е таканаречената „жешка“ храна поврзана со мажественост (во овој случај пиперка, цимет и каранфилче), додека јин е „студена“ храна (анасон и starвезден анасон), поврзана со женственоста.
Ниту една од овие категории нема никаква врска со температурата на која се готви или сервира храна. Во принцип, состојките во двете категории мора да бидат избалансирани. Скршената рамнотежа се смета за причина за болеста, а првата реакција на пациентот мора да биде ребаланс на исхраната. Овие верувања сè уште постојат и денес, можеби затоа што Кинезите претпочитаат да јадат отколку да земаат лекови.
Оваа мешавина се користи главно во ресторани кујни, а помалку од домаќинки. Се користи за зачинување на маринади од месо, или за подготовка на сосови, супи, чорби итн.
Смесата ја шири кинеската дијаспора, станувајќи исклучително популарна состојка во кујните во Виетнам, Сингапур, Филипини, Хаваи.
„5 вкусови“ се подготвува со пржење на состојките на тивок оган, во сува тава, без масло или други маснотии, потоа мелење и мешање.
Што ја прави кинеската мешавина 5 вкусови - Состојки:
- 2 лажички сечуански пиперки
- 4-6 anвезди од анасон
- 1/2 лажиче каранфилче
- 1 лажица семе од анасон
- 1 лажица јадења од касија
Кинеска мешавина 5 вкусови - подготовка
Пржете ја пиперката Сечуан 1-2 минути во тава. Додадете касија, starвезден анасон, каранфилче и семе од анасон и измешајте уште 30-40 секунди.
Мелење на смесата во блендер, или обработете ја со мелница за кафе. Потоа се цеди за да се отстранат останатите честички.
Држете ја смесата подалеку од светлина и влага и користете ја внимателно, бидејќи има силен вкус.
Пиперка Сечуан, анасон и касија може да се најдат во кинески продавници за храна (Црвен змеј 1 и 2) и во оние специјализирани за азиски зачини (Ки-Лајф, плоштад Амзеи Букурешт).
Доколку е потребно, касијата може да се замени со цимет, бидејќи двата зачини се многу блиску по вкус и арома.
Пиперката Сечуан не може да се замени со црн пипер. Пиперката Сечуан има помалку зачинет вкус, со навестувања на сол и врба, а нејзината острина е одложена и има ефект на малку отепување на јазикот.
Доколку е потребно, starвезден анасон може да се замени со обичен анасон, но мора да се има предвид дека вториот има послаб вкус и арома, па затоа количината треба да се зголеми за околу 25-30%. Сепак, во последниве години starвездениот анасон веќе не е невидлив зачин на нашиот пазар; со малку среќа го даде во сите продавници за зачини, па дури и во хипермаркети.