Кисело тесто; Лексикон за печење леб
Други имиња:
Лут
Опис:
Кисело тесто е тесто со активни или реактивирани микроорганизми (особено млечни киселини и квасеци) кои континуирано формираат киселини по додавање на производи од жито и вода.
Во кисело тесто се развиваат хомоферментативни (формирачки млечна киселина) и хетероперментативни (формирачки оцетна киселина) млечна киселина (вторите честопати се нарекуваат бактерии на оцетна киселина), како и квасеци. Хетероферментативните бактерии исто така произведуваат мала количина на јаглерод диоксид, кој заедно со јаглерод диоксидот на ферментацијата на алкохолниот квасец го формира гасот за ферментација и обезбедува снимање.
Оптималните температури за хомоферментативни бактерии се 30-35 ° C, за хетероферментативни бактерии 20-27 ° C, за квасец околу 25-26 ° C. Топлите квасци со акцент на млечна киселина се генерално поблаги од тестовите направени со поголема концентрација на оцетна киселина.
Топлите (пченични/правописни) квасци (околу 29-30 ° C) го прават тестото малку повеќе влажно, трошката потемна, еластична и посурова пориза и внесува благ вкус на лебот. Од друга страна, квадрите направени поладни предизвикуваат подобар штанд, малку помалку растеглива, тесна трошка и соодветно помал волумен (затегнување на лепак), како и малку кисело-курва вкус.
Содржината на вода (принос на тесто) има слични ефекти, но од второстепено значење по температурата, врз својствата на лебот. Кисели тестенини со принос од тесто помалку од 180 доведуваат до поотворени пори со поцврста трошка и вкус на кисел леб. Со приноси од тесто повеќе од 180, обично околу 200 до 220, се создаваат лебови со мека, фина трошка и многу благ вкус.
Киселото тесто редовно се освежува (секој ден до неделно) со предмети, брашно и вода со цел да се снабдат микроорганизмите со хранливи материи, да се размножат и да се одржат активни.
Киселото тесто служи како кисело средство, закиселувач и средство за ароматизација од една страна, а од друга страна го одржува лебот свеж подолго, спречува мувла и го прави ржаното брашно што може да се пече. Го инхибира прекумерното распаѓање на скроб од страна на ензимот амилаза. Без кисело тесто, постарите видови на 'рж би имале влажна трошка на лебот, бидејќи шеќерите претворени од скроб не можат да ја врзат водата ослободена за време на печењето. Поновите сорти на 'рж се одгледуваат со помалку ензими и би можеле да се печат без закиселување ако не се земат предвид другите предности на киселото тесто.
Другите предности на киселото тесто се подобра сварливост (види и фитин), карактеристична арома и типичен вкус, поголема влага и еластичност на трошката, подолг рок на траење и подобрена способност за сечење на печивата.
Благодарение на специјалните квасци, може да се користат сите скробни зрна (пченица, 'рж, јачмен, ориз, пченка, просо, сорго, тефф, овес, тритикале, див ориз, камут), псевдо-зрна (на пр. Амарант, киноа) и скробна храна (леќата, компирот), Грав, грашок и сл.) За правење печива како леб.
Суво или течно кисело тесто (честопати наречено и екстракт од кисело тесто) купено во трговците со храна е обично микробиолошки мртво и има само ароматична и кисела функција, но веќе нема никаква движечка сила. Тестовите што биле обработени со овој зачин секогаш мора да содржат квасец.
Како по правило, лебот од квасец од пченица се закиселува на 5-20%, лебот од 'ржан квас до 30-50% (30-50% од количината на брашно се обработува во киселото тесто).
Оток:
Википедија, Хамерт, Луц Гајлер
Со оглед на поплавата од коментари и е-пошта, што всушност е пријатно поради високиот интерес за леб, би сакал да им се заблагодарам на сите читатели кои си помагаат едни на други и со тоа ме ослободуваат. Ве молам, разберете дека не можам повеќе да одговорам лично на секој коментар. Оние што ги даваат своите извори ја ценат работата на другите. Вложив многу време, напор и дух во овој блог повеќе од десет години, и сè уште вложувам. Затоа, ве замолувам секогаш да го цитирате специфичниот извор секогаш кога јавно ги користите моите идеи, рецепти и текстови. Ако сакате да бидете во тек, ве молиме претплатете се на мојот бесплатен билтен. Дали сакате да ја поддржите мојата работа на блогот, тогаш се радувам на ВАШАТА ПОМОШ.