Класици на сосови 8 рецепти што секој готвач-аматер треба да ги совлада

Тања сребро

Хероина од домашно готвење

Кога Тања не пишува за списанието Спринглејн, потребно е време за обемни експерименти во кујната. Што не треба да недостасува: Свежи состојки, многу билки и добра доза на спокојство. Ако нешто тргне наопаку, постои домашно спаце - тие секогаш имаат добар вкус!

готвач-аматер

опис

Првата средба со класичен сос му ја должам на мојот дедо заменик. Без двоумење, тој ме запозна - 7 години и крајно фасциниран - во тајната на добриот рукс и спомена вкусен сос од бешамел од путер, брашно, млеко и зачини, што стана едно од моите омилени јадења кога ќе го послужев со варен карфиол. На жалење на моите родители, овој кујнски трик ревносно се практикуваше и уништи повеќе од едно добро тенџере.

Денес бешамелот работи без да гори и има трајно место на мојот репертоар сос - веднаш до голем број други основи што француската кујна ги наведува како „основни сосови“.

Кои се 5-те основни француски сосови?

Кој ја совладува големата петорка на француската кујна со сос, ќе добие многу простор за рафинирани јадења со тестенини, тепсии или сосови за риба, месо и зеленчук. Основните сосови ви нудат солидна основа што можете да ја измените како што сакате со неколку зачини, билки или свежи состојки.

  • Сос од Холандија: Топол (не врел) шлаг направен од жолчка од јајце, путер и малку сок од лимон.
  • Сос од домати: Едноставно намалување од домати, кромид и малку лук.
  • Сос од еспањол: Темен, зачинет основен сос направен од зеленчук Мирепоакс (моркови, целер и кромид), путер, брашно, темна супа и супа, рафиниран со доматна паста.
  • Сос Велуте: Варијанта на Бешамел во која млекото се заменува со лесна супа (живина, телешко или зеленчук).
  • Сос од Бешамел: Лесен, крем сос заснован на путер, брашно и млеко.

Во зависност од основниот сос, методот на подготовка е понекогаш повеќе, понекогаш помалку слабо. Без разлика дали е ладно мешано, изматено топло или врие долго време - на крајот (идеално) треба да излезе сос што обезбедува доволно врзување дури и без вештачки помагала.

Дебели сосови - така функционира

Емулзија: Емулзија се создава со комбинирање на маснотии и вода. Двете компоненти, кои не се соединуваат под нормални околности, се камшикуваат во кремаста, светло обоена маса со помош на емулгатор - како што е лецитин содржан во жолчки од јајце. Она што звучи едноставно, бара малку такт во кујната. Секој што некогаш подготвил сос од холандза или мајонез го знае тоа. Но, штом еднаш се снајдете и знаете неколку трикови, сосовите засновани на емулзија не ве мачат.

Руксирање: Во рукс (француски „рукс“), брашното и течната маснотија се мешаат во сооднос од 1: 1. Маснотијата прво се загрева, а потоа се меша со брашно за да се формира густа паста. Во зависност од степенот на зацрвенетост, се прави разлика помеѓу бело (Roux blanc), златно (Roux руса) и кафеаво roux (Roux brun). Мешан со течност, на пример супа, млеко или вино, рук станува кремаст, густ сос што можете лесно да го рафинирате.

Намалувањето: Најлесен начин за згуснување сосови и интензивирање на нивниот вкус е да ги сварите или намалите. Домашно залиха крчка неколку часа, во зависност од рецептот, со цел да се извлече последниот парче вкус од мозочните коски или печениот зеленчук. Колку повеќе течност врие, толку повеќе сосот се згуснува.

Толку од теоријата. Сега е време да ги примените класиците со сос во пракса, со многу детални совети и трикови за неколку омилени.

8-те најважни класични сосови за готвачи-аматери

Сос од Холандија - млак, крем, благ

Класичниот за сезоната на аспарагус има добар вкус и со пржени компири, филе од лосос или - како што покажуваат познатите јајца Бенедикт - со јајце од покеш. За 2 порции ви требаат:

  • 1 жолчка од јајце
  • 1 лажичка вода
  • 120 гр путер
  • 1 лажичка сок од лимон
  • 1 нотка на пиперка
  • Малку сол

Победете ги жолчките, водата и сокот од лимон преку топла водена бања, додавајте постепено стопен путер. Сосот Холанд со право има репутација на малку чувствителен, бидејќи многу може да тргне наопаку. Ако смесата стане премногу жешка, жолчката ќе замрзне. Премногу путер во еден пад и емулзијата се крши. Овие трикови можат да помогнат:

  • Подгответе коцки мраз: Ако холандзата се расипе, можете брзо да промешате коцка мраз и да ја зачувате доколку е потребно.
  • Рециклирање: Ако холандезата конечно се скрши, можете едноставно да започнете нов замав и полека да ја всадите неуспешната претходна варијанта.
  • Тестирајте други методи: Кој вели дека само водената бања води до успех? Холадезата се подготвува многу, многу полесно со рачен мешалка. Рецептот можете да го најдете овде.

Сос од Берназа - како холандска, само поинаква

Берназа и Холанд се тесно поврзани класични сосови. На почетокот има повторно емулзија. Како и да е, на фината киселост не придонесува сок од лимон, туку редукција на бело вино и кромид, а готовиот сос е зачинет со свежа цреша и тарагон.

И овде можете едноставно да ги следите советите за холандсе. Секако, имам и детален рецепт со чекор-по-чекор инструкции за вас.

Сос Бешамел - задебелена и рафинирана додека е жешка

Јас веќе го претставив мојот сакан Бешамел. За 4 порции ви требаат:

  • 50 гр путер
  • 50 гр брашно
  • 450 мл млеко
  • Солена пиперка

Лесниот рукс во основа е многу лесен: стопете го путерот, промешајте го брашното, оставете го да се згусне за момент и постепено додавајте го млекото. Неколку совети за да се осигурате дека работи:

  • Целото млеко се згуснува побрзо од полумасното или обезмастеното млеко, така што обично ви треба малку помалку од тоа за посакуваната конзистентност.
  • Млекото млеко полесно се врзува со руксот. Ова ја прави подготовката многу полесна особено за почетниците на Бешамел.
  • Постојано мешање е задолжително! Сакате брашното да стане само малку златно, но не и темно.

Крем сос - класично велуте со павлака крем или крема

За крем сос, сè што треба да направите е да го измените рецептот за бешамел сос и да го замените полномасното млеко со лесна супа од живина или телешко месо. Да го освежите вокабуларот за француски сос повторно: Облекувате велуте, кое го зачинувате со крем, свежи билки или печурки според вашиот личен вкус. Основните состојки за 4 порции на прв поглед:

  • 50 гр путер
  • 50 гр брашно
  • 400 мл живина или телешко месо
  • 50 ml крем, павлака или крема
  • Солена пиперка

Патем, кремскиот сос има особено вкусен вкус со домашни шведски ќофтиња и кукла од брусница. Пред сè, сокот од месо што избега кога ќе се запечат ќофтиња е вистинска бомба за вкус и му дава дополнителен вкус на сосот од крем.

Уште еден мал совет за сите што сакаат да го заокружат својот класичен сос со кисела павлака или крем-фраш: мешајте ги состојките во врелиот сос на самиот крај. Не дозволувајте сосот повторно да зоврие, во спротивно ќе се формираат грозни снегулки.

Темен сос - непобедлив класичен сос за нежно печење во недела

Ароматичен сос со полно тело, вреди неговата тежина во злато. Лежи кадифено над нежно печено говедско месо или зачини срдечни кнедли од компири. Го гушка шницелот или се претвора во фантастичен сос за свеж леб.

Ако го додадете печењето веднаш, можете да ги задушите состојките со месото директно во рерна. Потоа се цеди ситно и се врзува со малку путер и брашно. Може да го направите и без печење: Облечете класична „еспањол“. За 4 порции ви требаат:

  • 80 гр сланина
  • 1 морков
  • 1/4 целерјак
  • 1 кромид
  • 1 1/2 л месо од говедско или телешко месо (домашно или од чаша)
  • 1-2 лажици доматна паста
  • 30 гр путер
  • 30 грама брашно

Зеленчукот ситно се сече на коцки и се пржи заедно со сланината во малку путер. Промешајте брашно, додадете доматно пире и дегласете со густинот. За разлика од холандезата или сосот од бешамел, на сос му треба многу време да врие. На средна температура, може да се згусне околу 2-3 часа (не заборавајте да мешате помеѓу) и потоа да се процеди. Заврши! Можете да го најдете вистинскиот рецепт со чекор-по-чекор инструкции тука.

Сос од домати - многу лесен и (скоро) секогаш работи

Опремен со неколку целосно зрели, сочни, ароматични домати, (скоро) ништо не може да тргне наопаку со домашен сос од домати. Ако се сомневате, можете самоуверено да користите конзервирани домати. За 4 порции ви требаат:

  • 1 1/2 кг свежи домати (или половина од количината на конзервирани домати)
  • 5 лажици путер
  • 1 кромид
  • Солена пиперка

Доматите се кратко бланширани, излупени и сецкани. На ниска температура, тие крчкаат заедно со кромид и путер во тенџере за добри 45 минути, а потоа зачинети со зачини. Друг совет: Понекогаш доматите (без разлика дали се свежи или конзервирани) немаат сладост. Може да помогнете тука со една лажица кафеав шеќер или малку мед.

Сосот од домати има добар вкус со тестенини, како основа за тепсии или како сос со крцкав, свеж леб. Детално проверете го рецептот овде.

Мајонез - натопи со многу можности

За разлика од другите сосови, класичниот мајонез со сос е ладен. Како и кај холандезата, жолчката од јајце е емулгатор кој ги врзува маслото, сокот од лимон или оцет, сенфот и зачините во кремаста натопи. Мајонезот е основа и за бројни ладни сосови кои се дополнително зачинети со билки, зачини или рен.

Зелен сос - многу разновиден

Зелениот сос е класика со ладен сос кој, во зависност од регионот, се меша со специјална мешавина од билки и мајонез, павлака, кварк или кисело млеко. На пример, жителите на Франкфурт се потпираат на следниве билки:

  • пиперчиња
  • Бораж
  • крес
  • моревица
  • магдонос
  • киселица
  • Pimpinelle

Во варијантата Касел, копарот исто така се меша. Со или без мајо во крајна линија е прашање на личен вкус. Дефинитивно треба да се додаде малку оцет, масло, сол и бибер. Патем: зелениот сос има особено вкус со варен компир и варени јајца. И секако имам рецепт и за тебе.