Книга за готвачи за Макс и Мориц септември 2014 година
Прво одам во Штутгарт, каде што сум во Корб им Ремстал во Винотека за корпи за вино мојата нова книга за готвење на настанот
Вторник, 7-ми октомври, 18:30 - 21:00 часот.
Во согласност со Саемот на книгата во Франкфурт, нашиот гостин Маргит Кунцке ќе ја претстави новата книга за готвење ТАПАС ВЕГЕТАРИШ, објавена од Хадеке Верлаг. Ние исто така ги послужуваме вистинските кулинарски задоволства и избраните вина под мотото „Тапас се среќава со Ремстал“.
Тогаш ќе бидам на 9 и 10 октомври Саем на книга во Франкфурт, да го претстави Тапас вегетаријанец таму.
Празникот навистина започнува на 12-ти октомври. Преку Алзас, Бургундија, Макони, Горна Прованса и Лангедок-Русилон, патувањето оди удобно назад кон Шпанија.
Наскоро Хаста пронто. Збогум. се гледаме наскоро !
Петок, 26 септември 2014 година
Fridayивотински петок: булгур рижото со спанаќ и печурки
Покрај свежото благородно јадро на стимулацијата, имам и суви мртви или есенски труби (Craterellus cornucopioides) користени Неодамна беше на нашиот неделен пазар, еден вид печурка од семејството на роднини од лустери. Трубите на смртта се одлични печурки за јадење. Тие се наоѓаат главно во шумата во септември и октомври, главно под буки. Мртвите труби се идеални за зачувување со сушење. Целосниот вкус на печурките доаѓа само по себе кога ќе се исуши. Тие се совршена состојка за полнење месо, терини, фрикаси или како замена за тартуфи и морели во јадења со ориз.
Рижото булгур со спанаќ и печурки
300 гр булгур
околу 500 ml вода или супа од печурки
300 гр печурки (зедов свежи шарми и самосушени труби)
3-4 грст свеж спанаќ
1 праз
2 розови чешниња лук
2 пимиентос хорицерос или ½ лажичка пулпа пиперка
1/2 лажиче куркума
1 одделно Лажичка пиментон де ла вера (дулче или пиканте во зависност од вашиот вкус)
1 гранче рузмарин
Црн пипер од мелницата
Екстра девствено маслиново масло
морска сол
Преполовете ја белката од должината на празот и исечете ги на фини полу-прстени. Кожа и ситно исецкајте ги чешнињата лук. Исчистете ги свежите печурки и исечете ги на ленти. Натопете ги трубите во 400 ml топла вода (или густин од печурки). Измијте го спанаќот и вртете го на суво. Грубо исечете ги лисјата.
СЗО Пимиентос Хорицерос се користат, натопете ги во млака вода околу 1 час. Потоа внимателно го извлекувате стеблото, го преполовувате овошјето, ги отстранувате камењата и ја гребете пулпата од кожата со нож.
Загрејте го маслиновото масло во плитка тенџере. Испотјте ги прстените на празот во врелото масло 2-3 минути. Додадете лук и пржете уште 2-3 минути. Каша од Пимиентос Хорицерос или додадете пулпа од црвен пипер, пиментон де ла вера, куркума и печурки, лесно сол. Кога печурките стануваат течни, истурете го булгурот. Пржете 2-3 минути додека мешате. Истурете ја водата со печурките преку ситно сито и оставете да зоврие. Потоа намалете ја топлината, ставете гранче рузмарин, покријте го тенџерето и вриејте на тивок оган околу 15-20 минути. Можеби додадете малку течност.
Измешајте го спанаќот. Исклучете го шпоретот и оставете го булгурското рижото да стрмни уште 5 минути.
Вторник 23.09.2014 г.
Десерт: крем од манго со захаросани ливчиња од роза
Манго крем со захаросани ливчиња од роза
1 зрело манго (сезоната на природни манго од андалузијскиот Коста Тропикал само што започнува)
2 природен јогурт
50 мл крем
1 под кардамон
1 нотка цимет
За захаросани ливчиња од роза:
2 грст од најголемите можни ливчиња од роза, црвените би било убаво
1-2 белки
околу 100 гр фин шеќер
Хартија за печење или алуминиумска фолија
Внимателно исчистете ги ливчињата од роза со кујнска хартија. Исечете ги стеблата во светло обоени, бидејќи можат да бидат горчливи.
Победете ги белките додека не станат цврсти, но не и цврсти. Ставете го шеќерот во длабока чинија.
Измијте ги ливчињата од роза со белка од двете страни со фина четка. Ставете го во шеќер и посипете го со шеќер додека лисјата не се покријат со шеќер од двете страни.
Ставете ги ливчињата од роза на хартија за печење и оставете ги да се исушат на суво и топло место околу 24 часа. Кога се суви, чувајте ги во херметички затворен сад.
За кремот од манго, извадете ги семето од кардамон од капсулата и фино искршете ги во малтер. Излупете го манго, исечете го јадрото и ситно пире заедно со јогуртот со рачниот блендер. Изматете го кремот додека не стане тврд и преклопете го во кремот. Зачинете го кремот од манго со кардамон и цимет. Ставете го во фрижидер околу 1 час.
За да служите, поделете го кремот од манго на четири чаши. Украсете со захаросани ливчиња од роза.
Петок, 19 септември 2014 година
Fridayивотински петок: Soccица од Ница со модар патлиџан-домат-зеленчук
Без разлика дали тоа се должеше на заматеното време, кое ветуваше грмотевица што сепак не дојде, или која и да е причината за тоа: Моето тесто од сока се ферментираше побрзо отколку што можев да гледам. На моја огорченост, морав да го истурам целиот сад со тесто. Во вториот круг се работеше подобро. Како и да е, завршената сока се покажа како малку тенка. Тавчето за печење беше само преголемо за количината на тесто.
Скаката од Ница е вид преголема крепа направена од брашно од леблебија што традиционално се печеше на тркалезна, бакарна облога во рерна што печеше на дрва или во фурна на пекара. Сокеа некогаш беше храна на сиромашен човек. Дури и ако во денешно време цената за парче сока во Ница стана многу туристичка и изнесува три евра или повеќе.
Како и многу во гастрономијата во Ница, соката првично потекнува од Италија. Што, се разбира, негираат вистинските луѓе во Ница. Тие тврдат дека позајмиле нешто и од италијанската и од провансалската кујна. Ова е тогаш твое Кујна ничоаза потекнува. Theителите на Ница го потврдуваат ова со тоа како ја изговараат соката: Тоа А. на крајот се проголта.
Сепак, поверојатно е дека соката дошла во Ница со имигрантите од Genенова во 19 век. Бизнисот со сока започна со генвајските столари што војската на Наполеон ги донесе во Тулон за да работат во бродоградилиштата таму. Соката стана навистина популарна околу 1900 година благодарение на една убава жена по име Тереза. Оваа претприемничка дама ги продаваше своите жешки чорапи рано наутро директно од печка на тркала на рибари пред тие да излезат на море.
Во тоа време брзо стана обичај занаетчиите, рибарите и работниците да доаѓаат во стариот град на Ница Касе-кроута, Вториот појадок се состана, го изеде своето жешко, свежо надвор од рерна парче сока со малку леб и со силна голтка Маскара Изми црвено вино. И ова ефтино вино од Алжир и обичајот да појадуваме во стариот град денес скоро исчезнаа.
Добрата сока треба да биде крцкава однадвор и мека одвнатре. Се јаде многу топло, по можност директно од рерна. Вака има најдобар вкус. Потоа додадете чаша ладно розе вино.
Извадете го плехот од рерната. Посипете ја соката со морска сол, исечете ја на парчиња и послужете ја со зеленчук.
За модар патлиџан-домат-зеленчук, исечете ги доматите на дебели парчиња, излупете ги и потоа исечете ги на коцки. Излупете ги чешнињата лук и исечете ги на тенки парчиња. Загрејте 2 лажици маслиново масло во тава. Потете ги чешнињата лук во врело масло 2-3 минути. Додадете домати на коцки, лесно посолете, зачинете со билки од Прованса и оставете да се крчка на средна топлина околу 5 минути. Коцките од домати не треба да се распаѓаат. Извадете го шпоретот.
Откако ќе го исечете стрмниот раб, исечете ги патлиџаните по должина на дебели парчиња, парчињата во ленти, а потоа на коцки. Загрејте го преостанатото маслиново масло во друга тава. Пржете ги коцките модри патлиџани во врелото масло додека не поруменат. Ова трае околу 4-5 минути. Сол лесно и наросете малку сок од лимон.
Измешајте ги доматите и модрите патлиџани. Зачинете со бибер и послужете ја со соката.
Среда, 17-ти септември 2014 година
Медитеранска кујна: доматна курва со сардини
По влегувањето во пристаништето, истоваруваат рибарските тралови. Во денешно време приносот што рибарите Калпер можат да го изнесат на брегот е слаб. Некои видови риби тешко дека може да се видат повеќе.
Мрежите сè уште треба да се крпат со рака. Поголемиот дел од машините за багаж на Калпер сè уште ловат риба според системот арастре, со трал. Риболов техника која не само што е најмалку селективна, туку е и многу штетна за морското дно. Европскиот парламент гласаше со големо мнозинство во Стразбур во декември 2013 година за одржлива риболовна политика од 2014 година. Оваа реформа има за цел да го реши проблемот со прекумерниот риболов во земјите на ЕУ за прв пат. Како и да е, за жал, не беше забранет риболов со трали, па дури и риболов во длабочина на море со трат трал. Стапките на придружни фаќања во тратон се зголемуваат за коса, вели Гринпис.
Торта од домати со сардини
500 гр свежи, мали сардини
4-5 зрели домати
2-3 лажици екстра девствено маслиново масло
Билки од Прованса
морска сол
црн пипер од мелницата
Малдонска сол
Замрзнато лиснато тесто (ми беше премногу жешко да направам тесто)
За пита од околу 28 см
Оставете да се топи лиснатото тесто.
Додека тестото се топи, да почнеме да ги подготвуваме сардините. Ова не е толку тешко. Прво, избришете ги неколку лабави снегулки што ги има сардината со кујнска хартија. Вода внимателно исечете го стомакот на сардините со зашилен, остар нож. Исечете ги коските на задниот дел од рибата, зад главата, во вратот, така да се каже. Сега повлечете ја главата кон стомакот. Поголемиот дел од времето, сите внатрешни работи се исто така отстранети. Внимателно поминете еден прст по коската од опашката до главата. Повторете ја постапката од другата страна. Ако е можно, двата филети треба да останат поврзани. Потоа внимателно извлечете ја коската од главата до опашката. Ставете ги рибните филети во ладна вода. Променете ја водата неколку пати додека не остане чиста. Исцедете ја рибата во сито.
Поставете форма на пита со одмрзнат лиснато тесто. Повлечете ги рабовите на тестото. Загрејте ја рерната на 200ºС.
Исечете ги доматите на дебели парчиња. Загрејте маслиново масло во тава. Ставете ги парчињата домати во тавата, лесно посолете и испржете ги на секоја страна околу 3-4 минути на средна топлина. Посипете со мешавина од билки Прованса и свежо мелен пипер.
Ставете ги парчињата домати на тестото. Се шири сардината одозгора. Намачкајте со малку маслиново масло. Ставете ја во загреана рерна и печете на 180ºС околу 15-20 минути. На крај, посипете ја готовата курва со малку Малдон сол.
Тортата од домат-сардин има најдобар вкус на топло.