Која е разликата помеѓу секој ферментиран млечен производ
Како прво, сè започнува со млеко. Ова е претходно пастеризирано, хомогенизирано и прилагодено на саканата содржина на маснотии. Содржината на маснотии во млекото флуктуира, па затоа е вообичаено прво да се оддели маснотијата скоро целосно со центрифугирање (останува остаток од околу 0,1 до 0,3% маснотии), а потоа повторно да се додаде кремот додека не се постигне посакуваната содржина на млечни масти.
Сега, кога ја откривме тајната на млечната киселина за вртење лево и за вртење на десно, продолжуваме со кисело млечни производи. Во зависност од тоа како се контролира ферментацијата и кои бактериски култури се користат, се произведуваат и јаглерод диоксид (произведува пенлив пијалок/храна), етанол и оцетна киселина. Содржина на млечна киселина од 0,8 до 1,0% е честа. Бидејќи поделбата на млечниот шеќер во гликоза и галактоза резултира во два шеќери кои се индивидуално послатки од лактозата, ферментираните производи се често послатки од млекото, иако содржината на шеќер е помала. Ако содржината на маснотии надминува 10%, таа се нарекува павлака или павлака.
Јогуртот се прави на сличен начин. За разлика од киселото млеко, различните нивоа на содржина на маснотии се вообичаени таму. Се додаваат стрептококи термофилус или термобактериум булгарикум. Киселина-толерантни млечни киселини бактерии (Streptococcus) или бифидус бактерии, исто така, се додаваат на производите "пробиотици". Јогуртот се загрева до 42 до 45 степени за ферментација, бидејќи овие култури ја сакаат топлината. Млечната киселина, исто така, ги флокулира протеините. Со овошен јогурт, мешавината на овошје, шеќер и средства за згуснување и ароматизирање се додава во јогуртот по ферментацијата. Тие секогаш се пастеризираат затоа што во спротивно шеќерот во овошната мешавина исто така би ферментирал. Во зависност од ферментацијата, јогуртот содржи помеѓу 0,6 и 1,2%. Колку киселина е содржана, често може да се види од градежните цртежи, па затоа јогуртот со ознака „благ“ ќе содржи помалку млечна киселина.
Кефир потекнува од Туркменистан и се разликува од другите млечни производи по тоа што не е бактерија што ја прави ферментацијата, но печурката кефир обвива заедница од квасеци и бактерии, оваа заедница расте и формира зрна кефир во форма на карфиол кои исто така може да се користат, сами да направите кефир. Поради микробиолошката заедница, тука се создаваат бројни производи за распаѓање, вклучувајќи многу јаглерод диоксид и алкохол (околу 0,5%) како резултат на ферментација на квасец. Кефир содржи квасец (на пр. Сахаромицес кефир, торула кефир) и микроорганизми кои формираат лактат (на пр. Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc, Streptococcus).
Куми е поврзана со кефир. Во Централна Азија, од каде потекнува, се правело со ферментација на кобила или козјо млеко со култури на кумис. Денес се прави од кравјо млеко. Како кефир, кумисот е мешана култура на квасец и бактерии кои произведуваат млечна киселина. Разликата во кефирот е значително поголема содржина на алкохол од 3%.
Матеницата се создава за време на правењето путер, односно производство на путер. Или кремот се меша со киселина-формирачки бактерии како што се Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Betacoccus cremoris, а потоа се ферментира, или се прави без кисело (кисела павлака или крем путер). Ако маснотиите се одделат за време на правењето путер, матеницата останува. Сега содржи едвај маснотии, но скоро сите минерали, многу лактоза и повеќето протеини. Дозволено е истегнување со обезмастено млеко или вода. Ако матеницата доаѓа од крем путер, во него се додаваат култури на млечна киселина за да се создаде вкус.
Различните вкусови произлегуваат од различните бактериски култури, но и од контролата на процесот, т.е. на кои се одвива созревањето на температурите.
Сите ферментирани производи содржат помалку лактоза од млекото. Дел се распаѓаше на млечна киселина, а дел се распаѓаше на индивидуални шеќери. Ова е важно за луѓето со нетолеранција на лактоза. Немате проблем ако лактозата се распадне или се распадне на млечна киселина. Ферментираните млечни производи се толерираат многу подобро од млекото.
Книги од авторот
Досега се објавени четири книги од мене на тема исхрана, храна и хемија на храна/закон:
Книгата What's In It е за оние кои бараат независни информации за адитиви и етикетирање храна. Книгата е поделена на четири дела. Започнува со компактен вовед во основите на исхраната. Вториот дел е краток вовед во означувањето храна - како да прочитате список со состојки. Кои информации ги содржи? Ова е дополнето со некои понатамошни регулативи за дополнителни информации (обележување на географски информации од страна на ЕУ, органски/еко-етикети, итн.).
Најголемиот од четирите делови е опис на технолошкиот ефект, целта и предностите - како и познатите ризици - на адитивите. Последниот дел покажува пример за 13 намирници, како да прочитате список на состојки и други информации, какви информации може да се изведат од ова пред да купите, што ќе ви помогне да избегнете лоши набавки и кои трикови ги користат производителите за да маскираат или додаваат адитиви. За да го направите производот да изгледа подобро отколку што е. Во 2012 година беше објавено ново издание, проширено за 40 страници. Од една страна, ги зема предвид сменетите закони (вклучени се нови адитиви, опишани се регулативи за лесни производи) и, од друга страна, содржи индекс на клучни зборови за кој многу читатели побараа побрзо упатување.
Излегува дека повеќето од читателите ја купиле книгата поради централниот дел, кој ги содржи адитивите. Исто така, добив повратна информација дека референтната табела ќе биде многу корисна тука. Така, во 2012 година повторно го поминав овој дел и областа на законот за храна, додавајќи ги новоодобрените адитиви и новите регулативи, како што е рекламирање со информации поврзани со исхраната. Дополнети со референтна табела, двата средни дела сега се достапни како посебна книга под наслов „Адитиви и Е-броеви“.
Откако изгубив над 30 кг, но исто така морав да откријам колку малку луѓе знаат за исхраната или храната, се нафатив да напишам водич за диети „од друг вид“. Таа не содржи магичен куршум (иако многу корисни совети), но има пристап кон некој што е поуспешен со диета, кој знае поточно за основите на исхраната, што се случува при слабеење и каде опасностите демнат. Затоа, свесно ја нареков книгата „Ова не е водич за диети: туку помагало за слабеење“. Тоа е повеќе книга за основите на исхраната, како изгледа здравата исхрана и како ова знаење може да се примени во пракса во исхраната. Затоа, исто така, ги интересира луѓето кои сакаат само да дознаат повеќе за здравата исхрана и бараат совети за одржување на својата тежина.
Книгата „Она што секогаш сакавте да го знаете за храната и исхраната“ е наменета за секој што има едно или друго прашање во врска со храната и исхраната, како и за оние кои се заинтересирани за оваа тема и бараат дополнителни информации. Додека другите автори, исто така, заземаат популарни прашања и често одговараат на нив со неколку реченици и преминуваат на следното прашање, јас се ограничив на 220 прашања што повеќе ги гледам како почетна точка за некоја тема, така што книгата има и 392 страници. Значи, секое прашање зафаќа 1-2 страници. Тие се групирани според слични прашања/храна и повторно се поделени во четири дела: два големи за храна и исхрана и два мали за адитиви и закон за храна/рекламирање. Затоа, можете да ја прочитате книгата од корица до корица и на тој начин да ги проширите хоризонтите, но исто така можете брзо да побарате одговор. Добив многу позитивни повратни информации, особено затоа што стилот не е сензационален и сака да шири догма, но е просветлувачки.