Колона за готвење Добрата вчерашна кујна денес ја проба авангардата
Патка во сос од костен и говедски јазик во суво грозје: она што денес го служи модерната регионална авангардна кујна, не е секогаш повторно измислено. Погледот на книгите за готвење од Долна Саксонија од 18 век покажува дека денешните трендови за готвење секако се инспирирани од тие денови.
Бреген, Пинкел и кеale; Сирење Харцер, големо пиво и жито - и дали тоа беше со кулинарскиот спектар на Долна Саксонија? Погледот на буржоаските, делумно ракописни книги за готвење од 18 век покажува сосема поинаква слика. Патка во сос од костен, нога од овчо месо со супа од краставица и ентив, торта од црн дроб со шеќер, супа од ким, салата од хме hop, круши од синап, краставица од шеќер, сос од шипинка: Постојат некои состојки и јадења што може да се најдат на менито во авангарден ресторан денес. На крајот на краиштата, регионот и традицијата се големи трендови во моментов.
Иако опсегот на стоки во тоа време беше исто така доста значителен. Се готвеше и се печеше со жезло, цимет, бибер, каранфилче, ѓумбир, кардамон, па дури и шафран и ванила. Лимони исто така често се користеле. Во 1771 година, едно агрумско овошје во Хановер чинеше оскудна Мариенгрошен, што е еквивалентно на фламанска харинга или килограм компири. Остригите беа релативно ефтини, по половина Мариенгрошен. Исто така, беа направени обиди да се заменат увезените зачини со локални. Каперси со ѓубриво или кафе со цвекло и желади. Само ова покажува дека јадењето не било само тап внес на калории.
Рецептите на многу јадења се доказ за здравиот разум. Постојат упатства за полнети ракови, пилешки рагу со море и ф'стаци или рибни пити - често подготвени со регионални слатководни риби, како што се нане, пастрмка, штука, крапски крап, крап, лампри, бурбот, тенч, лоуч, сом или штука. Телешко гради е стручно полнето со фарса телешко месо, кромид, рибизли, јајца и бел леб. Руладите од говедско месо се лупат со полнење направено од жолчки, цвекло, сланина и кора од лимон. И во двата случаи беше препорачливо да се зачинува со „зачини“, што и да значеше тоа. Рецептите за крв или колбаси од Бреген исто така работат правилно, секако сепак оригинални со свински мозок. Во секој случај, наводната општа аверзија кон Долна Саксонија кон внатрешноста не е забележлива. Говедско трипче, супа од бели дробови, шилесто говедско јазиче, извадена од стапалата на телето, рагу од ушите на телето - секој се обидуваше да подготви нешто добро од сè. Рецепт за гуска пиперка започнува со реченицата: „Земете го отпадот од гуски.“ На крајот, создавањето е врзано со крв од гуска - модерните движења од нос до опашка или нула отпад се посветени токму на овие теми.
Тони Холфелд готви како порано
Доволно причина да му ги предадете рецептите на Hanвездениот готвач од Хановер, Тони Холфелд. Starвездениот готвач во ресторанот teанте подготвува четири јадења според упатствата. Зелената салата со сос од сланина и чорбата од јазик со бисер јачмен секако се рустични по вкус, но би можеле да го надополнат секое мени на бистро во оваа форма. Од друга страна, говедскиот јазик во суво грозје и супа од анасон со свежа матеница се многу деликатни. „Јас би ги правел класичните врски со рукс или јајце поинаку, би работел и со помалку шеќер и маснотии, но без сомнение, ова биле пристојни јадења“, вели 29-годишникот за старите рецепти.
Иако рецептите не го означуваат јасно квалитетот на храната пред 250 години. Како вкусот на производите? Како тресет влијаеше на вкусот со кој шпоретот често се печеше во северна Германија? Исто така, скоро и нема информации за времето на готвење, можеби сè уште беше вообичаено да се готви нешто колку што беше потребно, „да се оди во капелата и да се моли четири Аве Марија“, како што е препорачано во средновековните книги за готвење. Но, главно поради ограничената технологија на кујната, садовите не можеа да се развиваат над себе. До втората половина на 19 век, огнот на отворено огниште - како stиден шпорет на висина на половината или на подот - бил чест во северна Германија, па затоа не можело да се негира сложената низа оброци.
Свиња главата останува надвор
И мора да се признае, не сè од тогаш лесно може да се пренесе до денес. На пример, птиците песни сакаа да завршат во тенџерето: Крамецвегел, ајкули или титми се служеа со сос од рибизла или смрека. Рецептот за свинска глава е исто така тотален: „Вие ја отсекувате главата пред стомакот и ја пеете на оган. Потоа се запали мазно и црно со блескава лопата. Устата е одделена и јазикот е отсечен. Сега главата се готви во вода со сол, бобинки од смрека, ловорови лисја, рузмарин и вински оцет. Посипено е со цвеќе и се става ладно на салфетка на масата “. Ништо за денес. На крајот на краиштата, цвеќето заради украсување е застарено веќе 20 години.