Концентрати на храна
Дефиниција и класификација на концентрати на храна
Во принцип, преку концентрат на храна ги дефинира сите прехранбени производи што, по преработката, добиле поголема хранлива вредност во однос на вообичаениот волумен и тежина (на пр. дехидриран зеленчук и овошје, производи добиени со концентрација на зеленчук и овошје, концентрирани млечни производи, млеко во прав, јајца прав, месо и производи од риба со мала содржина на вода, концентрати на протеини, екстракти од зачини, итн.).
Повеќе синтетички, под концентрати на храна се мисли на мешавини од различни дехидрирани производи, кои можат да се трансформираат во кулинарски препарати по претходна термохидратација, под услови на обработка специфични за секој асортиман.
Составот на концентрати на храна вклучува: дехидриран зеленчук, мешунки, дехидрирани производи од животинско потекло, производи добиени од преработка на житни култури, протеински концентрати добиени од конвенционални или неконвенционални извори, диетални масти, зачини, дехидрирани зачини, протеински хидролизати, засилувачи на вкус.
Концентрати од природна храна може да се состои од:
- компоненти од животинско потекло: млеко во прав, сурутка во прав;
- компоненти од растително потекло: супи од зеленчук, пире од зеленчук, урда од зеленчук и сл.;
- мешавини на растителни и животински компоненти, вклучувајќи природни екстракти од месо, печурки и други.
Концентрати на храна врз основа на протеински хидролизати може да биде од растителна и животинска природа, и во двата случаи заедно со други адитиви (мононатриев глумат, нуклеотиди, нитрити) кои на производите им даваат вкус близу до оној на производите направени од природни екстракти од месо.
Мешани концентрати содржат компоненти од сите видови, од животинско или растително потекло, вклучувајќи природни екстракти од месо и протеински хидролизати.
Во областа на ароматизирање, концентратите од природна храна сè повеќе имаат тенденција да се заменуваат со хидролизати на протеини, нуклеотиди или други засилувачи на вкус.
Квалитет на концентрати на храна
Квалитет на концентрати на храна се дава со збир на карактеристики кои придонесуваат за обликување на нивната психосензорна, хигиенска и хранлива вредност.
Психосензорна вредност на храна концентрати е дадена од страна на голем број на органолептички својства, вклучувајќи ги и естетски, одлучувачки за потрошувачка.
Хигиенска вредност на концентрати на храна подразбира постоење на карактеристики чие индивидуално ниво спаѓа во законските одредби и кои гарантираат отсуство на каква било опасност по здравјето на потрошувачите.
Нутрициона вредност се цени во однос на хемискиот состав на концентратите на храна, што пак им дава на производите енергија и биолошка вредност.
Енергетска вредност се дава според содржината во липиди, јаглени хидрати, протеини и биолошката вредност од содржината во есенцијални аминокиселини, во полинезаситени масни киселини, минерални материи и евентуално витамини (во витаминизирани концентрати).