Крцкави зеле и садници - вистинско задоволство Nds
Свежите зеле и садници се сметаат за здрави, но носат и микробиолошки ризици. Една од причините за ова лежи во почетниот материјал, семето, кое е природно загадено со микроорганизми.
Во 2016 и 2017 година, вкупно 45 примероци беа микробиолошки и молекуларно испитани во Институтот за храна и ветеринарство Брауншвајг/Хановер од LAVES.
Резултатите покажуваат дека постојат микробиолошки опасности при конзумирање свежи зеле и садници. Особено, потрошувачите со ослабен имунолошки систем (на пр. Деца, постари лица, бремени жени), генерално, треба да се воздржат од конзумирање свежи зеле и садници.
Зеле и садници - здрави и вкусни
Никулците и садниците се многу популарни во кујните кои водат сметка за исхраната. Тие содржат многу витамини, минерали и растителни влакна. Тие исто така се малку калорични и содржат полинезаситени масни киселини.
Различни метаболички активности се јавуваат во расадот за време на ртење. Хранливите материи се новоформирани, другите се претвораат или распаѓаат. Содржината на разни витамини се зголемува за време на процесот на ртење. Покрај тоа, маснотијата и протеинскиот состав на садниот материјал се менуваат како резултат на процесите на деградација и конверзија. Во семето со многу маснотии (на пример, семки од тиква) се зголемуваат нивоата на полинезаситени масни киселини и аминокиселини. Комплексните јаглехидрати од зеленчук, како што е скробот, се претвораат во едноставни шеќери - ова создава сладок вкус кај некои садници. 1
Содржината на минерали и елементи во трагови во зеле и садници е релативно висока, затоа тие се богати со калциум, фосфор, магнезиум и железо. Во зависност од процесот на производство, содржината на минерали може да варира во голема мера. 1
Кората од мешунки и некои житарки од житарки содржи супстанции штетни за здравјето, кои се распаѓаат или деактивираат со ртење. Леблебијата е исклучок; содржината на инхибитор на протеаза се зголемува за време на ртење. Затоа, садници од наут не треба да се јадат сурови. 1
Неизвалкано задоволство?
Свежите зеле и садници се сметаат за здрави, но носат и микробиолошки ризици. Товар на микроб веќе постои во семето, кое како земјоделски производ има природна флора на микроб и затоа не е стерилно. 2, 3, 4 Со цел да се намали микробното оптоварување на почетниот материјал, семето се мие по бербата; често во комбинација со метод за намалување на микроб.
Условите неопходни за производство на зеле, како што се висока влажност и температура, создаваат идеална средина за раст на микроорганизми. Уште поважно е дека семето, како почетен материјал за зеле, не содржи никакви патогени микроорганизми.
Повторно, зелените се во фокусот на епидемијата на болести пренесени од храна. Во пролетта 2011 година имаше инфекции со E. coli (ВТЕЦ) кои произведуваат веротоксин, од кои некои беа фатални, особено во северна Германија. Потрошувачката на никулци беше утврдено дека е најверојатно активирачот на епидемијата. Како одговор на оваа епидемија, нов критериум за безбедност на храна за зеле беше вклучен во Регулативата (ЕЗ) бр. 2073/2005 за микробиолошки критериуми за храна во јули 2013 година. Соодветно на тоа, зеле што биле пласирани на пазарот не смеат да содржат E. coli произведувач на веротоксин во 25 g за време на рокот на траење.
Резултати од испитување на НОВИТЕ
Во 2016 година и 2017 година Вкупно 45 примероци на зеле беа испитани микробиолошки и молекуларно биолошки во Институтот за храна и ветеринарство Брауншвајг/Хановер од LAVES. Од нив, 41 примерок дошле од трговија на мало и трговија на големо, како и од угостителски објекти, четири примероци биле земени во производствена компанија во Долна Саксонија. Проценката се засноваше на барањата на Регулативата (ЕЗ) бр. 2073/2005 за микробиолошки критериуми за храна и препораките на Германското друштво за хигиена и микробиологија (ДГХМ) за „садници и зеле за продажба на потрошувачот“.
Примероците од производната компанија во Долна Саксонија беа испитани според критериумите на Регулативата (ЕЗ) бр. 2073/2005. Сите четири примероци ги исполнија микробиолошките критериуми наведени во оваа регулатива за групата производи „садници/зеле“.
Салмонелата е откриена во примерок од трговијата на мало. Затоа, овој примерок од никне беше оценет како несоодветен за човечка исхрана и затоа не е безбеден и не се продава.
Листерија моноцитогена беше откриен квалитативно во примерок. Квантитативниот микробиолошки преглед покажа содржина под 10 CFU/g. Во примерокот не беше достигната граничната вредност од 100 CFU/g.
Зголемена содржина на ешерихија коли (E. coli) е пронајдена во примерок од ресторан. Молекуларниот биолошки преглед на овој примерок не откри докази за генските низи карактеристични за патогените ВТЕЦ. Ниту еден друг примерок не е откриен E. coli (ВТЕЦ) што произведува веротоксин.
Во четири примероци имало зголемено ниво на претпоставка Bacillus cereus одлучен. Во Bacillus cereus тоа е потенцијален патоген што може да предизвика дијареја и повраќање. Болестите обично се јавуваат само кога бројот на микробите е релативно висок над 105 CFU/g, под услов соемот да произведува токсини. Откриените нивоа на микроб во споменатите примероци беа под овој опсег.
Одржувањето на одредени температури игра клучна улога во одржувањето на несаканото размножување на микроорганизмите во рамките. За среќа, само еден примерок беше зачуван недоволно ладен во постројка за отстранување.
Покрај горенаведените микробиолошки критериуми, девет примероци беа проверени за генетски модифицирани организми во 2017 година. Ниту еден од испитуваните примероци немаше генски низи што укажуваа на генетски модифициран производ.
Препораки за користење на сурови никулци/садници
Резултатите покажуваат дека постои фундаментален ризик при конзумирање на сурови никулци или садници. Особено, ризичните групи како што се деца, стари лица, бремени жени и лица со ослабен имунолошки систем, генерално, треба да се воздржат од јадење свежи зеле или да ги консумираат само откако ќе бидат доволно загреани.
За да се намали оптоварувањето на микробите, суровите зеле секогаш мора да се мијат темелно и да се консумираат што е можно побрзо.
1 Милер, Холзаффел и Вебер (изд., 2007): „Микробиологија на храна, храна од растително потекло“, Беров Верлаг, стр. 92 ff
3 Ендрус и сор. (1982): „Микробни опасности поврзани со никнување на грав“, Ј.АОАК. 65: 241-248.
4 Прокопович и Бланк (1991): „Микробиолошка проценка на зеле и зеле од зеленчук“, L. Food Prot. 54: 560-562