Курс за хемија и анализа на храна
Ова курс покажува Хемија и анализа на храна. Извадок од документот може да се погледне подолу (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека док де 11 страници .
Препорачуваме добро да го разгледате изводот и дадените слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете.
Ве сака големиот брат, ова преземање е бесплатно. Јупиј!
Извадок од документот
1. Физичко-хемиска анализа на месо
Месото е една од најважните намирници, која се карактеризира со голема содржина на азотни материи. Неговиот квалитет зависи од видот на животното од кое потекнува, расата, возраста и како се храни.
Пример за подготовка за анализа
Примероците се земени од различни слоеви на месо под анализа. Примерокот од месо се чисти од масно и сврзно ткиво, поминува низ мелница или се сече на мали парчиња со нож за да се добијат парчиња со дијаметар од 2-3 мм и потоа се хомогенизираат. За примероци од месо се земаат 250-300гр во анализата, а за месни препарати 100гр, кои ќе се користат за сите одредувања.
1. Одредување на вода се врши со сушење на примерокот прво на 500С, а потоа на 1050С до постојана тежина.
2. Определување на јастивоста на месото и месните препарати - може да се утврдат или на производот како таков или на екстрактот.
Подготовка на екстракт од месо. Примерокот се чисти од сврзно ткиво, садови, нерви, лимфни јазли, маснотии и се сече на мали парчиња од околу 3мм. Позната количина се внесува во лабораториски сад заедно со измерен волумен на дестилирана вода. Оставете 10-15 минути на собна температура, измешајте, филтрирајте и филтратот се користи за понатамошно одредување.
- Определување на pH на месото
Како што напредува процесот на расипување, месото станува сè помалку кисело. PH на месото може да се одреди со потенциометриски метод, на екстракт од месо или со помош на наведената хартија, директно на производот или на екстрактот. За свежо говедско месо и овца, pH е максимум 6,2, а за свинско месо максимум 6,6.
- Определување на слободен амонијак (NH3)
Неслер метод. Слободниот амонијак од воден екстракт од испитниот примерок се формира со диталиум тетраиодомеркур, K2 [HgI4], во раствор на KOH (реагенс на Неслер) жолто-портокалов талог, амидоксид-жива јодид, во примеси со амиодимеркуричен трииодид, што овозможува идентификување на амонијак.
Реакцијата се смета за негативна кога, по додавањето на 10 капки реагенс, бојата на растворот или неговата бистрина не е променета.
Реакцијата е слабо позитивна кога, по додавање на 6 капки реагенс, бојата станува жолта и се појавува благ талог. Реакцијата е позитивна кога бојата на растворот станува жолта со портокалова нијанса и се појавува обилен портокалов талог, веднаш по додавањето на првите 2-3 капки реагенс.
Свежото месо содржи 8-14 мг%, најмалку свежо 20-45 мг% и расипано месо над 45 мг%.
Одредување на водород сулфид
Во напредна фаза на распаѓање на протеини, водород сулфидот се формира со дејство на гнилостни бактерии врз сулфурни аминокиселини или други сулфурни соединенија во производот што треба да се анализира.
Водород сулфид може да се открие со помош на оловен ацетат, со кој формира црн оловен сулфид. Во случај на свежо месо, оловната ацетат хартија не ја менува бојата, а во случај на расипано месо се менува од темно кафеава во црна, во зависност од количината на присутен водород сулфид.
Пероксидазата е присутна и во свежото месо и во месото на здрави животни, се намалува со стареењето на месото. Пероксидазата го разложува водородниот пероксид, ослободувајќи кислород, кој го оксидира бензидинот и формира соединение во сино-зелена боја, кое постепено станува темно кафеаво.
Реакцијата се смета за позитивна, кога по максимум 2 минути ќе се појави обоеното соединение.
- Одредување на минерални материи
Определувањето на глобалните минерални материи се врши со согорување на производот, во електрична печка, со употреба на платина капсула, на температура од 600-7000C, сè додека не се добие совршено бел пепел, кој се мери и се става во раствор. При утврдување на составните јони на пепелта ќе разликуваме, од една страна серија на макроелементи, а од друга страна, низа микроелементи, а вторите играат важна улога во развојот на метаболичките процеси.
Определувањето на натриум јон, Na +, се заснова на неговото таложење во форма на троен магнезиум-уранил-натриум ацетат во алкохолен медиум и колориметриското определување на уранил со калиум фероцијанид, кога се добива црвена боја:
Калиум, К + - определувањето на калиумовиот јон се врши со врнежи во форма на декобалити-нитрит-натриум-калиум.; тоа во присуство на натриум фосфат, ја ослободува групата NO2 која се определува или колориметрично со салпирин
Калциумот (Ca2 +) и магнезиумот (Mg2 +) се определуваат комплексонометриски, со титрација со комплексот III во присуство на црниот индикатор Ериохром Т. Збирот на калциум + магнезиум се одредува од една страна, и магнезиум од друга страна; разликата помеѓу двете одредувања е калциум.
Вкупното железо (Fe3 +) се определува колориметриски во форма на железен сулфоцијанид, црвено извлечено во етил ацетат, по претходна оксидација на јон Fe2 + со водород пероксид.
Цинкот (Zn2 +) се определува колориметриски, во форма на црвен цинк дитисонат, колориметриски, на pH = 7-8. Реагенсот се користи и за одредување на олово (Pb2 +), но комплексот црвено-тули, оловно дитизон се формира на pH = 8-10.
Одредување на бакар (Cu2 +) исто така може да се изврши колориметрично, во форма на диетил-дитиокарбамат од каминка, жолт комплекс, растворлив во хлороформ.
Манганот (Mn2 +) се анализира по неговата оксидација во MnO-4, со амониум персулфат, во присуство на јон Ag + (катализатор) и фотоколориметриско определување на формираниот перманганат.
- Определување на лесно хидролизабилен азот (амонијачен азот)
Азотот од амино-групите се ослободува со хидролиза со слаба основа и заедно со слободниот амонијак се повлекува со дестилација на пареа во кисел раствор. Вишокот киселина се определува со титрација со алкален раствор. Во свежото месо количината на амонијачен азот е помала од 20 mg%.
- Идентификување и утврдување на вештачки конзерванси и бои
Дозволено е додавање на натриум хлорид, калиум нитрат на подготовка на конзерви и производи од месо; исто така може да се користи мешавина од натриум нитрит (максимум 0,6 g на 100 g) и натриум хлорид.
Квантитативно одредување на натриум хлорид се прави на воден екстракт од примерокот, со титрација со сребро нитрат во присуство на калиум хромат како индикатор. Вишокот сребро нитрат реагира со калиум хромат и формира сребрено-црвено-хром талог што означува крај на реакцијата.