Квасец (пекарски квасец) Познавање на производот Зошто е тесто од квасец Печете го лесно
Денес квасецот е составен дел од типичното тесто за леб. Но, едноклеточната печурка се користи и за колачи и колачи. Што точно е квасец? Зошто тестото од квасец се крева? Денес пекарскиот квасец, исто така наречен пивски квасец, се наоѓа под микроскоп.
Што е квасец?
Квасецот е габа. Повеќето луѓе веројатно знаат толку многу. Сепак, зборот квасец не се однесува само на еден вид печурки, туку на цел систем во царството на печурки. Постојат безброј видови квасец. Но, на сите тие им е едно заедничко: тие се едноклеточни организми кои се размножуваат со никнување. Тоа значи: Мајка клетка создава помала ќерка клетка, која потоа расте. Овој вид на репродукција се разликува од разделување (или поделба), во кое една ќелија станува две клетки со иста големина.
Можеби едниот или другиот го познаваат терминот квасец не само од кујната, туку и од медицината, каде што честопати се слуша квасец во врска со габични инфекции. Едно треба да се каже веднаш: нема никаква врска со пекарскиот квасец. Постојат многу квасец, особено Кандида албиканс, што може да доведе до габични инфекции кај луѓето, на пример, ако имунитетниот систем е ослабен или условите се особено добри. Сепак, ова се сосема различни видови квасец од оние што ги користиме за печење.
При печење со кисело тесто, се користат многу различни видови див квасец, кои веќе се наоѓаат во брашното (или на житото). Ако печеме без кисело тесто, секогаш користиме ист вид квасец: Saccharomyces cerevisiae или на германски: Квасец на пекар, квасец на печење, пивски квасец, културен квасец, Берм или Герм (во Австрија и Баварија).
Историја на пекарскиот квасец
Квасецот несвесно се користел за олабавување леб, бидејќи лебот бил наоколу, на пример од античките Египќани. Габите од квасец природно се наоѓаат во брашното. Затоа не ви треба повеќе од брашно и вода за да направите кисело тесто. Сепак, требаше долго време до насочената употреба на пекарскиот квасец каков што го знаеме денес.
Во средниот век постоела професијата „Хефнер“. Квасец беше дел од подготовката на бизнисот и беше одговорен за одржување и размножување на квасецот. Квасецот се користел за подготовка на пиво. Квасеците не биле забележани за прв пат под микроскоп сè до 1680 година.
Во 18 век, пекарите добиле квасец од пиварниците. Само оттогаш, квасецот се користеше специјално за печење. Ова овозможи да се произведе пофина, послатка печива отколку со конвенционалното кисело тесто. Видот квасец Saccharomyces cerevisiae (топ-ферментиран квасец) се покажа како идеален за печење.
Меѓутоа, во средината на 19 век, многу пиварници се префрлија на други квасеци со дно-ферментирање или соеви на течности на дното на Saccharomyces cerevisiae. Пекарите не постигнаа толку добри резултати како порано и побарувачката за свој пекарски квасец го започна индустриското производство на истиот.
Mautner Markhof AG, австриска компанија, потоа разви индустриски процес за производство на компресиран квасец, кој стана етаблиран ширум светот. Производството на овој пекарски квасец започна околу 1846 година.
За производство на пекарски квасец, како што го познаваме денес, се шири сок од квасец. Во оптимални услови, квасецот се храни со меласа, витамини и хранливи соли, сè додека одделните клетки од квасец не се претворат во милијарди. Резултатот е млеко од квасец или крем од квасец. Тој се концентрира и филтрира низ различни процеси се додека не се произведе типичен компресиран квасец со содржина на течност од 70 - 75%. Постојат околу 10 милијарди клетки на квасец во еден грам компресиран квасец.
Дури и денес, типот квасец Saccharomyces cerevisiae сè уште се користи за производство на пекарски квасец. Има идеални својства за печење: многу силна движечка сила, но само неколку ензими кои уништуваат глутен.
Како работи квасецот во тестото?
Готвен залихи и варен парче
Кога правиме тесто од квасец, обично го оставаме да нарасне двапати. Тоа значи дека го оставаме тестото покриено и го оставаме квасецот да ферментира. Првиот пат ова се случува веднаш откако ќе се замеси тестото. Ова се нарекува готвење на стап. По втор пат тестото се крева пред да стасаат готовите печива во рерна. Ова се нарекува парче варено. За време на овие два процеси на ферментација, користиме различни активности на квасецот.
Размножување и ферментација на квасец
Во случај на варење на залихи, целта е првенствено да се зголеми квасецот. На прилично ниски температури (под 26 ° C) и во средина богата со кислород, квасецот може да се размножи со пукање. Ова е особено пожелно кога тестото се чува долго време и на тестото се додава само малку квасец.
Во готвачот, сепак, ферментацијата на квасецот е особено важна. Се одвива оптимално на повисоки температури (30 - 35 ° C) и во средина со низок кислород. Ензимите (протеини) во квасецот го претвораат шеќерот, кој е присутен во скробот на брашното, во јаглерод диоксид (СО2), алкохол и разни киселини.
Алкохолот и киселината му даваат вкус на лебот. Затоа, тестовите со низок квасец што се оставаат да мируваат подолго време, прават највкусен леб. СО2 формира воздушни меури во тестото, кои се опкружени со скроб од брашно: тестото се крева и станува воздушно.
Во пекарите, овие процеси се контролираат многу специфично во просториите за проверка. Дома, ние хоби пекарите обично немаме можност да влијаеме на температурата и содржината на кислород во околината без многу напор. Пекарите што јадат леб можат да купат слични апарати за домаќинството, но ферментацијата обично се одвива во сад на собна температура. И двата процеса се одвиваат паралелно со зготвеното парче и парче. Ова исто така работи и нуди доволни резултати за дома.
Разлика помеѓу сув квасец и свеж квасец
Пекарскиот квасец е главно достапен во две верзии: Како свеж квасец во форма на коцка од по 42 гр или како сув квасец во кесички од по 7 гр. Понекогаш и како течен квасец, но ова не е особено релевантно.
Очигледна разлика помеѓу двете варијанти е содржината на течноста. Со свеж квасец е приближно 70 - 75%, додека сувиот квасец доаѓа до максимум 5%. Ова значи дека сувиот квасец има многу подолг рок на траење. Свежиот квасец ја губи својата енергија по само 14 дена, а потоа наскоро се расипува, додека сувиот квасец може да се чува околу една година.
Конвертирајте сув квасец и свеж квасец
Свежиот квасец можете да го замените со сув квасец во секој рецепт и обратно. Пакет сув квасец (7 g) одговара на половина коцка свеж квасец (21 g). Една коцка свеж квасец (42 g) затоа одговара на два пакувања сув квасец (14 g). Со други зборови: потребно е три пати повеќе свеж квасец од сувиот квасец. Количината на сув квасец секогаш одговара на третина од количината на свеж квасец.
Апликацијата
Свеж квасец и сув квасец исто така се разликуваат во примената, бидејќи сувиот квасец е неактивен. Свежиот квасец, од друга страна, е секогаш активен. Затоа свежиот квасец едноставно може да се распадне и да се претвори директно во брашно.
Сувиот квасец обично треба прво да се активира. За да го направите ова, го ставате, обично заедно со малку шеќер, во топла течност (идеално 30 ° C - 40 ° C) и почекајте 10-тина минути додека не се пени. Во меѓувреме, сепак постои и сув квасец кој повеќе не мора да го активирате и може да се додаде директно во брашното. Информации за ова можете да најдете на пакувањето. Без разлика дали е сув или свеж: квасецот умира на температура над 45 ° С. Затоа квасецот никогаш не треба да се става во топли или премногу топли течности.
Што е подобро?
Контроверзно е дали една од двете варијанти има предности во однос на резултатот од печењето. Многумина се на мислење дека свежиот квасец подобро лета и дека со тоа тестото се постигнува поголем волумен. Покрај тоа, сувиот квасец често (но не секогаш) содржи повеќе вештачки состојки (на пр. Емулгатори) отколку свеж квасец. Во пекари се користи само свеж квасец. Јас само се печам со свеж квасец. Како и да е, секогаш е практично да имате сув квасец во куќата. Така можете да печете колачи од квасец спонтано доколку немате свеж квасец таму или ако квасецот бил нападнат од мувла без да забележите.
складирање
Кога станува збор за складирање, сувиот квасец има јасна предност. Може да се чува затворен до една година, по можност на ладно и темно место. Складирањето на собна температура исто така не претставува проблем.
Свежиот квасец е малку побарувачки. На собна температура се расипува многу брзо. На под 10 ° C, нивните метаболички процеси се забавуваат и траат малку подолго. На идеална температура помеѓу 2 - 8 ° C (во фрижидер) тоа трае до четири недели, но губи квалитет и енергија по две недели. Јас секогаш чувам отворен квасец завиткан во филм. Во спротивно, брзо ќе се исуши и ќе се расипе.
Свежиот квасец генерално може да се замрзне. На под -7 ° C целосно ги запира неговите метаболички процеси. Замрзнувањето исто така може да ги оштети или уништи клетките на квасецот, така што квасецот повеќе не е одржлив. Ова нема ефект врз ферментацијата на квасецот. Тоа се одвива ензимски и квасецот не мора да живее за тоа. Сепак, растот на квасецот е строго ограничен со длабоко замрзнување. Замрзнат квасец дефинитивно може да се користи за кратки тесто, но само свеж квасец треба да се користи за долги тесто каде што се посакува раст на квасец.
Екстракт од квасец
Секој што често чита списоци со состојки на купените производи, дефинитивно наишол на „екстракт од квасец“. Иако ова обично се добива и од пекарскиот квасец, тоа нема никаква врска со печење и не може да се користи како замена за квасец.
Производство на екстракт од квасец
Екстрактот од квасец се добива со автолиза. Ова значи дека клетките на квасецот се убиени, а сопствените ензими на квасецот ги раствораат несварливите компоненти на квасецот. Сокот од течните клетки останува. Ова е солено, измиено и концентрирано. Така се прави екстракт од квасец.
Екстрактот од квасец е кафеава паста, но може да се користи и како спреј исушен како прав.
Употреба на екстракт од квасец
Екстрактот од квасец содржи бесплатна глутаминска киселина. Оваа супстанца и дава ефект на подобрување на вкусот. Како и да е, екстрактот од квасец има и свој силен, заострен вкус, кој често се опишува како умами или нешто слично на супа од месо.
Екстрактот од квасец во чиста форма ретко се користи во домаќинствата - но во индустриското производство на храна. Екстрактот од квасец се користи во сите видови производи, но особено во сосови и супи. Особено се цени по своите својства за подобрување на вкусот. За разлика од вештачки произведениот мононатриев глумат, екстрактот од квасец не се смета за штетен за здравјето.
Употребата на екстракт од квасец има смисла и од перспектива на маркетингот. Според Законот за храна, тој не се смета за подобрувач на вкусот и не мора да биде означен како таков. Производите со екстракт од квасец можат да се рекламираат со слоганот „без засилувачи на вкус“.
Во приватни домаќинства користиме екстракт од квасец скоро исклучиво како намаз, претежно измешан со сол и други растителни екстракти. На пример, ширењето на Вегемит, кое не е помалку симбол на Австралија од кенгурот, се состои од екстракт од квасец - исто како и англискиот мармит. Швајцарија исто така има свое ширење на екстракт од квасец. Ценовис дури стана дел од рацијата за преживување на швајцарската армија во 1955 година. Дома, Мармит не треба да недостасува во моето снабдување. Тешко дека има нешто повкусно од парче тост леб со путер и мармит.
Влијание врз здравјето
Екстрактот од квасец не се смета за нездрав, па дури има и некои многу здрави својства. Особено се цени за неговиот висок процент на витамини од групата Б (исклучок: Б12). Затоа се користи и за хранење на болни и слаби луѓе во домовите за стари лица.
Глутаминската киселина е штетна во одредени количини, но овие количини не можат да се достигнат во домаќинството. Постојат бројни други природни производи кои содржат глутаминска киселина како што се домати, пармезан или печурки.
Заклучок
Квасецот е едноклеточна габа која отсекогаш се користела несвесно при печење. Бејкерскиот квасец се произведува индустриски од средината на 19 век. Денес е достапен како цеден квасец, свеж во форма на коцка или сушен како прав. Но, видот е секогаш ист: Saccharomyces cerevisiae.
Квасецот ги претвора шеќерот и скробот во брашното во јаглерод диоксид, алкохол и киселини. За време на оваа ферментација на квасец, тестото добива вкус и волумен.
Пекарскиот квасец нема никаква врска со наезда на габи кај луѓето од квасец - туку со екстракт од квасец. Овој природен подобрувач на вкусот не се користи за печење, туку за зачинување.
Ви благодарам што прочитавте!
Тоа е сè со мојот напис за квасец. Убаво што сè уште си тука. Се надевам дека научивте нешто ново на патот. Или можеби веќе знаевте сè? Те молам остави ми коментар подолу!