Леб како пекара - почетник на квас Клаудија Ерп
Лага би било ако кажам дека со години печам домашен леб од квас. Најдобро од сè со недвижен имот што се пренесува во семејството со генерации. Анстелгут е само уште еден збор за почетник 🙂, тогаш ќе го разјаснивме тоа веднаш ...
За жал, го немам добро чуваниот почетник на кисело тесто и нема ниту име за мене. Да бидам искрен, не толку одамна почнав редовно да си правам сопствен леб од квас.
Јас стапив во контакт со оваа тема пред неколку години преку книги и филмови од и со Сандор Еликс Кац. Како што е, за некои работи е потребно време да се развијат.
Вие не правите леб само со сопствено кисело тесто ...
Киселото тесто е нешто многу фасцинантно, особено кога ќе сфатите дека стартерот се состои само од брашно и вода, а потоа почнува да живее.
Со вашето кисело тесто создавате нешто многу посебно, па дури и креативно. Бидејќи сами ја подготвувавте и се грижевте за киселото тесто, тоа оживеа со помош на бактериите во вашата околина. И секое печење е некако возбудливо и посебно. Amубопитен сум за резултатот секој пат ....
Ви ветувам дека ќе бидете свесни за тоа најдоцна кога ќе ја отворите рерната, ќе го помирисате домашниот леб за прв пат и ќе го исечете и ќе видите колку стана совршен. Добро, звучи прилично симпатично. Но, тоа е некаква магија кога можете да направите ваква генијална храна од само брашно, вода, сол и малку време.
Печење леб (да почнеме ...)
Вашиот стартер е подготвен и сега може да започне печење леб. Откако пробав неколку пати и многу неуспешни обиди, завршив со рецептот за мојот леб со ржано-емер и го печев недела по недела, а јас и мојот сакан сè уште сме возбудени за тоа.
Рецептот можете да го најдете тука: Spelled-Rye-Emmer-Bread и сите совети и трикови за да успеете и вашиот леб. И, ако не работи веднаш, можам само да ве советувам да не се откажувате, ќе вреди!
- Тестото по 18 часа. подготвени за рерна и ...
- ... испечете го резултатот по 1 час
Што е кисело тесто?
Киселото тесто не е ништо друго освен природен квасец, кој, како квасец или прашок за пециво, го остава тестото да „нарасне“, т.е.
Во основа, еден вид рамен удел на диви квасци и млечни киселини бактерии се создава во вашето кисело тесто. Возбудлива работа во врска со тоа, секој почетник има свој состав на квасеци и бактерии, бидејќи тоа зависи од тоа што лебди наоколу во вашиот воздух.
Почетокот на кисело тесто не само што гарантира дека лебот се крева, туку и има добар вкус. За време на ферментацијата, процесот на кисело тесто, се формираат над 300 ароматични супстанции, кои потоа природно завршуваат во вашиот домашно печен леб.
Врвот на процесот на кисело тесто е дека фитинските киселини во житото се распаѓаат. Инаку, овие ја инхибираат апсорпцијата на минерали и предизвикуваат гас за многу луѓе после јадење житни култури. Киселото тесто го прави и лебот поздрав.
Покрај тоа, тој ја зголемува јачината на звукот, обезбедува порамномерна трошка и дека едноставно има подолг рок на траење (секогаш сум фасциниран од свежиот леб дури и по неколку дена), бидејќи бактериите на млечна киселина го инхибираат формирањето на култури на мувла.
Накратко: киселото тесто прави сè подобро.
Почетокот со стартерот
Најпознати се квасните киселини од 'рж и пченица, а исто така добро напишаното брашно работи како основа. Киселото тесто од 'рж има репутација дека е најлесно за ракување, затоа препорачувам прво да започнете со тоа. Почетокот на вашиот стартер е секогаш ист:
Во чаша која не е премногу мала, измешајте 3 супени лажици органско брашно од интегрално брашно со околу 3 супени лажици приближно 27 ° C топла вода, така што ќе се формира мазно тесто што лесно излегува од лажицата. Ако тој веќе не, додадете малку повеќе вода. Ако смесата е премногу течна, додадете малку повеќе брашно, не мора да бидете прецизни тука .
Дали се прашувате дали мора да биде органско брашно од цело зрно? Одговорот е јасен; ДА, бидејќи органските интегрални житарки содржат култури на квасец и бактерии кои се појавуваат природно и се апсолутно неопходни за киселото тесто. За лебот, сепак, користам мешавина од ситно мелено и интегрално органско брашно.
Потоа ставете ја теглата во еден агол од вашата кујна што не е премногу ладна и што е можно потемна и лесно го ставате капакот, така што вашиот стартер ќе добие воздух од една страна, но може и да го пушти, бидејќи квасеците и бактериите „извиткуваат и прдат“ наоколу. За среќа прилично без мирис, затоа не грижи се (хахаха).
Вашиот нов почетник на квас ќе остане овде еден ден се додека не биде повторно гладен и се напојува со уште 3 лажици брашно и вода. Барем сега ќе видите како се креваат мали меурчиња и почетникот на квас почнува да мириса пријатно кисело. Тоа е многу добар знак!
Постапката се повторува. Овој пат, сепак, со 100 гр брашно и 100 мл топла вода. Измешајте добро и оставете да отстои уште 24 часа.
Сега треба да можете да видите како се крева тестото и како се формираат многу меури. Вашиот почетник сега треба да мириса посилно, но сепак да мириса пријатно, малку како квасец и сладок, како многу суптилен оцет или малку како сок од јаболко. Ако мириса премногу кисело или ферментирано, треба да направите само една работа: ставете го настрана и започнете одново.
Меѓутоа, ако сте стигнале до сега: Честитки, го пораснавте првиот почетник за квас и може да започнете да печете леб!
Додуша, стартерот не изгледа аппетитно, но фасцинантно е што може да се произведе со оваа меурна маса ....
Одржување на вашиот квас жив
После печење леб, треба да ви останат добри 2 лажици кисело тесто. За прв пат мора да го храните секојдневно. Направете ритуал од него и дајте му нешто да јаде наутро. Секој ден 2-3 лажици брашно и вода, тогаш вашиот почетник е супер среќен.
Со текот на времето, вашата опрема ќе стане постабилна и предвидлива и ќе ви прости за случајниот пост.
Со текот на времето, се собираат многу предмети што треба да се складираат и не можете да печете леб на секои два дена. Значи, одвреме-навреме треба да извадите дел од стаклото. Остатокот од стартерот можете да го дадете на пријатели и роднини, можете само да го фрлите. Некои, исто така, го преработуваат во палачинки со кисело тесто. Soonе го тестирам наскоро и ќе ти пријавам.
Чувајте го киселото тесто
Важно прашање, затоа што да бидеме искрени: не можете да печете леб постојано, ниту можеби сакате да се почестите со палачинка со кисело тесто за појадок секое утро. Значи, ви треба начин да си дадете пауза за квас.
Краткорочно: складирање во фрижидер
Дали планирате да печете леб на секои 7-14 дена? Тогаш вашиот стартер оди добро затворен во одделот за зеленчук во вашиот фрижидер. Овде ферментацијата не се запира целосно, но значително се забавува. Еднаш неделно треба да го нахраните и повторно да го запечатите.
Ден пред денот на печење го извадите од фрижидерот и го хранат со брашно и топла вода како и обично. 24 часа подоцна тој треба да биде повторно фит и подготвен да го испече следниот леб.
Среден рок: складирање во замрзнувач
Ако сте повеќе од типот кој не сака да се посвети на еден ден за печење и неправилно се пече, тогаш вашиот стартер ќе оди во замрзнувач. Мојот стартер исто така може да се стави во замрзнувач кога одам на одмор, така што и двајцата ќе имаме пауза .
Нахранете го за последен пат, оставете го да стои неколку часа додека не порасне убаво. Сега го ставате цврсто затворен во замрзнувачот. Тука ферментацијата е целосно запрена и може да преживее со месеци.
За повторно да го извлечете од студениот сон, оставете го полека да се стопи во фрижидер и започнете повторно со постапката опишана погоре.
Долгорочно: складирање сушено
Дали сакате да бидете сигурни дека семејното стебло на тестото е зачувано засекогаш? Тогаш само едно помага: го сушите.
За да го направите ова, намачкајте неколку лажици од вашиот активен почетен квасец тенки на хартија за печење и оставете го да се исуши на топло и суво место додека не можете едноставно да го излупите тестото и лесно да го мелете. Спакуван херметички, сега можете да го чувате на неодредено време и да бидете сигурни дека имате резервна копија доколку вашиот активен стартер некогаш се откаже од духот.
Дури и кога се движите или ако сакате да патувате со свој стартер, има смисла да го „исушите“.
За да се "реанимира" исушениот стартер е ситно мелен, измешан со малку брашно и топла вода и се остава да отстои. Остатокот веќе го знаете .
Ништо не може да тргне наопаку на овој начин. И, ако треба да тргне наопаку, тогаш започнувате нов почеток. И можеме да започнеме повторно ...