Леб Нови методи на производство и нивната важност за здравјето - PDF Бесплатно преземање
Леб: Нови методи на производство и нивна важност за здравјето Симпозиум за СГЕ 11 август 2017 година Мајкл Клајнерт, проф. Дипл-Инг и мастер пекар Раководител на Институтот за иновации во храна и пијалоци (ИЛГИ) Универзитет за применети науки во Цирих, Универзитет за применети науки во Ваденсвил Цирих 1
Промени во пекарницата Извор: Извештај за индустријата СБКВ 2006 Цирхер Фаххошчуле 2
Карта за леб Швајцарија Извор: www.schweizerbrot.ch Универзитет за применети науки во Цирих 3
Потрошувачка на леб во Швајцарија Извор: FOAG, извештај за пазарот на жито: Статистика за потрошувачката на леб, април 2010 година, www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 4
Ireелба и реалност Бротланд Шваиз Преглед на производ VDB-Форум 4.5.2013, Вајнхајм 5
Избор на преглед на производи Бротланд Швајцарија 2.9.2014 година 6
Бротланд Шваиз преглед на производ Избор 2.9.2014 година Универзитет за применети науки во Цирих
Универзитетот за применети науки во Цирих https://www.spiegel.de/gesundheit/ernahrung/us-studie-glutenverzicht-ist-fuer-gesunde не се препорачува, пристапено на 12 мај 2017 година 8
Разлика помеѓу занаетчиството и индустријата во Швајцарија Вкупна продажба на Бротланд Швајцарија 2,6 милијарди CHF (1,6 милијарди евра) поделена во 3 категории: - Свежа печива 2,00 милијарди CHF - Замрзната печива 0,55 милијарди CHF - Органска печива 0,15 милијарди CHF Извор SBKV Преглед на индустрија 2013 Универзитет за применети науки во Цирих 9
Извор: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods Nutrition, Haug Verlag, Штутгарт. 2004 Универзитет за применети науки во Цирих 10
Од жито до леб Земјоделец од жито Мул Процесор Производител Потрошувач Gитно брашно Тесто Печени производи 11
Хранливи материи во леб и исхрана Енергија 32% магнезиум 35% железо 42% скроб 45% витамин Б1 28% протеин 39% диетални влакна 65% витамин Б6 21% маснотии 5% бројки во% од дневниот дел од лебот од 200g (мешана корпа за леб) Извор: Lindhauer, МГ (2007): Велнес-леб - Уште еден леб?, Институт за технологија за жито, компир и скроб, Извештај за истражување 1/2007 година, Детмолд Цирхер Фахохшуле 12
Леб за велнес - повеќе леб? Пропорцијата на леб од интегрално брашно или леб направен од повеќе мелено брашно се намалува. Трендот кон леб и бисквити направени од светло обоени, брашно сиромашни со хранливи материи, кои не ги исполнуваат нутриционистичките и физиолошките предности на производи од цели зрна, се зголемува. Најчесто во комбинација со еднострана диета. Дали лебовите со функционални адитиви имаат „додадена вредност“? Универзитет за применети науки во Цирих 13 Извор: Lindhauer, M.G. (2007): Wellness-Brote- Ein Mehr an Brot?, Институт за технологија за жито, компир и скроб, Извештај за истражување 1/2007, Детмолд
Процесни фази на производство на леб индиректно директно 14 Извор: Клинглер Р. (1995): Getreidetechnologie, Behr s Verlag, Хамбург
Суровини за производство на леб од пченица Технолошки својства за печење на суровини Брашно Формирање тесто: Формирање мрежа за лепило, врзување вода Капацитет на задржување на гас преку мрежа за лепило Трошки и формирање кора: geелатинизација на скроб Вода растворувач за шеќер, сол и растворливи протеини Отекувачко средство за скроб и нерастворливи протеини Активирање на квасец и ензими Олабавување на квасец и ароми Помагала за печење сол (опционално) Подобрување на вкусот Регулирање на активноста на квасецот, ензимска активност Стабилизација на адхезивната мрежа Зголемување на температурата на желатинирање на скроб Зајакнување или ослабување на мрежата на глутен Зголемување или намалување на можноста за желатинирање на формирање арома и интензивирање на бојата и многу повеќе
Универзитет за применети науки во Цирих 16
17 Процес брашно вода квасец Сол пред-тесто нормално средство за печење Други состојки (семиња и сл.) Кисело тесто Анализа на суровина Производ Ниво на киселина ph Сензорна арома Текстура Анализатор Волумен Месење Цврста варена подготовка 1 курс Х мин 2 курс Y мин Временски временски период Вметнување тесто Обликување: -Темпм. -рел. влажност-време -време. - Пареа - Време - Напнатост - Вид на рерна Ниво на киселина, проценка на рН тесто Темперамент на тесто. Проценка на тесто Температура на јадрото на кривата за проценка на тестото. Температура на кора. Процес на печење Готови парче Анализи Анализи на складирање-Панел-Потрошувачи -Услови за чување-Услови -Време - Тем. -Влажност на воздухот -Панел-Потрошувачи -Услови Производство на суровини директно/индиректно
Детално развивање тесто Подувување на тестовите CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 измесено оптимално замесено силно замесено пора пред да се отвори пора за време на отворање на пора по отворање 18 Извор: Аманд, Т. (1995): Механизмот на формирање тесто: Ворстос во молекуларен дупче Површина на структурата, брашно од житарици и леб 49/6
Варено тесто По завршувањето на процесот на месење, тестото почнува да се релаксира. Додека тестото мирува, лепилото отекува: Тестото се ферментира, сувиот пекарски квасец се ферментира Шеќерот до СО 2 СО 2 е спречен да избега бидејќи еластичната мрежа на глутен го задржува олабавувањето на тестото СО 2 Одмор на тестото: не Тивка, но акција 19
Достапен е до изворот на здравствена вредност на 30.08.2016 година 20
Достапен е до изворот на здравствена вредност на 8.09.2016 година 21
Повторно откривање на маратонот за печење „бавноста“: 80 нови и стари сорти пченица Пребарајте автентичен вкус! Изворот пристапи на 31 јануари 2017 година 23
Арома на леб во кора и трошка Аромата на лебот произлегува во две фази. Трошка/кора Претходниците на аромата веќе се содржани во суровините Фаза 1: Подготовка и управување со тесто Фаза 2: Процес на печење 24
Важни ароми за леб изолалералдехид 1000-3,000μg/kg OT H2O 0,2μg/l метионални 50-500μg/kg OT H2O 0,2μg/l 3-метилбутанол 10,000-20,000μg/kg OT H2O 1000μg/l CH 3 CH 3 OOS CH 3 2-ацетил-1-пиролин трошка 1µg/kg кора 100µg/kg OT H2O 0,1µg/l H 3 C CH 3 OH NO CH 3 Диацетил 300-1000µg/kg OT H2O 2-3µg/l H 3 CO 2, 3-диетил-5-метилпиразин 1-10μg/kg OT H2O 0,09μg/l CH 3 O CH 3 CH 3 NNCH 3 O CH 3 (E) -2-неенален 40-100μg/kg OT H2O 0,08μg/l 2 -Фенилетанол 1 000-12 000 µg/kg OT H2O 1 000 µg/l OH O фенилацеталдехид 100-200µg/kg OT H2O 4µg/l 25
Видови пука Управување со погонот Директно управување со погонот (без претходно тесто) Индиректно управување со погонот (со претходно тесто) Комбинирано управување со тесто А/Ф Управување со долг погон - време на ферментација> 8 ч - 15 25г квасец/л Кратко пукање - време на ферментација 1 3 ч - 40-60гр квасец/л Експресен метод - време на ферментација до 20 мин - 120-150g квасец/l FF Без насочена употреба на микроорганизми Со насочена употреба на микроорганизми Оток, подготовка и парчиња за готвење Лост со долга насока - време на ферментација 8-12h - 10-30g квасец/l - дел од лост: 1/3 од тестото Лост - време на ферментација 2-4ч - 50-80гр квасец/л - дел од лост: ½ од брзата рачка на тестото - брашно/вода 2: 1 - време на ферментација 20-30мин - 80-100гр квасец/л - 1/3 ½ од тестото Пуличе - брашно/Вода 1: 2 - време на ферментација 30-60мин - 60-100g квасец/l - 4/5 од најголемото течно кисело тесто FA/FA/FA/FA/FA: Влијание врз потенцијалот за арома F: Влијание врз свежината преку оток 26 Извор: ZHAW Wädenswil
Биохемиски процеси пред и кисело тесто 27 Извор: Брант, М. (2009): Sauerteig, Wissensforum Backwaren, Бон
Кисело тесто и ферментација на производи од житни култури 28
Кисело тесто и ферментација на производи од житни култури Употребата на кисело тесто е ограничена со социо-културни навики во исхраната Може да придонесе за одложување на варењето на скроб Ја подобрува биорасположивоста на минералите (активност на фитаза) Ферментацијата може да произведе не-сварливи полисахариди Ферментацијата може да ја подобри достапноста на житните влакна за храна за цревната флора Може да го намали глутенот доведе до «подобрена толеранција» 29
Процес на печење 30 https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebenssicherheit/stoffe-im-fokus/acrylamid.html#-673249647, пристапено на 7 август 2017 година
Стомакот и цревата владеат над умот Со задоволство до успехот! 31
Повеќе пријатно (моменти од интегрален леб)! МНОГУ БЛАГОДАРАМ ЗА ВНИМАНИЕТО https://schweizerbrot.ch/brotmoment, пристапено на 7.08.2017 година 32
БЛАГОДАРАМ ЗА ВНИМАНИЕТО 33
Степен на киселост Дефиниција на пред-тесто Пред-тесто (лост), познато и како индиректно квасење, е меко тесто, односно со голема содржина на вода (ТП помеѓу 160-190), кое се превртува неколку часа со мала количина квасец (0,5-2%/100 гр брашно) да се подобри свежината на печивата, особено преку ензимски процеси. За разлика од киселото тесто (кое исто така се користи како пред-тесто), пред-тестовите не го закиселуваат тестото, бидејќи не е дадена временската компонента за да созрее спонтано кисело тесто. Пред-тесто се мешаат без сол или други состојки, само направени од брашно, вода и квасец. Особено со пченичен леб, на пр. Багета, циабата или разни видови швајцарски леб се користат и денес. Традиционално: Пред-тесто за размножување на квасец Процеси на ацидификација во пченично пред-тесто Култури на цврстина на тесто за температура 7- - Парче кисело квасец од пченица Температура на нула тесто Цврстина на тесто квасец 0 h 8 h 12 h 16 h 20 h 34 Извор. http://www.lebensmittellexikon.de/bilder/v000045a.jpg Извор. Isernhäger (2004): Презентација, необјавена
Производството на суровини директно ја обработува анализата на суровината на производот Р 1 темп. Степен на киселина, pH Оцена на тестото Проценка на тестото Проценка на тестото Криви на печење основни температури. Температура на кора. Сензорна арома Ниво на киселост ph Анализатор на текстура Волумен Вода Сол квасец Месење печива Обработка на парче печива Процес на печење Анализи Анализи на складирање Пред-тесто нормално R 3 Други состојки R 2 Средство за печење Кисело тесто 1-ви курс X мин 2-ри курс Y min Време на тесто Обликување на тестото: -Темп. -рел. влажност-време -време. -Сваден -Време - Воз -Вид на печка -Панел-Потрошувачи -Услови Услови за складирање -Време - Темп. -Моист. -Панел-Потрошувачи -Услови 35
Извор: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods Nutrition, Haug Verlag, Штутгарт. 2004 година 39
Универзитет за применети науки во Цирих 40
2. Универзитет за применети науки во Бротланд Шваиз Цирих Извор: http: //www.winterthurermesse.ch/2007/Bilder/erlebnis%20brot-sbkv-4-2.jpg 41
Потрошувачка на леб во Швајцарија Извор: FOAG, Извештај за жито-пазар: Статистика за потрошувачката на леб, април 2010 година, www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 42
3. Квалитет на квалитетот на храната ". Дали е целина на својствата и карактеристиките во однос на нивната соодветност да ги исполнуваат наведените и бараните барања". (DIN EN ISO 8402) Извор: http://schule-fuer-revolution.de Извор: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 Квалитетот е она што има добар вкус. Универзитет за применети науки во Цирих 43
Калориска маса за леб и производи за печење Калории ouул протеини јаглехидрати маснотии холестерол 100g дел за јадење kcal kj g g g mg ролни леб, ролни леб 280 1172 7 58 1 0 леб, темно 250 1047 6 51 1 0 греам леб 250 1047 8 48 1? Јасен леб 380 1591 10 77 1 0 Пумперникел 247 1034 7 49 1 0 Леб од 'ржан од цели зрна 240 1005 7 46 1 0 Тост леб 263 1100 9 48 3.5? Бел леб 260 1089 8 50 1 0 Целосен леб од пченица 240 1005 8 47 1 0 Печени производи, лиснато тесто 410 1722 4 30 28 0 Бисквит путер, слатки 463 1933 15 70 11 37 Тесто од квасец 288 1210 7 47 6? Меринге 432 1814 5 59 0 0 Тесто за кратки микрос, печено 522 2186 8 60 26 35 retевреци 364 1524 10 75 1 + двопек 396 1658 11 71 1? Извор: http://www.umrechnung.org/kalorien-lebensmittel-pro-tag-berechnen/berechnung-kalorien-tabelle-brot-broetchen.htm Zürcher Fachhochschule 44
Дискутирај! Универзитет за применети науки во Цирих 45
AROMARAD OF IMPULSE Извор: Der Wein, Eugen Ulmer 1997 Леб: Луксузна или основна храна? Универзитет за применети науки во Цирих 46
Границите на мојот јазик значат граници на мојот свет Лудвиг Витгенштајн (1889-1951) австриски филозоф Цирхер Фаххошчуле 47