Леб со фолклор од маја vs
Се што сте сакале да знаете за Маја и Гугл, ве збуни.
Од Штефан Георгиу
Фотографија на Штефан Георгиу
Време на читање: 8 минути
15 мај 2019 година
Штефан Георгиу е физичар, (скоро) професионален пекар и страстен по гастрономијата. За 10 години, тој истражуваше био-миметички инженеринг во САД, Холандија и Норвешка. Последните пет, таа правеше леб од мајонез и занаетчиски деликатеси во пекарата Тартелие.
Што велат луѓето: Секоја пченица е добра за леб. Останатото е маркетинг.
Што вели науката: Само некои сорти пченица се користат во пекари. Како и секоја друга билка, пченицата доаѓа во безброј сорти, секоја со свои квалитети и дефекти. Во пекарницата се претпочитаат сорти со висока содржина на глутен (протеин присутен во жито од пченица). Покрај глутен, се разликува и вкусот, некои сорти даваат попријатна арома на лебот. На пример, лебот Tradition Francaise (како што е париската багета) се прави само од одредени сорти пченица одгледувани од француски земјоделци. Во последно време, повторно стануваат популарни античките сорти како што се пишани, кои иако не се богати со глутен, му даваат на лебот вкус што ве праќа директно во детството, во лебот на баба.
Што велат луѓето: Камената мелница е добра само за баба. Сега се модернизиравме.
Што вели науката: Навистина, современите мелници веќе не го користат мелничкиот камен. Зрното пченица се крши со метални валјаци кои ротираат со голема брзина. Предност на оваа модерна мелница е тоа што триците пукаат во големи размери и многу лесно се кваси. Слично на тоа, пченицата микроб останува целина и лесно се одделува од остатокот од брашното. Така, добивате многу бело брашно, со високи перформанси и стабилно со текот на времето.
Но, тука е проблемот: белото брашно не е здраво. За споредба, воденичкиот камен го разбива зрното на мали парчиња, заедно со микроби и трици. Покрај тоа, на мелницата за камења брашното се загрева многу помалку. Така, брашното мелено на каменот најдобро ги зачувува нутритивните својства на пченицата, кои во голема мера се губат со модерното мелење.
Што велат луѓето: За да биде добар, лебот мора да се меси долго време.
Што вели науката: Точно, но зависи од лебот. Месењето е важно само за лебови во европски стил. Што всушност прави метежот? Произведува и условува еден вид природна гума што е глутен. Со месење, глутенските ланци се порамнуваат и се врзуваат едни со други, формирајќи мембрана што може да го отече јаглерод диоксидот произведен од квасецот. Тоа е како гума за џвакање, не можете да направите балони се додека не ја џвакате неколку минути, за да стане мазна и хомогена.
Оваа еластична мембрана е малку перфорирана од микроскопски лушпи од трици или кое било друго туѓо тело, па затоа лебот од интегрален (или семе од леб) никогаш не расте, како и белиот леб (или козонакот).
Лебот без квасец не мора да мора да се меси. Што се однесува до куршкото тесто и бисквитите, слаткарите многу се грижат да го замесат што е можно помалку, за да остане вкусно ронлив.
Што велат луѓето: Лебот и солта се добри пријатели.
Што вели науката: Многу точно. Солта е неопходна состојка во лебот, не само за вкус, туку и затоа што обезбедува оптимално формирање глутен, давајќи му на лебот еластичноста што толку многу ја сакаме. Покрај тоа, солта ја контролира ферментацијата на квасецот. Тесто без сол не меси добро и расте претерано, што резултира со трошлив, мек, безобличен леб.
Сепак, постои негативна страна. Со современите технологии за печење, лебот станува се повеќе мек. Ова намалување на густината исто така доведе до промена на вкусот, бидејќи во секоја уста сега има помалку тесто. Со цел да се задржи искуството за јадење леб непроменето, производителите соодветно ја зголемија количината на сол, така што современиот леб има 2-3 пати повеќе сол отколку традиционалниот или домашниот леб. Ова не е за занемарување, ако земеме предвид дека само неколку парчиња содржат повеќе сол денес отколку што треба да јадеме за цел ден.!
Што велат луѓето: Лебот нема хранлива вредност.
Што вели науката: Ова е погрешна изјава, или барем премногу општа. Зрното од пченица содржи скоро 80% скроб, што е еден вид покомплексен шеќер. Значи, во однос на внесот на енергија, лебот е исклучително хранлив. Со стотици години, повеќето жители на Европа живееја скоро исклучиво на леб и пиво.
Што велат луѓето: Лебот не е здрава храна.
Што вели науката: Лебот може да биде здрава храна, но повторно… зависи од лебот. Повеќето лебови што се продаваат денес се направени од ултра-рафинирано брашно, тие брзо се ферментираат со квасец или со хемиски средства за раст. Со други зборови, скоро само скроб. Проблемот е во тоа што скробот обезбедува само калории. За избалансирана исхрана, потребни ни се многу други (масла, минерали, итн.). И ги има во изобилство во житото од пченица, но само во микробите и кората (трици). Затоа, интегралниот леб е многу поздрав.
Но, дури и тука работите не се едноставни. Како прво, брашното произведено во современите мелници генерално не задржува никаков микроб од пченица, па многу здрави материи недостасуваат дури и од т.н. Второ, многу корисни супстанции во трици не се асимилираат од телото во чиста состојба. Сепак, тие можат да станат достапни (а со тоа и хранливи) преку бавна бактериска ферментација од типот присутен во лебот од мајонез. Како заклучок, здравиот леб се прави од брашно мелено на камен и полека се ферментира со мајонез.
Што вели светот: Човекот не е создаден да јаде леб.
Што вели науката: Всушност, ние еволуиравме во средина каде што скробот отсекогаш бил еден од основните извори на храна. Човекот не го вари самиот скроб, но тој користи помалку познат трик за ова. Ензим наречен амилаза го претвора скробот во полесно сварлив шеќер, наречен малтоза (братучед со лактоза во млеко, фруктоза во овошје и сахароза во комерцијален шеќер). Фактот дека амилазата изобилува со плунка и стомак е јасен доказ дека еволуиравме да јадеме (и) скроб.
Што велат луѓето: Квасец или мајонез, тоа е сè.
Што вели науката: Постојат многу сличности, но и важни разлики. И, името може да биде збунувачко - кај нас зборот маја потекнува од турскиот јазик, каде што значи - квасец! Па што е работата? Квасеците се посебна категорија на микроорганизми, специјализирани за претворање на разни шеќери во алкохол (видете пивски квасец). Како нус-производ на оваа хемиска реакција, квасецот произведува јаглерод диоксид, што го прави пивото пенливо и го отекува тестото.
Она што популарно го нарекуваме квасец (и обично доаѓа во вреќа) е одреден вид квасец, внимателно одбран за неговите посебни својства - се чини дека е најдобар во варењето на малтозата од тестото. За разлика од овој уникатен квасец, мајонезот е мешавина од неколку видови квасец. На пример, ако пликот со квасец содржел само неколку мали француски, мајо би бил како мини-ЕУ каде Германците, Французите, Грците, Романците, итн. Се среќаваат заедно. Сите се човечки (извинете, квасец), но малку поинакви: другите квасец не се толку ефикасни во СО2, така што лебот од мајонез расте многу побавно.
Работите се уште побизарни. Покрај квасец, мајонезот содржи и многу други микроорганизми, бактерии, габи и сл., Кои живеат во симбиоза со квасеци. Да ја искористам метафората погоре, мајонезот е мини-ЕУ каде што луѓето живеат со своите кучиња, мачки и крави. Па, од каде потекнува оваа микроскопска кула Бабел? Едноставниот одговор е од воздухот, почвата и ... на нашата кожа.
Мајата генерално не може да се купи, но се одгледува спонтано, оставајќи го тестото самостојно да ферментира. На оваа тема има безброј страници и филмови на Интернет. Со илјадници години, целиот леб се правеше само со мајонез, а трговскиот квасец беше неодамнешен објект.
Што велат луѓето: Лебот од мајонез има поинаков вкус.
Што вели науката: Да. Многумина сметаат дека лебот со мајо е повкусен од оној што е квасен со квасец. Причината за разликата е токму поразновидниот состав на свињата. Вкусот на храната во голема мера доаѓа од хемикалии природно произведени од разни микроорганизми, што генерички се нарекува ферментација.
Во случај на изматено млеко, кисели краставички и сл., Соодветната површина на површината не е ништо друго освен млечна киселина од варењето на лактозата или фруктозата од бактериите наречени лактобацили (види етикета на јогурт). Маја содржи и лактобацили, поради што лебот од мајонез е малку кисел. Другите бактерии произведуваат ароматични супстанции, што прават одредени тесто да мирисаат многу пријатно, зрели јаболка, сирење или дури и цвеќиња.
Ферментацијата активно ја користат пекарите, кои научиле да ја манипулираат на креативни начини. На пример, температурата на која се чува тестото влијае на неговиот бактериски состав, бидејќи некои микроорганизми се чувствуваат подобро на топлина, додека други претпочитаат студ. Помислете повторно на Маите како мини-ЕУ: Германците и Холанѓаните немаат проблем со дождот, но страдаат од горештините на грчкото сонце. Најпознатиот леб со мајонез, од Сан Франциско, се ферментира долго време на ладно, па оттука и поизразен кисел вкус од другите лебови.
Подеднакво интересен е локалниот, тероарен изглед на свињата. Бидејќи микро-флората зависи од климатските фактори како што се температурата и влажноста, составот на свињата не е ист никаде во светот. Затоа лебот на Маите во Франција се разликува по вкус од оној од Сан Франциско и оној од Букурешт.
Што велат луѓето: Дали лебот од мајонез е поздрав?
Што вели науката: Дефинитивно. Прво на сите, бидејќи тоа е делумно претходно варено со природна ферментација од бавниот процес на ферментација со мајонез. Оваа ферментација е многу слична на дигестивните процеси во нашето тело, и затоа што многу од микроорганизмите во мајо се дел од нашата дигестивна флора (исто така наречен микробиом). Овие мали хемичари претвораат некои намирници, кои не се асимилираат директно, во супстанции што нашето тело може да ги апсорбира и да ги користи во виталните процеси. Ова е случај на елементи во трагови и минерали во трици, кои се достапни или корисни за нас само во ферментирана форма.
Друго неверојатно својство на лебот од мајонез е тоа што не произведува реакции поврзани со нетолеранција на глутен. Како и секој протеин, глутен може да предизвика имунолошки одговор што личи на алергија, но се манифестира во дигестивниот тракт. Она што се случува во тестото од мајонез е дека ензимите произведени од некои микроорганизми за време на ферментацијата отстрануваат одредени парчиња од глутеновата молекула, односно токму оние што произведуваат претерана реакција на имунолошкиот систем. Како резултат, лебот од мајонез многу полесно се толерира од оние со проблеми. Сепак, ова бара бавна ферментација од најмалку 8-12 часа, што ќе им даде доволно време на бактериите да си ја завршат својата работа.
Што велат луѓето: Тестото расте само кога се загрева.
Што вели науката: Да, вистина е дека квасецот најдобро се чувствува некаде помеѓу 25 и 35 степени Целзиусови. Но, ова не значи дека не работи на пониски температури, дури и во фрижидер!
Една од неодамнешните иновации во пекарницата се нарекува ретардација и главно ја користат елитни занаетчиски пекари. Замесеното тесто се остава на ниска температура 12-48 часа пред печење. Со намалување на температурата, квасецот се забавува, но тестото продолжува да расте.
Но, се случува уште една многу интересна појава. Ензимите во тестото исто така ја забавуваат нивната активност, но помалку од квасецот. Како одминува времето, амилазата сè повеќе скроб претвора во шеќер, кој квасецот е премногу поспан за да го консумира. Затоа, одложеното тесто акумулира шеќер и е многу повкусно од тестото со брзо квас. Исто така, го подобрува изгледот на готовиот производ, а кората од одложениот леб е потемна во боја поради карамелизацијата.
Пренасочувањето е исто толку важно за лебот од мајонез, бидејќи дава доволно време за работа на бактериите и природните квасеци, произведувајќи комплексни вкусови и вкусови, како на пример во познатиот леб од мајонез во Сан Франциско.