Лексикон за кафе; Беукенхорст кафе
Зрна кафе
Фабриката за кафе „Кафеа“ припаѓа на црвеното семејство. Плодовите на растението за кафе се т.н. „Кафе цреши“. Тие содржат (обично две) семиња, зрната кафе. Зрната се зеленикаво со малку сивкави нијанси и во оваа состојба сè уште не личат на класичните кафеави зрна кафе по печењето.
Од околу 60 видови растенија од кафе, само сорти се „Кафе канефора“ (исто така „низинско кафе“) и „Кафе арабика“ (исто така „планинско кафе“) од значење за светскиот пазар. Со околу 30 и 70% соодветно на собрано кафе ширум светот, „Канефора“ и „Арабика“ ја сочинуваат целата глобално растечка култура на кафе.
Фабриката за кафе најдобро расте во земјите кои се близу до екваторот. Важни се балансираните климатски услови - екстремните промени во температурата го уништуваат растението за кафе. Покрај тоа, на „Кафеата“ и се потребни дождови, сенка и малку кисела почва богата со хранливи материи.
Фабриката за кафе има една Lивотен век од околу 50 години, сепак, корисниот век е значително помал, бидејќи првите плодови можат да се собираат само по четири години, а родот на жетвата се намалува по околу 25 години.
Арабика или Робуста - прашање на вкус
Како се разликуваат двата грав?
На Грав Арабика се семето на „Coffea arabica“. Тие можат да се препознаат по нивниот закривен, малку засечен облик на S од рамната страна. Геномот на Арабика се состои од 44 хромозоми, двојно повеќе од оној на Робуста. Ова се изразува во поголемо, пофино и повеќе нијансно богатство на вкусови.
Арабиката се одгледува на поголема надморска височина од 900 метри до 2000 метри поради поголема чувствителност на топлина. Колку е поголема локацијата за одгледување, толку е поладна и температурата на околината таму и побавно расте растението за кафе. Ова е токму она што овозможува развој на поголема разновидност на ароми во гравот Арабика.
На Грав Робуста се семето на „Coffea canephora“. Тие можат да се препознаат со речиси исправен засек на нивната рамна страна. Робуста има повеќе вкус од земја и помалку комплексен од Арабика, но има посилно тело, што главно се рефлектира во погуста крема.
Името кажува сè за Робуста: За разлика од гравот Арабика, тој е поотпорен на топлина и болести. Ова е причината зошто Робуста може да се одгледува и на помала надморска височина под 900 метри.
Исто така, содржи околу двапати повеќе кофеин од зрната Арабика и е идеален за мешавини од двата типа грав за секој што сака кафе со поголема содржина на кофеин и силен вкус.
Одгледување и берба
Кога ќе се соберат цреши од кафе, во голема мера зависи од географска локација на нивната област за одгледување од: Се собира делумно еднаш или двапати годишно, во други области, сепак, една или друга половина од годината и во некои региони во текот на целата година. На кафените цреши им е потребно и различно количество време да созреат во истиот регион.
Црешите од кафе со зреењето ја менуваат својата боја од зелена во жолтеникава во црвена. Незрели зелени плодови имаат премалку ароми за вкусно кафе, додека црешите од зрело црно кафе имаат силен, гнил вкус.
Во основа постојат два начина на берба: Или ќе ја соберете секоја зрела црвена кафе цреша со рака, извртувајќи ја од грмушката, ова е т.н. Рачно берење. Или применувате т.н. Метод на лента каде што сите цреши на гранка се размачкани без оглед на нивниот степен на зрелост.
Секако, само берењето по рака е гаранција за кафе со униформен квалитет, додека соблекувањето на гранките е многу побрза опција.
По берењето, црешите од кафе се ослободуваат од лабава нечистотија, лисја и гранчиња, така што ќе можат да се обработуваат релативно брзо по бербата.
Наједноставниот метод за добивање зрна кафе од цреши е сушење на сонце, т.е. сува обработка. Црешите од кафе се шират и редовно се преуредуваат така што секој слој рамномерно се суши и не скапува. После пет недели, гравот се вади од пулпата со употреба на притисок во машината.
Во влажна обработка црешите од кафе најпрво се даваат преку таканаречен депулпер („пулпа“: пулпа). Двете зрна кафе во црешата се одделени од пулпата со нивно стегање. Потоа, гравот се става во резервоар за вода, во кој останува до 36 часа, додека преостанатата заглавена пулпа и преостанатите слоеви околу гравот се раствораат.
Чистите зрна кафе потоа се сушат се додека не имаат преостанато ниво на влага од околу 12 проценти. По околу десет дена, таканаречената сребрена кожа и прекривка од пергамент се отстрануваат од гравот. И двете може да се направат само откако ќе се исуши гравот, бидејќи капакот на пергаментот е апсолутно неопходен како природна заштита на гравот за рамномерно сушење.
Процес на печење
Собраните и преработените зрна кафе мора да се печат за да се направи кафе од нив. Покрај тоа, во зависност од јачината на печењето, гравот дури сега ја добива својата карактеристична кафеава или црна боја. Топлината создава таканаречени печени супстанции поради хемиски реакции - се ослободуваат есенцијални масла и се менува мирисот и вкусот на гравот. Во денешно време, зрната кафе се печат со употреба на топол воздух или печење на тапан.
На Печење на топол воздух („Шок печење“) се користи таму каде што треба да се печат големи количини зелено кафе одеднаш. Температурата на печење е релативно висока од 600 до 800 ° C, но процесот на печење трае само неколку минути за да се скрати. На крајот на печењето, гравот се попрскува со вода за побрзо да се олади и се става на ладни сита. Печењето на топол воздух е погодно за индустриско масовно производство поради краткото време потребно со големи количини на излез, иако аромите на зрната кафе не можат целосно да се развијат, а кафето е помалку сварливо. Индустриски произведено кафе честопати сè уште содржи хлорогени киселини, иритирачки за желудникот и кои се недоволно распаднати во процесот на брзо печење на топол воздух.
Кај Процес на печење тапан од друга страна, температурата е прилично ниска на 200 ° C, но печењето кога гравот е во директен контакт со надворешно загреаниот тапан може да трае до 20 минути. Од одредена временска точка, господарот за печење треба да зема примероци скоро од минута за да започне навреме крајот на процесот на печење. За брзо ладење, зрната се ладат и на ситото за ладење по печењето на тапанот; се користи само ладен воздух и под никакви околности вода. Процесот на печење тапан се користи само во мали постројки за печење, иако ова е единствениот метод што овозможува целосно да се развијат аромите на зрната кафе.
Печењето топол воздух не доаѓа предвид за барањата за квалитет на пештерата Беукенхорст. Традиционално, најдобриот грав Арабика се печеше тука од 1784 година со методот нежен тапан. Под постојано набудување и контрола од страна на мајсторот за печење, гравот го развива својот уникатен вкус и ги задржува одличните ароми.
Т.н. Пенетрација се однесува на губење на тежината на зрната кафе за време на печење и за време на пост-печење за време на фазата на ладење. Оваа загуба е помала кај печениот грав отколку во печениот грав, бидејќи тој и онака се пече подолго и, поради побавното ладење без додавање вода, се пече подолго и не апсорбира вода како печен грав. Овој факт го прави печењето топол воздух економски попривлечно за индустријата и овозможува да се продава на потрошувачите по пониски цени.
Специјалитети за кафе
еспресо
Класичното еспресо се разликува од „нормалното“ кафе по начинот на подготвување и специјалното, особено силно печење на зрната кафе. За време на подготовката, водата се притиска под висок притисок преку многу ситно мелено кафе. Се шпекулира дека еспресото содржи повеќе кофеин од нормалното кафе. Силното печење на зрната кафе, финото мелење и пократко време талозите од кафето доаѓаат во контакт со топла вода, дури обезбедуваат помала содржина на кофеин. За еспресото, зеленото кафе се пече подолго и потемно со цел да се намали природната киселост на зрната. Поголемиот дел од времето, ова кафе се додава со поинаква силна крема со лешник-кафеава боја, што придонесува значително за неговата арома. Двојно еспресо е познато како кафе-допио.
капучино
Капучино се подготвува од еспресо и топло млеко и е покриено со капаче од пенено млеко (италијанска варијанта) или шлаг (германска варијанта).
Café au lait
Кафулето au lait се состои од еспресо и многу топло млеко и е традиционален пијалок за појадок во Франција. За разлика од млечното кафе или кафе-лате, тој се подготвува без млечна пена.
Caffè latte
Ова италијанско бело кафе се состои од силно еспресо, издолжено со голема количина топло млеко и малку млечна пена.
Кафе кафе/Крем/Шумли
Лесното и средното печење се најпогодни за кафе-крем. Слично на еспресо, мешавини од арабика и зрна робуста се најдобри и за кафе-крем, но мелењето на талог од кафе треба да биде многу грубо отколку за еспресото. За секоја чаша кафе-крем, кафето треба да биде свежо мелено и индивидуално да се вари под притисок во таканаречена машина за клипно кафе. Ова му дава на пијалокот цврста, дури и крема, за која е вообичаено името Шумли (мала пена).
лате макијато
Лате макијато е направено од еспресо, загреано млеко и млечна пена. Кога еспресото е потопло од млекото и полека се става во чашата, тој се сместува помеѓу млекото и млечната пена, создавајќи ги трите слоја типични за лате макијато. Ова се должи од една страна на релативно помалата густина на врелото еспресо во споредба со млекото и од друга страна на големиот дел од воздухот во пената. Поради добиените слоеви, му беше дадено името „макијато“ (= попрскана). Бидејќи лате макијато се служи во висока чаша, овие три слоја се јасно видливи, за разлика од кафе-кафето.
Еспресо макијато
За разлика од лате макијато, еспресото тука е обезбедено само со цртичка млеко и евентуално мало капаче направено од млечна пена. Во Италија еспресото макијато се нарекува и кафе мачијато или едноставно макијато.
Кафе Лунго
Caffè lungo е испружено еспресо кое се подготвува со иста количина мелено кафе како и нормалното еспресо. Со двојно зголемување на количината на вода, вкусот е помалку интензивен од нормалното еспресо; времето на екстракција, кое исто така е двојно зголемено, го прави истовремено погорчливо.
Тоа е слично Американско кафе, нормално еспресо, кое подоцна едноставно се протега со топла вода.
Кафе Ристрето
Кога се подготвува кафе-ристрето, се користи помалку вода отколку за еспресо, додека количината на мелено кафе останува иста. Ова резултира во спротивност на caffè lungo - имено особено силно еспресо.
Кафе Мока/Мокачино
Овој специјалитет за кафе направен од еспресо и топло чоколадо се служи во висока чаша. Топлото чоколадо може да се замени со какао или една до две лажици чоколаден сируп. Кафе мока може да се подготви со повеќе или помалку млеко или рум, во зависност од вашиот вкус.
Кафе Корето
Еспресото „коригирано“ за алкохол е италијански специјалитет за кафе што традиционално се меша со грапа. Но, Самбука или Амарето се исто така можни снимки. Посакуваниот дух е исто така порачан истовремено: На пример „caffè corretto con grappa“.