Лексикон за сирење; Мојот рецепт за оваа недела; Блог за храна на Мајкл Краус
афина Грижа за сирењето до оптимална точка на зреење
Афинер „Уметникот“ кој го носи сирењето до оптималната точка на зреење, ова бара долгогодишно искуство.
Анато Црвена боја направена од семе на централноамериканска грмушка Ахето или Орлеан (Bixin, E160b). Дава им на црвено-портокаловата или црвено-жолтата боја на сирењата на Честер и Гауда и путер.
А.О.Ц. А.О.Ц. е кратенка за „Appellation D’Origine Contrôlée“. Преведено значи контролирана ознака на потекло и е официјална ознака за квалитет. А.О.Ц. ви гарантира сирење од традиционално производство и од ограничена област на производство, најстроги барања за контрола на квалитетот, а најмногу сурово млеко.
Обликување Кога ќе избега доволно сурутка, готовиот урда се става во калап. Ова е уметност само по себе и клучен чекор во производството на сирење. Потребно е многу искуство за да се одлучи кога урдата е вистинската конзистентност за еден вид сирење.
Изгори Урдата се загрева при режење. На овој начин, искршените зрна ослободуваат уште поголема сурутка, се стегаат и се зацврстуваат. За време на овој процес, кој експертите го нарекуваат „горење“, на некои видови сирење се додаваат култури на зреење. Тие се одговорни за типичниот вкус и карактер на различните сорти.
фрактура Ова е името што му се дава на желе што се формира откако коагулирано млеко. Ова е смачкано со харфа од сирење. Поситно-гранулираната урда, поцврсто и суво ќе биде сирењето откако ќе созрее.
путер Путерот е концентрирана маст на млеко и се состои од минимум 82% маснотии и максимум 16% вода. Адитиви како што се хемиски бои, згуснувачи или странски масти се забранети.
Калциум Ниту една друга храна не содржи калциум толку изобилно и во таква лесно употреблива форма како млекото, млечните производи и секако сирењето. Калциумот е неопходен за градење и одржување на коските и забите. Покрај тоа, тој е потребен и за разни други метаболички процеси. Доволно внесување на калциум е од особено значење за спречување на остеопороза. Заедно со фосфор, калциумот ја намалува киселоста во плунката и ја штити глеѓта на забот од кариес бактерии.
каротин Да бидам попрецизен, бета-каротен (E160a) или провитамин А е име на природно жолто-црвена боја што влегува во летно млеко, а со тоа и во сирење преку зелена сточна храна. Бета-каротен може да се додаде во зимската храна за да се постигне истиот ефект. Исто така вообичаено како средство за директно боење на путер и сирење.
Казеин Протеините во млекото се состојат од многу различни протеински тела, кои се поделени во две групи според нивните својства: Казеинот сочинува 80% од вкупниот протеин во кравјото млеко, може да се преципитира преку закиселување или додавање на ензими од рен и на тој начин овозможува да се направи сирење. Протеините од сурутка кои паѓаат за време на готвењето и формираат кожа на топло млеко се состојат од албумин и глобулин
Камбринг Исто како виното, и сирењето треба да биде „коморно“ за да може аромата целосно да се развие. Затоа, сирењето треба да се извади од фрижидерот и да се распакува половина час пред сервирањето.
Згрутчена Крем Овој специјалитет е во основа сварена слатка павлака. Содржината на маснотии е најмалку 55%. Типично, згрутчениот крем се јаде на сканс или со крем чај.
Крем бруле Францускиот специјален крем бруле за десерти е всушност стандарден десерт во Франција. Тие се достапни и во традиционалната селска гостилница и во порафинирана форма (со различни вкусови) во restaurantвездениот ресторан. Зад крем бруле има крем сличен на крем карамел, иако најважна е кора од карамела одозгора
Дегустација Општо се однесува на дегустација или дегустација на храна, особено сирење и вино
Лулање За да се направи сирење, млекото прво мора да се згусне. Бактериите на млечна киселина додадени во млекото и додавањето на рената го коагулираат протеинот во млекото. Таа станува дебела. Овој процес се нарекува "врнежи од сирење". Покрај врнежите од сирење, има и „кисели врнежи“. Тука, само млеко-култури кои произведуваат млечна киселина се додаваат на млекото.
Ензими Ензимите се наоѓаат во секое сирење. Тие се формираат од млечна киселина бактерии или други микроорганизми и се одговорни за зреењето на сирењето.
протеини Протеините се градежен блок во телото кои содржат есенцијални аминокиселини што човечкиот организам треба да ги внесе преку храната. Овие се одговорни за регенерација на клетките на телото и ткивото. Сирењето е важен извор на протеини и затоа треба да биде на менито секој ден. 100 гр сирење содржи приближно 35 гр протеини.
дебели Млечната маст во сирењето е особено лесна за варење и содржи есенцијална линолеинска киселина. Во денешно време, на поимот маснотии обично се даваат негативни конотации. Сепак, 25-30% од сите калории што му се потребни на нашето тело за да ги покрие своите дневни енергетски потреби треба да доаѓаат од маснотии. Покрај тоа, маснотиите се важен носител на вкусови.
Дебела јас. г. Тр. Маснотии во сува материја Така се наведува содржината на маснотии во сирењето. Вистинската содржина на маснотии во сирењето, сепак, е само малку повеќе од половина од оваа бројка, бидејќи сирењето не е сè ТМ. Најлесен начин да се пресмета вистинската содржина на маснотии е да се користи вредноста на F.i.Tr. помножено со следниве вредности.
Крем сирење: 0,3
Исечете сирење: 0,6
Меко сирење: 0,5
Цврсто сирење: 0,7
крем сирење Сите сирења кои се веднаш подготвени за јадење без зреење се нарекуваат крем сирење
Фромаж е продавница за сирење
желе млеко мелено од сирење
Коагулација Со додавање на сипаница, млекото станува густо. Тоа е ензимски процес и не може да се врати назад.
харфа Алатка со која се крши густото млеко. "Страните" на харфата се влечат низ паузата додека не се постигне посакуваната големина на зрната.
хомогенизираат Природно-настанатите масни топчиња во млекото се распаѓаат на помали масни топчиња со хомогенизација. Ова се прави со притискање на млекото преку фини млазници под висок притисок. Хомогенизацијата го спречува кремот на млекото и ја подобрува конзистентноста, на пр. Б. со јогурт и ја прави млечната маст уште полесна за варење.
состојки во сирење 25-30% протеини, 25-30% маснотии, приближно 2% минерали и елементи во трагови, јаглехидрати (лактоза), витамини
казеин Дали е сирење протеин.
Потреби од сирење Ако служите сирење како главно јадење, треба да очекувате околу 200-250 гр по лице. Како десерт или заокружување на мени со повеќе јадења, доволно е околу 100-150 гр.
Урда од сирење Massелатинозна маса со сирење изгмечена од рен или млечна киселина со цврсти компоненти на сирењето одделени од сурутка.
Дегустација на сирење се однесува на дегустација на сирење каде исто така можете да научите интересни факти за сирењето. Со него се служи и вино.
Групи за сирење Разликуваме помеѓу следниве групи сирење: тврдо сирење, полутврдо сирење, полу тврдо сирење, меко сирење, крем сирење, кисело млеко, сирење тестенини филата
Култури на сирење Сите микроорганизми кои се присутни на кората или во тестото за време на зреењето
Складирање сирење За подолго чување дома, препорачуваме да го спакувате сирењето во некоја од нашите специјални хартии. Температурата на складирање од 8 - 10 ° C и влажноста помеѓу 80 и 90 проценти се идеални. Фиоката за зеленчук во вашиот фрижидер најдобро одговара на барањата
Јаглехидрати Единствениот јаглени хидрати што се наоѓа во млекото и млечните производи е лактозата. Колоквијално наречен млечен шеќер.
Рен ензим (химозин), Добиено првенствено од желудникот на телињата, што се користи за мелење на млекото. Во прилог на ова, денес се користат и рен од зеленчук (направен од слама за кревет, смокви или трн) и химозин произведен од микроорганизми (микробна ситница).
Врнежи од мрежи За да се направи сирење, млекото прво мора да се згусне. Ако ова се случи преку додавање на млечни киселини бактерии и додавање на сириште, се зборува за „врнежи од сирење“.
Лактоза лактоза (млечен шеќер) е двоен шеќер и се состои од моносахариди декстроза и галактоза (лигав шеќер). Млечниот шеќер се јавува само во млекото (мајчино млеко, кравјо, овчо, козјо млеко, итн.) И производите направени од него. Ја подобрува апсорпцијата на калциум, магнезиум и други минерали од цревата.
Нетолеранција на лактоза Нетолеранција на млечен шеќер, на овие луѓе им недостасува ензим лактаза, што може да доведе до проблеми со варењето кога консумираат премногу млеко. Во случај на нетолеранција на лактоза, одличното опкружување е остареното сирење, кое содржи само траги од лактоза.
Содржина на лактоза Содржината на лактоза во сирењето варира и зависи од „староста“ на сирењето. Колку е постаро сирењето, толку е помала содржината на преостаната лактоза. Кај созреаното сирење (од приближно 6 месеци) лактозата е присутна само во траги, ако има воопшто, и затоа обично се толерира без проблеми. Честопати погрешно се тврди дека овчо и козјо сирење не содржат лактоза.
Кравјо млеко: 4,8%
Овчо млеко: 4,8%
Козјо млеко: 4,3%
Човек: 7,1%
Дупки во сирењето Дупките во сирењето се предизвикани од додадената култура на зреење. Создава нетоксичен гас кој не може да избега и затоа создава дупки во сирењето. Големината на дупките зависи и од температурата на која зрее сирењето.
Бактерии на листерија, што може да се најде во почвата, водата и храната. Листерија моноцитогените особено се смета за патоген што може да доведе до тешка болест, особено кај имунодефициентни или постари лица и бебиња.
магнезиум Исполнува важни задачи во работата на мускулите и во интеракцијата на мускулите и нервите. Млекото и сирењето спаѓаат во храната најбогата со магнезиум.
Млечна киселина Млечна киселина се формира и во човечкото тело, има важни метаболички својства и обезбедува балансирано варење и цревна флора.
Бактерии на млечна киселина Тие се многу важни во млечната индустрија, на пример, осигуруваат дека путерот и сирењето развиваат вкусови и ароми.
Млечен шеќер (лактоза) е двоен шеќер и се состои од моносахариди декстроза и галактоза (мукозен шеќер). Млечниот шеќер се јавува само во млекото (мајчино млеко, кравјо, овчо, козјо млеко, итн.) И производите направени од него. Ја подобрува апсорпцијата на калциум, магнезиум и други минерали од цревата.
Бактерии на млечна киселина Микроорганизми кои ферментираат млечен шеќер во ароматични материи
Минерали Сирењето е особено богато со калциум, што е важно за формирање на коски и заби, како и за згрутчување на крвта. Но, магнезиумот, натриумот, калиумот и фосфорот се содржани и во сирењето.
сурутка Сурутката е нуспроизвод што се создава при правењето сирење. Сурутката е течност што се одделува од желатин, коагулираниот протеин, по мелењето на млекото за време на производството на сирење. Освен протеин од сурутка, сурутката содржи само малку протеини од млеко и нема млечни масти.
Моцарела името Буфала за вистинската моцарела од Кампанија. Откако ќе добиете вкус за вистинска моцарела од бивол, никогаш повеќе нема да сакате да ја пропуштите
Натамицин антибиотски додаток кој се прави под восочниот слој (парафиниран) за да се спречи кашкавалот на сирењето под кората
парафин обложување на сирење со слој од восок. на пр., Лидердам, Едамер
пастеризира За време на пастеризацијата, млекото се загрева на 71 - 72 ° C и веднаш повторно се лади. Патогените (предизвикувачки) микроби се убиваат, се задржуваат млечните киселини бактерии неопходни за понатамошна обработка. Со денешните процеси на пастеризација, загубите на витамини и хранливи материи се ниски. Структурата на млечниот протеин е олабавена, што го олеснува варењето. Млечната маст и минералите не се менуваат со загревање.
боцкање Пробивање на сирењето при правење зелено и сино сирење за да додадете воздух
созревање За одличен квалитет на производот, вистинската температура и влажност за време на складирањето, како и соодветното време на зреење се исклучително важни за време на зреењето. Додадените култури за зреење ги разградуваат протеините и маснотиите со употреба на ензими. Така се формираат разни ароми и вкусови. Покрај тоа, за време на периодот на зреење, тестото станува еластично и сирењето го добива својот типичен изглед. Меките сирења како Камемберт и Бри зреат однадвор, додека другите сирења од сириште зреат рамномерно низ целиот леб. Без стареење е потребно за крем сирење и кварк
Преостаната содржина на лактоза Содржината на шеќер (лактоза) е мала кај сите зрели сирења. Ова се должи на фактот дека за време на зреењето на сирењето лактозата се претвора во млечна киселина со помош на бактерии на млечна киселина
Сурово млеко Млеко кое не е загреано над 38 ° C
Сирење од сурово млеко Сирење од сурово млеко. Треба да се постапува многу внимателно и брзо да се обработи. Ова е можно само поради блиската близина на фармите и производителите на сирење од сурово млеко. Млекото е строго контролирано и испитувано, бидејќи може да има само одредена почетна содржина на микроб. Сите сирови сирења од млеко „живеат“ и го менуваат својот карактер во зависност од видот на млекото, сезоната, условите на зреење и степенот на зрелост. Сировото сирово млеко бара повеќе напор во однос на изборот, производството, зреењето и грижата.
Црвено или црвено-портокалово, влажно, јадење кора облога, што е создадено од бактерии (бактериски постелнини) кои произведуваат боја и арома.
Солена бања Солената бања содржи саламура со 16-22% содржина на сол во која сирењето плива. Должината на времето кога сирењето останува во солената бања варира во голема мера и може да варира од 1 час до неколку дена, во зависност од видот. Рокот на траење, формирањето на кората и вкусот на сирењето се подобруваат.
Кисели врнежи За да се направи сирење, млекото прво мора да се згусне. Ако ова се случи само преку додавање на бактерии на млечна киселина, се зборува за „кисели врнежи“.
Мувла Мувла не додава на вкусот на сирењето. Напротив, тој е непријатен и формира штетни или токсични афлатоксини. Дали е зеленикаво, како на пр Б. на расипан леб, но не мора да се фрли целото сирење (во зависност од видот на сирењето). Во повеќето случаи, доволно е да се отстрани областа великодушно, бидејќи повеќето сирења се притиснати (мазно тесто за сирење) мицелиумот не може да се повлече низ целото сирење.
Мувла Мувлата е крај на повеќето јадења. Поинаку е со сирењето. Културите од мувла се додаваат намерно во тестото од сирење, давајќи им на многу видови сирење нивната типична арома.
Култури на мувла Избрана или специјално одгледувана површинска мувла (на пример, пеницилиум камемберти) или внатрешна мувла (на пример, пеницилиум рокфорти), кои го промовираат зреењето на сирењето и овозможуваат формирање на одредени ароми или ароми пред се. За разлика од мувлата (на пр. Aspergillus flavus) на расипана храна, калапот за сирење е сосема безопасен и е деликатес за гурманите.
Температури Идеална температура за складирање е помеѓу 08 ° C и 12 ° C, идеална температура за сервирање е 18 ° C - 20 ° C
Сува материја сите компоненти на сирењето минус содржината на вода
Витамин А. Е витамин растворлив во масти. Промовира постојано неопходна регенерација на визуелните пигменти во окото и спречува ноќно слепило. Од големо значење е за непроменета кожа и здрави мукозни мембрани. Витаминот А, исто така, влијае на растот на коските и функцијата на клеточните мембрани. Каротенот, провитаминот А, се претвора во витамин А во организмот. Каротинот му дава жолта боја на млечната маст.
Витаминот Б е потребен и се користи од телото за контрола и регулирање на одредени важни метаболички процеси - на пример, за генерирање енергија од протеини, маснотии и јаглехидрати, за формирање на крв и за насобирање на сопствените супстанции на организмот. И тие изобилуваат со сирење и млеко
Бел лак Вајслакер е многу пикантно сирење кое старее до 9 месеци. Исто така, често се нарекува бело размачкување, бидејќи неговата површина е малку мрсна и белузлава до жолтеникаво-бела без кора. Внатре е целосно бело со неколку мали дупки.
козјо млеко Козите се достапни 240 дена за производство на млеко и за тоа време даваат околу 800 литри млеко.