Ленти на црн дроб во франконски стил - регион на уживање во Горна Франконија
Во многу региони на Европа, фино подготвените и деликатно зачинети остатоци се меѓу камените теми на кулинарската уметност. Дури и пред гурманите да добијат вкус за тоа, остатоците беа класичен дел од секојдневното готвење. Нивната цена играше улога, бидејќи остатоците - и тука спаѓа и нежниот свински црн дроб - се значително подостапни од посно месо. Особено, црниот дроб на млади свињи или вредниот телесен црн дроб сè уште често се преработуваат во срдечни ленти од црн дроб со кромид и се служат со пире од компири.
Додека свежо закланиот црн дроб во минатото беше ценет како деликатес, бројни скандали со месо денес неправедно го дискредитираа производот. Всушност, свинско црниот дроб со малку маснотии содржи многу вредни состојки како што се протеини, железо, витамини и минерали. Ги опфаќа побарувањата за витамин А цел месец и условите за витамин Б12 околу две недели. Доволно причина да служите пржен црн дроб како оброк сега и тогаш. Оние што го ценат квалитетот треба да купат свежо заклан црн дроб само од месарниците кои ги избираат своите свињи за колење од регионалното одгледување. Црниот дроб обично се нуди одделно во деновите на колење или може да се резервира на барање.
Можете да препознаете свеж црн дроб по неговиот пријатен мирис. Црниот дроб на младите животни е кафеаво-розев, кај постарите животни станува потемен. Може да го исечете црниот дроб на мали парчиња кај месарот. Ако сакате сами да го направите ова, прво треба да го одделите целиот црн дроб во неговите индивидуални лобуси и да ги исечете надворешната кожа, како и тетивите, вените и сврзното ткиво.
За обилни рифови од црн дроб користите црн дроб, сланина и многу кромид. Ситно исечениот црн дроб, ослободен од сите кожи, се претвора во брашно и се пржи со коцки сланина во путер или свинска маст. Потоа додадете го кромидот исечен на прстени и, кога црниот дроб е добро зарумен, а кромидот е про transирен, одозгора истурете супа од месо и павлака. Бидејќи „сладок и кисел“ вкус е ценет и во јадењата со месо во Горна Франконија, некои готвачи сакаат да го зачинат сосот за ова јадење со оцет и да додадат малку шеќер. Како дополнителни состојки, печурките или шумските печурки може да се комбинираат со садот според вкусот.
Традиционално, свеж пире од компири, каша или замет се служат со црниот дроб. Меленото месо со пржениот кромид и сосот се става врз каша во форма на конус, така што е добро покриено од сите страни.
Годишен календар:
Можете да уживате во специјалитетот цела година.
Автори:
Регион за уживање Горна Франконија, фотографии Мартин Бурш; Уредување на текст Ута Хенгелхаупт, рецепт Керстин Рентш