Лесните јадења направени од печурки го навестуваат здравјето
Ажурирано: 04.01.19 - 03:03
Ако преферирате нешто малку пософистицирано, можете да се осмелите да го пробате овој рецепт: Буковки со сос од магдонос и лимета, млади компири и крем од сончоглед.
Кога размислуваат за печурки, многу луѓе прво помислуваат на темни шуми покриени со есенски лисја и тешки јадења со месо со богати крем сосови. Младите готвачи покажуваат дека постои и друг начин со лесни јадења кои го нагласуваат здравиот ефект на носителите на малите капа.
Печурките често играат само мала улога на плочата. Фокусот е на месото. Додадете го крем сосот - и вистинска калориска бомба има на масата.
Печурките се всушност лесни тегови. „Тие се тешки во стомакот само ако се комбинираат или се подготват погрешно“, вели Франц Шмаус од Здружението на германски одгледувачи на печурки и култивирани печурки.
„Можете да комбинирате печурки со билки, чили, ѓумбир, оцет и сок од лимон, што го прави целото јадење многу лесно сварливо“, вели Мајкл Шлајфер, сопственик на ресторанот „Michael's Leitenberg“ во Фрасдорф им Киемгау. „Но, додајте само билки или зачини на крајот“, советува Шмаус. Во спротивно, водата ќе се извлече од печурките, заедно со целиот вкус и состојки.
Ако печурките се готват правилно, месото брзо станува малолетничко прашање, вели Шлајфер. Природниот глутамат на печурките обезбедува многу специјални печени ароми кога се засеваат, што инаку е познато само од месото. Не само вкусови на сланина, телешко или говедско месо со печурки се можни. Некои имаат горчлив вкус, други лимон.
„Beе биде срамота ако го групите сето ова заедно, а потоа додадете сланина и кромид“, вели Даниел Шмитталер, член на „Jeunes Restaurateurs Deutschland“, асоцијација на млади врвни готвачи. Ако сака да користи неколку печурки заедно, ја подготвува секоја сорта поединечно. Неговиот стручен совет: свежа кора од лимон, намачкана на печурката на крајот, го подвлекува индивидуалниот вкус.
Во неговиот хотел и ресторан „Алте Шуле Фурстенхаген“ во Мекленбург-Западна Померанија, Шмитталер и Шлајфер често работат со печурки. „Во зависност од структурата и цврстината, пржиме, скараме, ферментираме или пареаме“, објаснува тој. Цврстите печурки како што се печурките можат да се справат со малку повеќе топлина. Повеќе кршливи и помеки варијанти прилично средна топлина. Шитаке, на пример, треба да се бари на пареа.
Печурката од остриги се кисела кај Шмитталер. За да го направите ова, готвачот ја искинува печурката во индивидуални ламели, сол и шеќер, а потоа се суши. „Ја задржува својата месна конзистентност и е одличен зачин, за сосови, на пример“. Поради својот вкус, таа е наречена и „телешка печурка“, објаснува Шлајфер.
Најважниот совет кога се занимавате со печурки: Не мијте ги и во никој случај не ставајте ги во вода. Во спротивно, печурките ќе си го цицаат. „Подобро е да се отстрани почвата или иглите со четка“, вели Шлајфер. Шмитталер препорачува претворање на голема количина на лустери во брашно. „Потоа измијте ги накратко во млака вода, за да не растат печурките толку полни, нечистотијата се лепи на лепливото брашно.“ Печурките се мачкаат со крпа натопена во масло.
Шлајфер советува отстранување на тубуларните сунѓери од големи печурки: „Тие го прават јадењето лигаво“. Шмитталер препорачува да не ги исекувате печурките премногу мали. Вкусот и структурата потоа се подобро зачувани. Печурките од порцини може да се преполоват, но лустерите треба да се готват цели.
Бидејќи печурките содржат многу протеини, тие брзо се расипуваат. Затоа тие треба да се чуваат ладни и чисти и да се вадат од фрижидерот кратко пред пржење или готвење. За печење, Шлајфер препорачува употреба на силно загреана маст. „Најдобро е да користите кокосова маст или прочистен путер“, вели Шмаус. Печурките се ставаат само во најголемата можна тава на максимална температура. Многу луѓе направија грешка што предолго чорбаа со печурки, открива Шмаус. Тава за печурки треба да биде подготвена за пет минути.
Михаел Шлајфер: Кујна од диви печурки. Издавач на книги BLV. 128 стр. 20 евра, ISBN-13: 9783835417229