Лиценца за ПАНИФИКАЦИЈА за ТП-испит
Документи
08.11.2019 Лиценца за ПАНИФИКАЦИЈА за ТП-испит
1. Карактер м. Карактеристики на печење на фината кран. Деформација на капакот на гасовите, факторите што влијаат врз него методите за одредување. Главните карактеристики на печење на фината пченица се: а) капацитет за формирање гасови; б) моќта на казната, в) бојата на казната и нејзиниот имот да потемнат за време на технолошкиот процес на производство
иглички; г) грануларност на фини честички. Карактеристиките за печење на казните се од особено значење од технолошка гледна точка, бидејќи тие го одредуваат нивното однесување во процесот на подготовка и обработка на тестото, како и квалитетот на бор. Според својствата на пекарницата, казните се класифицираат во: - многу добри казни
силен; - добра средна парична казна - слаба парична казна Способност за формирање гасови. Ферментираната моќ на казните ја изразува нивната способност да формираат кралици
Гасови во тесто подложено на ферментација. Ова подесување е поврзано со биохемиска ферментација на алалуат, кога со алкохолна ферментација, многу сложен биохемиски процес, моносахариди, под дејство на ензими наречени зимаза, синтетизирани од клетки на квасец, се трансформираат во алкохол и диоксид. јаглерод како производи
Главна. По хидролитичкото расцепување на сахарозата под дејство на - сахароза и - фруктозидаза и малоза под дејство на малтаза, моносахаридите што произлегуваат од расцепувањето влегуваат во процес на алкохолна ферментација. Капацитетот на фините за формирање гасови се изразува со милилитри јаглерод диоксид ослободен од тесто подготвено од 100 графин, 60 мл вода и 10 гр квасец, ферментирано 5 часа на температура од 30-32С. C6H12O62C2H5OH + 2CO2 + 24kj . Зимотахиграфски метод. Принцип на методот Мерење на снимање, автоматско снимање на количината на гас формирана при ферментација на тестото во присуство на вишок квасец. Подгответе тесто од 100 гр фино, 10 гр исцеден квасец и 60 мл загреана вода за да се добие тестото
со температура од 30С. Месете 6 минути, а потоа ставете го тестото во садот за ферментација и затворете го. По 15 минути од почетокот на месењето на тестото, садот за ферментација е поврзан преку цевките за одводнување, садот за ферментација, директно, со манометарот за снимање, го исклучува садот за апсорпција од колото и започнува со снимање. Гасовите формирани со ферментација на јаглехидратите во тестото дистрибуирајте во резервоарот на манометарот за снимање. Во зависност од растот на јаглерод диоксид на водата во резервоарот за манометар, пловичката ќе се крене повеќе или помалку со него и пепелта што снима, што ќе ја напише закривената хартија на тапанот. Количината на формиран гас се мери периодично во интервали од 2 ' 30 ". По секое мерење, врската помеѓу садот за ферментација и манометарот за снимање е прекината и апаратот е истовремено поврзан со атмосферскиот воздух, по што пенкалото на рекордерот се враќа во почетната положба. Се одредува волуменот на гасовите формирани за 5 часа.
Зимотахиграм На хартијата за снимање се запишуваат паралелни вертикални линии. Нивната висина го означува обемот на формати на гас што одговара на мерка (ml/2,5 мин.) Други методи - метод Островски, метод со употреба на уред
08.11.2019 Лиценца за ПАНИФИКАЦИЈА за ТП-испит
2. Силата на брашното, факт што влијае врз него. Методот на определување и значењето на технологијата. Под моќта на брашното се подразбира неговата способност да формира тесто, кое пак или го поседува по месење и ферментација и ферментација, одредени реолошки својства. брашното ја карактеризира способноста на тестото да ги задржува гасовите за ферментација и да ја одржува неговата форма. Од оваа гледна точка, брашното може да биде: -моќно, -ф.моќно, ф.добро за печење, -задоволителен медиум, -слаб, -f слаб. Силна или многу силна и слаба или многу слаба завршна обработка се обработува во пекара со добри резултати со нивно мешање со употреба на адитиви. Јачината на фината се одредува со фарингографски метод.
Фаринографот е лабораториски уред произведен од компанијата Брабендер (Германија) со чија помош се добиваат упатства
фин капацитет за хидратација;
ја бележи варијацијата на структурата на тестото со текот на времето
фина моќност, важен резултат за воспоставување на фини мешавини со цел да се добијат производи од бункер.
Принципот на работа на апаратот се заснова на снимање на отпорот наспроти тестото за време на месење.Ова е можно со фактот дека синхрониот мотор на апаратот се движи од првобитното потекло во функција на отпорот наспроти тестото. Овие движења се пренесуваат преку систем на лост до уред за означување на снимање, кој во секое време мора да ја означи вредноста на моментот, до максимум 1 кгм што одговара на
на кислород и ензимот тирозиназа се оксидира со формирањето како краен производ на меланин, производ во темна боја, што го постигнува ефектот на затворање на фината боја при неговата обработка. од количината на тирозин, па затоа неактивноста на протеолитичките ензими. Затоа, неквалитетните казни во кои се нагласува протеолизата во тестото, сенхид во боја за време на технолошкиот процес. Затемнувањето се случува кога брашното содржи значителна количина
на слободен тирозин. Голема количина на слободен тирозин се јавува во брашно што не е зачувано во соодветна состојба или потекнува од физиолошки незрели зрна или е нападнато од сиви полжави. Бојата на брашното се одредува и со влажен и сув примерок, со метод на Пекар или со помош на Капацитетот на брашно да формира шеќери зависи од: Видот и активноста на амилолитичките ензими; Содржината; Нападливоста на скроб од страна на ензимите; Активноста на протеолитички ензими. Методи за спречување на процесот на
Браунирање: Одржување во соодветни услови на животната средина; Воведување на натриум метабисулфит или аскорбинска киселина, 4. Карактеристики на печење ржано брашно-метод на определување. Други видови брашно. Пастата 'рж има својства на печење, но има фино зрно. Суштински особености. Квалитетот на 'ржаниот бор се одредува според истите индекси како кај пченичниот бор: бојата и изгледот на кората, обемот, структурата на порите, бојата на јадрото, степенот на килограми зрел бор на огништето, вкусот, аромата. на јадрото, степенот на лепливост и неговиот влажен или сув изглед.Бојата на јадрото
за 'ржаниот бор, освен оној добиен од краевите на мали екстракции, тој е затворен, поради финоста на фината, давајќи му темна боја за време на технолошкиот процес.
Неговата главна карактеристика е високата киселост, која е неопходна за да се инхибира активноста на амилазата при печење и да се добие оптимална пептизација на протеините. Со пептизирање на протеин, реолошките својства на алгите се менуваат, станувајќи способни да ги задржат своите гасови и да ја одржуваат својата форма.
08.11.2019 Лиценца за ПАНИФИКАЦИЈА за ТП-испит
'ржот се должи на различниот хемиски и биохемиски состав и специфичните својства на јаглехидратните комплекси -амилази и протеини -протеини на' рж и 'рж. На својствата на печење на' ржот влијаат количината и квалитетот на супстанциите што отекуваат (протеини, пентози) гелатинизирачките својства на
скроб и ензимска активност.
Комплексот на лаза од јаглени хидрати-ами се разликува од оној на пченични трици со следново: - фината 'рж содржи поголеми количини едноставни јаглени хидрати од ситната пченица; отпорноста на скроб од 'ржано брашно кон амилолитички ензими е малку помала во споредба со скроб од пченично брашно; Во нормалното 'ржано зрно, несобрано, и на крајот од него, се наоѓа покрај П-амилаза, присутно во малку помали количини отколку во пченицата, важна количина активна амилаза. Пентозаните, иако се присутни во количини (4-6%), од кои 1,5% - растворливи пентосани, играат важна улога во формирањето на тестото. нивната главна карактеристика е високиот капацитет да апсорбира вода, како резултат на создавањето и значително зголемување на волуменот, формирајќи колоидни раствори со висок вискозитет.