Маѓепсана Франзела - леб, пекара, пекара Нутритивната вредност на лебот
Вторник, 23 март 2010 година
Хранлива вредност на лебот
Нутритивната вредност на производот ја дава неговата содржина во хранливи материи (протеини, липиди, јаглени хидрати, витамини, минерални соли), односот помеѓу нив, нивниот квалитет, степенот на употреба на дигестивниот систем (нивната асимибилност) и начинот на кој производот ги задоволува потребите на организмот.
Нутритивната вредност ја претставува хранливата вредност, на која added се додаваат сензорните својства и безопасноста на производот.
Нутритивната вредност на лебот се одредува според хранливата вредност на брашното и помошните материјали од кои се подготвува и според применетата технологија.
Во споредба со брашното од кое е добиено, лебот има многу поголем степен на асимилација, како резултат на трансформациите што ги претрпеле компонентите на брашното за време на процесот на подготовка на лебот.
Протеините, за време на ферментацијата, делумно се хидролизираат до поедноставни, повеќе асимилибилни соединенија, нехидролизираните се коагулираат кога се печат, станувајќи полесно ензимски нападливи и затоа се асимилираат.
Скробот, како и протеините, делумно се хидролизира во поедноставни соединенија (малтоза, декстрини) за време на ферментацијата, а кога се пече, нехидролизираниот се желатинизира, состојба во која е многу полесно да се хидролизира преку дигестивни ензими, во споредба со суровиот скроб.
Мастите исто така стануваат полесни за асимилација; претрпуваат одредена хидролиза за време на технолошкиот процес.
Минералните супстанции, Fe, Ca го зголемуваат нивниот степен на асимилација како резултат на хидролиза на дел од фитинските соединенија на брашното во присуство на ензимот фитаза.
Витамини претрпуваат некои загуби во текот на технолошкиот процес. Важен внес на витамини од групата Б е квасец, кој се користи за олабавување.
Степенот на асимилација на лебот зависи од извлекувањето и финоста на брашното, порозноста на лебот итн. Степенот на асимилација е уште поголем бидејќи екстракцијата и финоста на брашното се пониски, а порозноста на лебот е поголема.
Вредносниот израз на хранливата вредност на прехранбените производи, земајќи ги предвид сите компоненти, е доста тежок, бидејќи нивниот број е голем.
Затоа, за проценка на хранливата вредност на прехранбените производи, а со тоа и на лебот, воведен е индекс на хранлива вредност, кој зема предвид десет компоненти:
протеини, липиди, јаглехидрати, Ca, P, Fe, витамини А, Б1, Б2, Ц.
Коефициентот на асимилација на хранливите компоненти во лебот е во просек 91,95%, на протеини 85-92%, јаглехидрати 92-96%.