Малку клиент за стек - касап Нолзен
Покрај класичните, добро познати парчиња месо, сега има цела палета на вкусни парчиња за кои многумина сè уште не се запознати. Постојат бројни видови шницли, од кои секоја има посебен вкус и изглед. Подолу е краток опис на петте класици на стек.
ENTRECÔTE STEAK (РИБ ОЧЕ)
Entrecôte потекнува од француски јазик и значи „меѓу ребрата“. Entrecôte е обично стек направен од ребро или главно ребро на говедско месо. Кога станува збор за англискиот начин на сечење месо, зборуваме за стек од ребро око. Месото од entrecôte отсекогаш било класика за стекови на највисоко ниво. Шницли со ребро око кореспондираат со францускиот рез на ентрекот. Шницлите со ребро-око се дебели приближно 3 см и тежат најмалку 200 гр. Името го носи според типичното око за маснотии или ребро.
ФИЛЕТ СТИК
Говедското филе честопати се нарекува најдобро од најдобрите. Во случај на говедско месо, сместено под печено говедско месо, филето е особено нежно и ситно-гранулирано. Класичните шницли како филети од филе и шатобрианд се сечат од месото на говедско филе без ланец. По 2 - 3 минути време за готвење од секоја страна, секој залак се топи како путер на вашиот јазик. Во стек-куќата ќе го најдете филе-стекот исечен од врвот на филето, исто така под името „Lady's Cut“.
СТИКОВ ПОРТЕРХУС
Бифтекот од портерхаус, со уште поголем дел од филето од стекот од Т-коска, се сече од рамно печено говедско месо и треба да тежи најмалку 500 гр. Потребно е да се готви оваа британска верзија на стек од Т-коска околу 12 минути - секоја страна! Овој бифтек го има сето тоа: дебел 6 см, тежина до килограм и големина на дланка - идеален за специјална вечер со стек.
РАМПСТИК
Бифтек-стек е тежок околу 200 до 300 g и дебел околу 2 до 3 см говедско стек, исечено од рамно печено говедско месо. Типично за шницлата е неговиот цврст, бел раб на маснотии на долгата страна. Дебелиот раб и мермер му даваат на тиква типичен вкус. Брзата бифтек е една од класичните стекови. Подготовка во тава: 4 минути од секоја страна - готово! Или пребарувајте ја секоја страна 2 минути и потоа завршете го готвењето во рерна 8 минути.
СТИКОВ НА Т-КОСКИ
Како по правило, стековите не содржат коски. Ова е различно со бифтекот од Т-коска и исто така со шницлата од портерхаус. Бифтек од Т-коска е типичен американски џиновски стек со филе и коска и е особено погоден за подготовка на скара. Делот од филето е највисок во стек од клубот. Бифтекот од Т-коска доаѓа од главното ребро на говедското месо, треба да тежи најмалку 600 g и дебел приближно 3 до 4 cm.
Сува стара говедска храна
Дали сте подготвени за ова специјално задоволство? Сушењето на месото на коската не е ново, само е заборавено во меѓувреме. Оваа стара изработка е веќе вообичаена практика за време на моето учење. Преку искуствата во мојата обука, постојаната размена со колегите од месар и други специјалисти, како и преку постојан натамошен развој, нашето суво стареење на знаењето се зголемува од ден на ден.
Суво созревање на околу 60 проценти влажност на коските од 21 до 28 дена нуди совршени услови за ребро око и печено говедско месо. Со филе се доволни седум дена пред да се одвои од коската. Процесот што одзема многу време и губење на тежината до 40 проценти објаснуваат зошто говедското суво старо време е поскапо од „нормалните“ шницли.
Созревањето на суво стареење се користи за развој на вкусот. Додека текстурата на месото не се менува по десет дена созревање, вкусот продолжува да се подобрува поради ензимските активности во месото. Но, по околу четири недели, овој процес е исто така завршен, бидејќи вкусот тогаш не може повеќе да се зголемува.