Масти и масла при совети за готвење Nestlé Professional
Вкусно јадење без маснотии и масла? Тешко да се замисли. Носачите на вкусови, сепак, уживаат во сомнителна репутација. Погрешно. Бидејќи маснотијата не е само маст - зависи од степенот на ситост. Па сега „путер со риба“: Кои се идеалните масти и масла за кујната? Преглед.
Кога станува збор за мастите и маслата, мислењата се разликуваат. Многу готвачи се обидуваат да го намалат што е можно повеќе. Други велат: повеќе е повеќе. Во секој случај, невозможно е да се замисли кујната без маснотии и масла. На крајот на краиштата, тие ослободуваат многу ароми и вкусови од храната. Тие се исто така важни снабдувачи на енергија и изолатори против студот. Крајниот носач на ароми е неопходен за организмот од многу причини. Вистинската маст може дури и да го намали ризикот од заболување. Значи, во никој случај не е „производител на маснотии“ само по себе. На кратко: маснотиите не се само масти.
Масна и здрава храна
Мастите се дел од урамнотежената исхрана. Сепак, како што често се случува, износот е одлучувачки. ДГЕ препорачува умерено внесување на маснотии - идеално од растителни масла. Според ДГЕ, вкупно 30 проценти од дневната енергија треба да се трошат преку маснотии. За возврат, само максимум 10 проценти заситени масни киселини. Во исто време, DGE препорачува најмалку 30 минути вежбање на ден за да се намали акумулацијата на маснотии.
Како мастите и маслата се разликуваат?
Без разлика дали со класичен мешан зеленчук или со индиско пилешко јадење - путерот е вистински сеопфатен во кујната. Но, маслиновото, сончогледовото или семе од репка, исто така, даваат суптилна нота на многу јадења. Но, кои се разликите помеѓу мастите и маслата? Важен критериум: конзистентноста. На собна температура, мастите се цврсти, а маслата се течни. Покрај оваа фундаментална разлика, постојат и многу сличности.
Како се разликуваат заситените и незаситените масни киселини?
Постои едно добро својство што е заедничко за сите масти: тие раствораат витамини со цел да ги направат употребливи за организмот. Витамини растворливи во масти, како што се А, Д, Е и К влегуваат во крвотокот од цревата само ако мастите се проголтаат со храна богата со витамини. Покрај тоа, мастите секогаш ја имаат истата структура: молекула на глицерин на која се прикачени три молекули на масни киселини. А сепак има големи разлики. Тоа зависи од тоа кои молекули се поврзани со глицерин. Структурно, тие можат да се поделат на заситени, мононезаситени и полинезаситени масни киселини.
Заситените масни киселини лесно се препознаваат: тие се цврсти на собна температура. Како мононезаситените масни киселини, заситените може да бидат произведени од телото и затоа не се сметаат за неопходни. Сосема различен од полинезаситените масни киселини. Тие треба да бидат снабдени до телото преку исхрана и затоа се сметаат за неопходни, т.е. витални.
Како се разликуваат масните киселини Омега 6 и Омега 3?
Омега 6 и Омега 3 масните киселини припаѓаат на есенцијалните, полинезаситени масни киселини. Омега 6 масните киселини главно се наоѓаат во масло од grapeseed, масло од Safflower, масло од репка, масло од коноп, ленено масло и масло од соја. На пример, тие можат да бидат проголтани со храна. Омега 6 масните киселини исполнуваат многу важни функции во организмот: тие се дел од клеточната мембрана и можат да го регулираат крвниот притисок. Покрај тоа, линолеинските киселини од омега 6 се дел од човечката кожа и се вклучени во нејзините процеси на раст и поправка.
Омега 3 масните киселини ги подобруваат својствата на протокот на крвта. На овој начин тие го намалуваат крвниот притисок и спречуваат таложење на липидите во крвта. Ова спречува стврднување на артериите. Има многу омега 3 во масна риба и домашни масла како што се масло од репка, ленено масло и масло од коноп. Според DGE, односот на омега 6 и омега 3 масни киселини треба да биде 5: 1. Значи пет пати повеќе омега 6 отколку омега 3 треба да се внесува преку храната.
Омега 3 масни киселини во млекото: како е можно?
Млекото од крави кои јадат многу трева ги содржи важните омега 3 масни киселини. Затоа производите како што се путерот од пасишта, кремот и сирењето направени од ова млеко се сметаат за вредни.
Кои масни киселини се наоѓаат во која храна?
Мастите играат важна улога во исхраната. Но, која масна киселина доаѓа од која храна? Оваа табела дава брз преглед.
Заситени масти
Мононезаситени масни киселини
Полинезаситени масни киселини
Заситени, мононезаситени или полинезаситени: износот се брои. Според ДГЕ, околу 30 проценти од енергијата треба да доаѓа од маснотии. Со просечен внес на енергија од 2.000 kcal, ова одговара на приближно 71 g. Но, постојат и масни киселини кои воопшто не треба да бидат дел од исхраната. Овие вклучуваат транс масти.
Кои се транс мастите?
Транс масните киселини не се познати како позитивна функција во организмот. Тие дури се сметаат за нездрави. Во природата, овие масни киселини се создаваат од микроорганизми кои главно се наоѓаат во руменот на преживари. Нездравите трансмасни киселини може да се најдат и во нивното месо, млеко и млечни производи. Покрај тоа, овие масни киселини се јавуваат, на пример, во индустриското производство на храна. Кога, на пример, маслата за маргарин се стврднуваат или храната се пржи. Така се создаваат транс масни киселини и во кујната. Ако пржете или пржете длабоко со погрешно масло, тие може да се појават на температура од 150 ° C или повеќе. Сепак, кога тоа ќе се случи, лесно може да се види: Кога маснотиите ќе почнат да пушат во садот, се формираат транс масни киселини. Маслото тогаш не треба повеќе да се користи. Има погрешна точка на чад и не треба да се користи на високи температури. Маслото од репка, сафлоран или соја не е само прашање на вкус, туку и одлука за исхраната. Во зависност од подготовката, треба да изберете различно масло. Бидејќи транс масните киселини можат, на пример, да имаат негативно влијание врз рамнотежата на холестерол.
Каква улога игра холестеролот во исхраната?
Холестеролот е супстанца слична на маснотии - и човечкиот организам му треба. На пример, да се формираат клеточни wallsидови, разни хормони, жолчни киселини и витамин Д. За разлика од есенцијалните масни киселини, телото може да произведува самиот холестерол. Го транспортира низ крвта со помош на специјални масно-протеински соединенија наречени липопротеини. Овие соединенија се диференцираат во LDL (липопротеин со ниска густина) и HDL (липопротеин со висока густина). Важна разлика. ХДЛ го транспортира холестеролот надвор од клетките, при што тој се распаѓа во црниот дроб. Ова има позитивен ефект врз здравјето. Заштитува од стврднување на артериите и го намалува ризикот од срцеви и циркулаторни заболувања. Нивото на ХДЛ треба и може да се зголеми со конзумирање на есенцијални масни киселини и вежбање што е можно повеќе.
LDL, од друга страна, работи обратно. Пренесува супстанции нерастворливи во вода, на пример, витамини и ендоген холестерол во клетките. Во прекумерно високи концентрации, се депонира во крвните садови. Затоа, ако е можно, треба да се избегнува прекумерно висока вредност на ЛДЛ. Заситените масти играат прилично мала улога во зголемувањето на вредноста на ЛДЛ. Транс масните киселини, од друга страна, значително ја зголемуваат вредноста. Затоа се и нездрави. Кога станува збор за нивото на холестерол, не е важно само нивото на холестерол во крвта, туку пред сè нивото на вредноста на ЛДЛ или ХДЛ. И покрај сето ова: Холестеролот треба да сочинува максимум 30 проценти од дневниот внес на енергија (исто така наречен ПАЛ 1,4). Тоа значи 60 g за жени и 80 g за мажи.
Просечното ниво на холестерол во храната
| Храна | Холестерол (mg/100g) |
| Јајца | 314 година |
| Говедско црн дроб | 265 година |
| путер | 230 |
| Крем сирење (60% маснотии во сува материја) | 103 |
| Чедар | 100 |
| Пилешки гради | 70 |
| Филе од говедско месо | 60 |
| Урда (20% маснотии во сува материја) | 14-ти |
| Полномасно млеко (3,5%) | 12-ти |
| Млеко со малку маснотии (1,5%) | 5 |
| Матеница | 4-ти |
Што се масла за јадење?
Маслата за јадење содржат многу различни масни киселини. Затоа тие се разликуваат по нивниот квалитет. Составот е најдобар во растителни масла за јадење. Повеќето растителни масла (со исклучок на палми и кокосово масло) содржат многу есенцијални незаситени и малку заситени масни киселини. Тоа ги прави идеални за готвење. Покрај растението од кое се добива маслото, клучно е и тоа како се прави. Некои масла може да имаат мирис и вкус на многу добар прав. Сепак, во никој случај не е погоден за секоја апликација во кујната. Причина: точката на чад. Ова е температурата на која маслото почнува да пуши во садот. Покрај тоа, маслото кое е неутрално по вкус и боја е многу посоодветно за многу препарати. Што друго ги разликува маслата? Еве неколку карактеристики.
Кои се природните масла?
Домородните масла се ладно цедени. Значи без претходно да ги загревате или греете. Како вкусот, мирисот и како изгледа маслото на крајот зависи целосно од оригиналното растение. Сепак, сите природни масла имаат еден заеднички недостаток: тие можат да се користат само за ладни јадења поради ниската точка на чад. Покрај тоа, нивниот понекогаш силен вкус не е секогаш посакуван. На крајот на краиштата, кој готвач сака неговото рибно јадење да има вкус на семе од репка?
Што е рафинирано масло?
Рафинираните масла се топло цедени. Но, обработката не завршува тука. Бидејќи растителните сурови масла можат да содржат непожелни придружни супстанции како што се пигменти, горчливи материи, мириси и ароми. Ова е причината зошто многу масла се рафинираат откако ќе бидат притиснати. Ова ги прави потрајни, изгледаат подобро и имаат повеќе неутрален вкус. Друга предност: полесно се обработуваат. Повеќето рафинирани масла за јадење, исто така, се состојат не само од едно рафинирано масло, туку и од комбинација. Без разлика дали за парчето месо во тавата или за преливот на салатата - овие масла за готвење може да се користат и за ладни и за топли јадења. Поради нивната обработка, тие имаат поголема точка на чад од природните масла. Ова може да спречи создавање на штетни трансмасни киселини. Содржината на вредните полинезаситени масни киселини во маслото тешко се менува при рафинирање. Од ленено масло до масло од кикирики: оваа табела дава преглед на одделните точки на чад.
Масла и нивната точка на чад
| нафта | Точка на чад | |
| ленено масло | 107 ° С | |
| мајчин маслиново масло | 130 ° С | |
| Масло од шафон | 150 ° С | |
| Масло од орев | 160 ° С | |
| Масло од коноп | 165 ° С | |
| путер | 175 ° С | |
| Разјаснет путер | 205 ° С | |
| Сончогледово масло | 210 ° С. | |
| Масло од репка (рафинирано) | 220 ° С | |
| масло од кикирики | 230 ° С |
Кое е вистинското масло во кујната?
Толку многу можности. Па, кое е совршеното масло? Дури и ако тоа не може да се каже општо, ДГЕ дава предлог. Масло од репка за пржење, како прелив и за скоро секоја друга употреба во кујната. Покрај високата точка на чад, маслото од репка е скоро идеално масло, особено поради полинезаситената алфа-линоленска киселина, омега-3 масна киселина. Меѓутоа, ако кујната треба да биде уште потопла и храната да се пржи, на пример, специјална маст за пржење е најдобра. Отпорни на топлина и невкусни масла како што се масло од кикирики или рафинирано масло од репка се совршени за ова. Но, исто така може да се користат и други масти и масла, како што е Комбифлекс од Нестле Професионал. Во следната табела, има евалуација и брз преглед на различни масла.
Која маст или масло е погодна за кој метод на готвење?
погоден препорачува многу препорачливо не се препорачува
Во кујната и за телото: маснотиите и маслата се неопходни за урамнотежена исхрана. Но: зависи од масните киселини. Што повеќе полинезаситени, есенцијални и идеално малку транс масни киселини треба да го одредат менито. Во кујната, во зависност од употребата, соодветни се природни или рафинирани масла. Клучно тука: точката на чад. Ако ги земете предвид овие суптилности, маснотијата е совршен носач на вкус за вашите јадења.
Во NESTLÉ PROFESSIONAL, ние целосно ги елиминиравме транс масните киселини во нашите производи и продолжуваме да работиме на намалување на содржината на заситени масни киселини, исто така.