Мед - хемиски аспекти

Предавање од Даниела Дресел како дел од „Вежби за предавање со демонстрации - органска хемија“, СС 2000; Ревидирано од Ева Данкел СС 2009 година

Долго време медот беше единствениот засладувач. Како резултат на развојот на процесите на производство на шеќер, медот е заменет како храна и засладувач со поевтин шеќер. Само неодамна има тренд на мед како природен производ, на пр., Како сладок намаз или како алтернатива на индустриски произведен шеќер за домаќинство.

На слика 1 е прикажано девојче кое бере мед. Сликата е камено сликарство во камено доба (приближно 7000 п.н.е.) што е откриено во шпанската пештера Арана. Во тоа време се вели дека медот има магични и религиозни својства. Дури во времето на Грците и Римјаните медот добил важност како храна.

Сл. 1: Камено доба сликарство во карпи [6]

1 суровини и мед

Медот е слатка супстанца што ја создаваат пчелите со внесување на нектарски сокови или други слатки сокови, збогатување на нив со материи од сопственото тело, менување во телото, складирање во саќе и овозможување на зреење.

Постојат три познати суровини на мед, при што нектарот и медлицата никогаш не можат да бидат присутни заедно во еден вид мед. Таканаречените шумски медови се секогаш исклучени Медлица, додека е случај со медовите нектар е за цвет мед. Нектарот се лачи од сокот од цевката на сито од нектарите (растително вродено ткиво). Содржи 20% шеќер во форма на сахароза, гликоза и фруктоза. Медливата, пак, се произведува од инсекти што цицаат од растенија (лакиди), со тоа што тие излачуваат најголем дел од шеќерот неискористен откако ќе се апсорбира сокот од цевката на сито. На Полен припаѓа на најрастителни растителни суровини богати со витамини и е најважниот извор на протеини и липиди во исхраната на пчелите („пчелен леб“). Ако процентот на еден вид полен е над 45%, тогаш овој тип претставува водечки полен, т.е. медот може да го земе името на донаторот како „мед со една сорта“.

2 Потрошувачка на суровини и преработка од пчела

Пчелите зафаќаат суровини и ги обработуваат во неколку чекори. Прво, летачките пчели ги собираат суровините (нектар и медлика) со своите пијавки и додаваат плунковни секрети кога ќе ги соберат.

Сл. 2: Внес на суровини [5]

Суровините влегуваат во медниот меур, зголемување на хранопроводот, и пчелата се пренесува во пчеларниот кош.

Сл. 3: Лет назад кон пчеларската кошница [5]

Таму суровините минуваат од пчела во пчела во еден вид ланец на храна. Кога ќе се пренесат суровините, пчелите од коприва сега ги додаваат сопствените секрети на пчелите во нектарот и медлицата. Така ензимите сахараза, глукоза оксидаза, амилаза и фосфатаза влегуваат во медот. Покрај ензимите, разни аминокиселини се наоѓаат во медот, а аминокиселината пролин е на прво место според количината.

Сл. 4: Ланец за напојување [5]

Слатките сокови во пчеларниците се згуснуваат со ланец за храна, при што мора да се направи разлика помеѓу две фази. Во активната фаза, пчелите полека го испумпуваат медот од пробосцисот, оставете го да истече за да формира рамни капки на долната страна на пробосцисот и потоа повторно да го цицаат. Овој процес се повторува побрзо едноподруго околу 15-20 минути. Поради топлите температури во пчеларниот саќе, голем дел од водата испарува на овој начин. Во пасивната фаза, саќените клетки сега се околу 1/4 исполнети со суров мед и оставени отворени. За хомогена вентилација, медот се пренесува во други клетки кога е скоро зрел.

Сл. 5: Процес на задебелување [5]

Кога медот е зрел, т.е. има максимална содржина на вода од 20%, клетките конечно се полнат и се запечатуваат со восочни непропустливи капаци од восок. Пчеларот ја отстранува целата саќе и го извлекува медот исфрлајќи го од саќе откако ќе го отстрани тенкиот слој восок.

Состојки на мед

состојка	потекло	Сподели во мед
вода	растение	14-20 (22)%
гликоза	Засади + пчела	25-35%
Фруктоза	Засади + пчела	32-42%
Сахароза	растение	0-2 (10)%
Малтоза	пчела	2-8%
Приходи	Пчела + роса од медлика	0-6%

Сл. 6: Состојки на мед

3 Хемиски процеси во зреењето на медот

Првенствено, биохемиските процеси се случуваат за време на зреењето на медот, во кои се вклучени ензимите додадени од пчелите. Ензимите сахараза и глукоза оксидаза се од особено значење.

На Меден сахароза има две својства. Покрај нивните хидролитички својства, влегуваат во сила и нивните својства на трансглукозидација или трансфруктозидација. За време на хидролизата, остатокот на глукозил се пренесува во вода, при што се формираат фруктоза и гликоза.

Сл. 7: Хидролиза на сахароза

За време на трансглукозидацијата, остатокот на глукозил се пренесува во друга молекула на шеќер. Кога се пренесува на сахароза, се формира трисахарид Ерлоус [а-Д-глукопиранозил- (1,4) -а-Д-глукопиранозил- (1,2) -b-D-фруктофуранозид].

Сл. 8: Трансглукозидација 1

Кога се пренесува на глукоза, се формира дисахарид малтоза [алфа-Д-глукопиранозил- (1,4) -Д-глукопираноза].

Сл. 9: Трансглукозидација 2

Ефектот на сахараза гарантира дека нема да се кристализира шеќер при производство на мед, бидејќи концентриран раствор со различни шеќери кристализира многу побавно отколку со една компонента. Формираната ерлоза е многу тешко да се кристализира и исто така делува како инхибитор на кристализација во мали количини.

Вториот важен ензим е тоа Гликоза оксидаза. По реакцијата што ја катализира, само малку глукоза се претвора, но супстанциите глуконска киселина и водород пероксид, кои се формираат во мали количини, се од големо значење за медот.

Сл. 10: Реакција на глукоза оксидаза

Глуконската киселина обезбедува мала pH вредност од 3,5 до 5,5, што ги спречува виталните активности на бактериите. Водород пероксид има анти-микробни својства. Гликозната оксидаза придонесува за рокот на траење на медот.

Чисто хемиските реакции, исто така, играат важна улога за време на зреењето на медот. Аминокиселините ослободени од пчелите во медните суровини се од примарна важност, но исто така се вклучени и аминокиселини специфични за фуражни. Соединенијата што содржат амино групи реагираат со редуцирачки шеќери во киселиот рН опсег при покачени температури Реакција на Мејлард формирање соединенија во жолта до кафеава боја. Најважниот среден производ е 3-деоксиозон, кој е вклучен во формирање на обоени соединенија преку комплексни реакции.

Сл. 11: 3-деоксиозон

Како дикарбонил соединение, исто така, придонесува за аромата на медот. Како алфа-дикетон, тој реагира со аминокиселини во распаѓањето на Strecker со трансаминација и декарбоксилација и формира аминокетон и активен мирис алдехид што одговара на аминокиселината.

Сл. 12: Намалување на стрекерот

4 Кристализација на медот за време на складирањето

Од физичка гледна точка, медот е презаситен раствор на шеќер. Ако се појави кристализација за време на складирањето на медот, се создава течен, горниот слој што содржи фруктоза и кристален талог што содржи гликоза. Медовите кои се исклучително богати со гликоза, можат да станат дури и многу цврсти. Тенденциите за кристализација на мед може да се проценат однапред. Односите фруктоза: гликоза и гликоза: вода играат улога. Кристализацијата треба да се очекува во секој случај ако вредноста е поголема од 2,1. Доколку вредноста е помала од 1,7, медот останува течен. Овој процес на кристализација може да се одложи преку поволни услови за складирање, но исто така и преку филтрација и нежно загревање. Од друга страна, исто така е можно да се трансформира медот со тенденција да се кристализира со инокулирање со ситно кристален мед и потоа мешање во ситно кристална, кремаста, раширена состојба.

5 Важноста на медот за луѓето

Медот како храна:

Од нутриционистичка гледна точка, медот се класифицира како шеќер,
тоа предизвикува расипување на забите,
Аминокиселини, минерали и витамини се достапни само во многу мали количини.

Медот како лек:

Ефектите во чиреви на желудник и црева, кај болести на црниот дроб и бубрезите не можат да се докажат медицински.
Ацетилхолинот содржан во него доведува до проширување на венските садови и подобрување на коронарната циркулација на крвта, покрај тоа го намалува нивото на шеќер во крвта.
Поради денатурацијата во силно кисела гастрична средина, содржаните ензими немаат позитивен ефект.
Антибактериските својства се должат на глукоза оксидаза и пиноцембрин (5,7-дихидроксифлаванон):

Сл. 13: Пиноцембрин