Механички одвоено месо, безбедно за консумирање Здравствен весник

Механичко коскено месо или механичко одвоено месо е месен производ од типот на тестенини добиен со мелење или мешање на остатоци од висок притисок од трупови од пилешко, мисирка или свиња. Од добиените тестенини, се подготвуваат паризер, колбаси, колбаси, пити. Но, дали знаете што навистина содржи механички одвоено месо? Колку е безбедно за човечка исхрана?

Проф. Д-р Г. Менсиникопски: Недостатоци во исхраната и хронични заболувања. Нутриционистички недостатоци предизвикани од лекови

Пациентот со рак во контекст на коронавирусот

Дали постиш? Откријте ги советите на Кармен Брума за диета постот!

Тајните на Кармен Брума за здрав живот и диета

Европската регулатива бр. 853/2004 го дефинира механичко одвоеното месо (МСМ) како „производ добиен со отстранување на месо од коски, по рачно коскено кочење или од трупови на живина, со употреба на механички средства што доведуваат до губење или промена на структурата на влакнести мускули“.

Процесот вклучува мелење на труп и минување на тестенините под притисок. Пастата вклучува мелење на коски, коскена срцевина и други јастиви ткива ('рскавица, крвни садови, нерви, сврзно ткиво). Надвор од дефинициите, во жаргонот на специјалисти од прехранбената индустрија, добиената паста се нарекува „кал“ или „кал“ - „розова тенка“ (розова кал, кога потекнува од црвено месо) или „бела тенка“ (бела кал, кога доаѓа од месо од птици).

Тестенини подготвени од трупови од пилешко или свинско месо

Од 2010 година, во Европската унија, механичко коскено месо може да се произведува само од два вида животни: птици и свињи. Со цел да се спречи сунѓерестата енцефалопатија кај говедата („болест на луди крави“), во сите земји-членки на ЕУ „се забранува употреба на коски или делови без коски од говеда, овци и риби за производство на механичко одвоено месо“ (точка 4.2 од комуникацијата на ЕУ за потребата од и идната употреба на механичко одвоено месо во ЕУ).

Постојат два принципа што се темелат на производството и квалитетот на механичко одвоено месо и тоа се однесува на притисокот што го врши сепараторот: висок притисок (100-400 бари) и низок притисок (помеѓу неколку бари и 100 бари). Производите добиени на различни степени на притисок покажуваат разлики во изгледот, хранливата вредност, микробното оптоварување. Производот добиен при низок притисок има гранулација од околу 3 мм, конзистентност слична на мелено месо. Оној што се добива при висок притисок има каллив изглед, конзистентност на пасти, со поголема содржина на коскеното и сврзното ткиво. Колку механичко коскено месо е тесто и се добива при поголем притисок, толку повеќе се амортизира од нутриционистичка гледна точка.

Специјалистите привлекуваат внимание на двата главни ризици поврзани со механички одвоени производи од месо:

добиената содржина на калциум во пастата;
бактериска контаминација за време на ланецот на обработка.

Калциумот е дефинирачки состав на коските, но во случај на месни производи не претставува придобивка, но е суштински индикатор за нивниот квалитет. Колку е поголема содржината на калциум, толку повеќе земјата содржи производот. Содржината на калциум во механичкото одвоено месо е поголема отколку кај другите месни производи. Границата за содржина на калциум во одделено месо со низок притисок е 100 mg/100 g производ. Поголема содржина на калциум, добиена од дробење на коските, укажува на употреба на процес на добивање механичко одвоено месо при висок притисок.

Механичко одвоено месо при висок притисок е почувствително на контаминација со бактерии (ешерихија коли, салмонела, стафилокок). Забележано е дека ризикот од развој на микроби се зголемува со степенот на деградација на мускулните влакна и ослободување на хранливи материи од месото.

Нутриционистички инфериорна храна

Механичко одвоеното месо започнало широко да се користи во 60-тите години на минатиот век, а производителите го нарекле „многу фино месо“, вклучено во:

варени производи: колбаси, колбаси, колбаси;
термички обработени суви или мрсни производи: кордон блеј, крокети, хамбургер;
пломби (за тортелини, лазања, итн.).

За кратко време, ваквите производи почнаа да се сметаат за инфериорни од нутриционистичка и социјална гледна точка, стануваат поевтини и подостапни за поширока категорија потрошувачи.

Здравствените последици не чекаа долго, бидејќи потрошувачката на механички дебонирани производи од месо започна да преовладува во модерната исхрана. Голем проблем е што во производите за паста од месо се присутни, во не занемарливи количини, адитиви во храна, конзерванси, бои, соја растителни протеини, скроб, емулгатори, сол, засилувачи на вкус. Постојат супстанции кои имаат улога на врзување на пастата од животински отпад и го менуваат вкусот. Сепак, истражувањето покажа дека таквата храна е одговорна за кардиоваскуларни болести, дијабетес, метаболички нарушувања, рак.

Механички одвоена регулатива за месо

Бидејќи ризиците од јавното здравје поврзани со потрошувачката на механички одвоена храна од месо стануваат сè поочигледни, европските власти започнаа да преземаат активности за производство и пласман на производи од тестенини. Во 2001 година, Европската комисија сметаше дека, за потрошувачите, перцепцијата на механичко одвоено месо не одговара на перцепцијата на месото, принудувајќи ги производителите да обезбедат вистински информации за овој производ.

Од април 2007 година, механичко одвоено месо (СКМ) не е дозволено во Романија во составот на некои производи (летен салам, свинско конзервирање и говедско месо во сопствен сок, паштета од црн дроб), а технологијата на производи со механичко одвоено месо е детално регулирани. Еве неколку одредби:

Вриењето и печењето на производи што содржат МСМ мора да се прават на минимална температура од 72 степени Целзиусови, измерена во јадрото на производот, најмалку 20 минути.
Кога користите SCM, тој ќе биде јасно означен на етикетата.
Маркетингот, вклучително и увозот, на термички обработени производи од месо што содржат MSC е дозволен само ако етикетата на производот содржи „содржи механички одвоено месо“.
Суровините што се користат за производство на МСМ мора: да бидат во согласност со барањата што се применуваат на свежото месо; не содржи забранети делови (кај птици: канџи, кожа на врат и глава; кај други животни: коски на главата, шепи, опашка, фемур, тибија, фибула, хумерус, радиус и улна).
Употребата на коски без коски или месо од говеда, овца и животински риби во производството на МСМ е забранета во сите земји-членки.

Построги правила во Унгарија

Унгарија сака да ги заостри правилата за употреба на механички одвоено месо, откако неодамна се зголеми неговата употреба во традиционални и „високо квалитетни“ производи.

„Во последниве години, главно заради економски размислувања, механичкото одвоено месо стана сè почест додаток кој се користи како состојка во месните производи“, се вели во текстот на нацртот предложен од унгарските власти. „Оваа практика стана пошироко распространета во случај на традиционални, висококвалитетни производи како што се вирсли, виенски колбаси и париски, вид колбас кој е сличен на мортаделата. Под притисок на големите малопродажни ланци, во прв план излегоа поевтини средства за производство, што значи и употреба на поевтини и пониски квалитетни состојки “.

По консултација со експерти и претставници на индустријата, беше предложено како граници 50-150 мг калциум на килограм свежо месо и 350 мг на килограм месни производи.

Одредувањето на содржината на калциум се користи како начин за проценка на количината на механичко одвоено месо во храната. За време на процесот на производство, дел од коската со стружење стигнува до пастата од месо.

„Ако месниот производ или подготвеното месо имаат содржина на калциум поголема од 350 мг/кг, производот сигурно содржи механичко месо одвоено од коските“, според специјалистите.

Унгарската влада испрати копија од нацрт-законот до Европската комисија, која ќе одлучи дали е во согласност со законите на ЕУ.