Мени и пресметка на вашата гастрономија - колкав е вашиот оброк за Ханделшоф

Точна, паметна, соодветна пресметка на вашата храна и пијалоци е сè и крајно во гастрономијата - на крајот на краиштата, ова е единственото место каде се врши продажба.

Пресметка како фактор на успех број 1.

Сега постојат бројни начини да се направи пресметка на цената. Некои се базираат на испробани правила на угостителството, други вклучуваат агенции или дозволуваат програмите да пресметуваат, а трети прават свои комплицирани пресметки. Секој метод има свои предности и недостатоци, и не секој е погоден за секого.

Петте столба на пресметување на цените во угостителската индустрија

Секоја пресметка во угостителската индустрија треба да земе предвид пет компоненти:

На Цената на стоката ги вклучува сите трошоци што имаат врска со чисто купување. Овие се обично реалната цена на списокот на производот, трошоците за испорака или транспорт, како и другите трошоци.
Надземни ги вклучува сите трошоци што не ги сноси персоналот или стоката: Овие се претежно електрична енергија, вода, изнајмување, опрема, услужен материјал и уреди, такси за изнајмување или изнајмување, осигурување, одржување и тарифи за ѓубре.
Трошоци за персонал не се само трошоци за чисти плати и плати, но секогаш вклучуваат и одмори, боледувања и придонеси за социјално осигурување.
На Профит е важен фактор што мора да го пресмета ресторанот. Зголемената вредност во пресметката го одредува износот на профит од продажбата и можните приходи од претприемачи или инвестиции.
Продажба и ДДВ (т.е. бруто-цената) честопати се забораваат, што е голема грешка бидејќи тие можат да растргнат огромна дупка во маржата на профит.

Аспекти на пресметката

Старото правило на менито

Постојат различни начини да се направи пресметка; еден од нив е „откупна цена четири пати“. Сите цени на храна и пијалоци се пресметуваат според оваа формула. Оваа наједноставна форма на пресметка заштедува време, но од друга страна е прилично непрецизна бидејќи ги изедначува трошоците за сите производи. Но, бидејќи подготовката на почетна салата, на пример, е многу помала работна сила и цена од онаа на печено седло од ловче со црвена зелка, круша од црвено вино и кнедли од леб, оваа пресметка ретко ќе доведе до реални цени. Дури и ако купите промотивни добра, според оваа формула, продажната цена ќе падне и можната маргина на профит ќе се намали.

Подобрата пресметка

Подобро пресметајте попрецизно! Прво додајте ги сите трошоци - т.е. трошоците за стоки, општите трошоци, даноците и профитот - и потоа утврдете колку трае вистинската работа, времето и енергијата потребни за јадење. Ова значи дека цената е попрецизно насочена кон секој вид на храна или пијалок. Од една страна, оваа варијанта е попријателска за корисниците затоа што секоја цена се заснова на вистинска набавна цена и труд. Но, тоа ќе се исплати и за вас, бидејќи потенцијалните профити повеќе нема да бидат изгубени. Со оваа варијанта, цените се постојано ориентирани кон пазарот и затоа не се премногу високи и, пред сè, не се премногу ниски. Единствениот недостаток: Времето потребно за пресметување на цената е поголемо, бидејќи секој фактор на трошоците треба да се разгледа и провери поединечно.

Пресметување наназад е исто така можно

Друг пристап е таканаречената пресметка на целните трошоци. Тука, прво се поставува цена што треба да се постигне, и само тогаш се гледа кои трошоци можат или можат да бидат колку високи за да се постигне оваа цел. Овде, одделот за набавки обично одлучува за успехот.

На пример, знаете дека на вашата локација можете да наплатите 15 евра за свинско медалјони со крем сос од печурки, мала салата и помфрит. Доколку реално се продадат 100 од нив, може да се очекува вкупен промет од 1.500 евра. Сите фиксни и варијабилни трошоци произлегуваат од ова. По одземањето и утврдувањето на целта на профитот, јасно е колку пари може да се потрошат за цената на стоката. Целта на профитот може да се зголеми пред сè преку оптимизирано купување, што може да донесе предности со статичките картички, затоа што тогаш ја прави сумата. Од друга страна, се разбира секогаш е важно да се забележи кои квалитети се сè уште можни со стоки со намалена цена.

Или точно

Пресметката на маргината на придонесот е многу попрецизна. Таа се заснова на точната распределба на сите трошоци на одделни јадења. Прво ги пресметувате сите трошоци што произлегуваат во вашата компанија:

Цената на стоката и вредноста на добрата потребни за да се направи одредено јадење

Персонал и време потребно за производство на ова јадење

Општи трошоци, сите други трошоци што произлегуваат покрај трошоците за стоки и персонални трошоци, како што се осигурување, абење, услужен материјал, закуп, енергија, администрација, трошоци за складирање и сл.

Трошоците што не можат да се распределат директно на садот, како што е цената на стоката, мора да се распределат на одделните групи производи, а подоцна и на садовите со користење на проценки на каса. Непотребно е да се каже, оваа пресметка е многу време.

Пример пресметка

Под претпоставка дека вашата вкупна продажба се состои од 60% продажба на кујна и 40% пијалоци, тогаш продажбата на кујната исто така мора да генерира (покрива) 60% од општите трошоци.

Надземни трошоци/година = 100.000 евра

Просечен промет на кујна/година = 60%

Маргина на кујнски придонес/година = 60 000 евра

10.000 продадени јадења годишно резултираат со просечна маргина на придонес по јадење од 7 евра, што е вредност што ве чини секое одделно јадење.

Значи: цена на стоки + трошоци за персонал + маргина на придонеси = наплата на трошоците (БЕЗ ДОБИВКА!)

Значи: покриеност на трошоците (7 евра) Плус доплата за профит ПЛУС ДДВ = крајна цена на картичката

Stвезди и скитници

За да добиете точен преглед на успехот и неуспехот на производите што ги нудите, вреди да се класифицираат:

„Stвезди“ се храна и пијалоци што се нарачуваат повеќе од просекот и во исто време создаваат натпросечен профит.
Производите што се порачуваат поретко, но сепак имаат голема маргина на придонеси се нарекуваат „загатки“.
Храната и пијалоците што многу често се нарачуваат се „големи продавачи“, но само ги создаваат нивните маржи на придонес, односно се економски неинтересни, под услов да не доведат до порачка на повеќе пијалоци, на пример.
Сите производи што не спаѓаат во една од трите категории наведени погоре, може да се прецртаат од менито, тие се „клошари“. Барем од економска гледна точка.