Млечни производи, нивните придобивки и присуство на домашниот пазар
Во категоријата млечни производи спаѓаат сите јадења направени од млеко. Некои од нив се добиваат со одвојување на казеинот од сурутка по коагулацијата на млекото со помош на урдата, други врз основа на млечна киселина што произлегува од ферментација на лактоза која е природно присутна во млекото. Во оваа статија ќе се обидеме да направиме класификација на млечни производи, да ги потенцираме нивните главни карактеристики и придобивки за човечкото тело.
Кисели или ферментирани млечни производи
Тие се добиваат со ферментација на пастеризирано млеко со ферменти на млечна киселина. Различни видови на млечни киселини бактерии или млечни квасци се дел од овие ферменти.
Кисело млеко. Се добива со спонтана ферментација, во која учествува, покрај млечните стрептококи и другите микроорганизми. Во процесот на производство, коагулираното млеко, откако ќе биде кремасто, може да се конзумира како такво (кисело млеко) или да се мати додека не добие конзистентност слична на кремот. Во овој случај, производот се нарекува шлаг млеко. Вкусот и мирисот се пријатни, малку кисели, освежувачки. Содржината на маснотија варира помеѓу 2 и 4.
Јогурт се добива со ферментација на млеко на температура од 42-43 C, со помош на термофилни бактерии на млечна киселина. Покрај вообичаените бактерии, се користат и оние што се нарекуваат пробиотици, кои нудат посебни придобивки. Производот има многу варијанти, направен е од овошје, семиња или житарки, може да биде мрсен или обезмастен, крем или за пиење, комерцијалните верзии на јогурт изгледаат бесконечно.
Био-јогурт е поконзистентен производ од јогуртот и има дополнително поволно дејство бидејќи го подобрува растот на бактериите кои нормално се дел од цревната микрофлора.
Познати меѓународни јадења со јогурт:Притаен - јогурт и краставица, која оди особено во лето и се служи ладна во земји како Бугарија, Албанија, Македонија, Турција.
цацики - кремаста паста од јогурт и краставица, со лук, масло, копра, сол и црн пипер. Секогаш се консумира ладно
Ајран - еден вид солен јогурт за пиење, специфичен за Турција, Албанија, Бугарија и арапските земји.
Лабне - цеден јогурт кој се користи како облекување во арапската и медитеранската кујна.
Ацидофилно млеко е кремаст производ, ферментиран со бактеријата Lactobacillus acidophillus, која има интестинално потекло, со можност за обновување на цревната микрофлора во случај на потрошувачка на антибиотици.
Сана е млечен производ добиен со контролирана ферментација на кравјо млеко, сличен на јогурт или шлаг, но посладок по вкус. Сана се јавува како резултат на киселинска ферментација на неварено, непастеризирано млеко, со намалување на pH вредноста, земајќи ја коагулацијата на протеините. Сана содржи најмалку 3,6% маснотии
кефир е производ добиен со млечна и алкохолна ферментација. Се користат мешавини на мезофилна стрепробактерија поврзана со квасеци од родот Torulopsis. Како резултат на ферментација на лактоза во кефир, се акумулира етил алкохол, диацетил и млечна киселина. По еден ден ферментација се добива слаб кефир со 0,2% етил алкохол, по два дена кефир се добива со 0,4% алкохол, а по три дена се добива силен кефир со 0,6% алкохол. Кефирот го стимулира имунитетот, го намалува воспалението, ги ублажува симптомите на нетолеранција на лактоза и содржи неколку активни култури на бактерии корисни за варењето на храната. Зборот кефир се вели дека потекнува од турскиот „кеиф“ што значи „да се чувствуваш добро“.
придобивки: Производите од оваа категорија, преку млечната киселина што ја содржат, помагаат да се спречат, па дури и да се излечат гастроинтестинални заболувања. Исто така, под дејство на бактерии на млечна киселина, супстанциите на млечните протеини се подложени на хемиски трансформации, распаѓајќи се во поедноставни супстанции, станува полесно за варење. Затоа, овие производи се карактеризираат со посебна хранлива вредност, кои ги содржат сите хранливи материи на млекото во лесно асимибилна форма. Производите на млечна киселина, особено јогуртот имаат важна улога во развојот и одржувањето на ткивата, бидејќи тие се извор на протеини со висока хранлива вредност, што му обезбедува на организмот сите 9 есенцијални аминокиселини.
Кисела павлака
Тоа е производ со состав сличен на млеко, со поголема содржина на маснотии, обично помеѓу 20 и 40%. Покрај маснотиите, кремот содржи и: 2,4-3% протеини, 2,5-3,5% лактоза, 0,2-0,5% минерални соли. Содржината на вода во кремот е 50-68%.
Иако има голема содржина на заситени и мононезаситени масти, содржи малку јаглени хидрати и протеини, кои ги губи преку процесот на ферментација. Кремот исто така содржи витамини А и Д, но и минерали како што се фосфор и калциум потребни за одржување на здрави коски.
путер
Тоа е млечен производ направен со мешање крем или свежо или ферментирано млеко. Суштината на овој производ е концентрирана млечна маст. Складиран во фрижидер, путерот останува цврст, но омекнува на собна температура и се топи, станува тенка течност на 32-35 ° С. Бојата на путерот (бело или жолто) зависи од концентрацијата на маснотии, од исхраната на животното од кое се добива млекото, но може да се контролира и со помош на бои за храна за индустриски производи. Поради своите супериорни нутритивни и вкусни својства, неговата универзална употреба, путерот е еден од најраспространетите млечни производи. Калориската вредност варира во границите од 5700-8500 kcal/kg во зависност од содржината на маснотии, а асимилацијата на хранливите материи од путерот од телото е 97-98%. Путерот содржи широк спектар на масни киселини кои се многу важни за човечкото тело. Служи како важен извор на витамини растворливи во масти, особено витамин А и каротин.
Постојат над 600 сорти сирење во светот. Тие се произведуваат со модифицирање на главните компоненти на млекото под дејство на избрани култури на микроорганизми кои се користат како почетни култури во преработката на млеко. Млекото може да се користи како сирење во кое бактериите на млечна киселина мора да претставуваат повеќе од 50% од вкупната микробиота.
Сирењата може да се класифицираат според повеќе критериуми: според видот на млеко од кое се произведуваат (крава, овца, бивол, коза, итн.), По содржина на маснотии (посно, полумасно, масно), според конзистентноста на пастата (мека, полумека, тешко), по процес на производство (во саламура, со мувла, стопен, итн.), според возраста (свежа, со сурутка, созреана).
Најчести сирења:
Кравјо сирење се добива од коагулација на млеко со употреба на урда, на која се додава киселина, генерално лимон или оцет. Сирењето може да биде мрсно ако се користи полномасно млеко или обезмастено, во тој случај млекото е делумно обезмастено. Количина од 100 грама свежо кравјо сирење има околу 3 грама јаглени хидрати и 17 мг холестерол. Кога го купуваме, мора да се осигураме дека има униформа боја и да не е суво.
сирење. Спаѓа во категоријата масни сирења и треба да се јаде во умерени количини. Се добива со попарување на крава, овца или мешана урда до 80 степени. Добиената паста се обликува во посакуваната форма и се остава да созрее 30 до 180 дена, откако претходно се чува во саламура 24-30 часа. Исто така со попарување на урдата, се прават стопени сирења или кварк.
Сирење фета. Направен е од свежо кравјо или овчо сирење. Иако кој било вид солено сирење го носи ова име, традиционалното фета сирење содржи 70% овчо млеко и 30% кравјо млеко. Содржината на маснотија варира помеѓу 30 и 60%. Има вкус на сирење Телемеа.
урда. Направен е од мелено млеко и исцеден со сурутка. Млекото што се користи за подготовка на урдата мора да потекнува од здрави животни, кои се хранат со храна со добар квалитет. Урдата, која е важен елемент на урдата, обично ја подготвуваат самите одгледувачи на животни, според искуството наследено од нивните предци, од желудникот на јагнињата 2-3 дена (па дури и при раѓање). Може да се набави и од ветеринарни аптеки.
Посебна категорија се десерти базирани на млечни производи како што се тестенини или крем сирење, кондензирано млеко или слатки сирења.
Млечни производи на домашниот пазар
Сите категории на производи претставени погоре, во нивното огромно мнозинство, се произведуваат и во нашата земја. Во моментов имаме 23 компании за преработка кои работат во млечната индустрија во Молдавија.
Забележуваме дека во последниве неколку години се појавија неколку нови производители на домашниот пазар, особено се разви индустријата за сирење и сирење, купувачот сега има пристап до производи што пред неколку години не беа ни произведени во Молдавија.
Неколку примери:
моцарела - еден вид италијанско сирење во саламура, со мека конзистенција, добиено од кравјо млеко, основна состојка во подготовката на пицата. Се произведува во Молдавија од фабриката за млечни производи од Брвицеени, компаниите Itallate SRL и Ferma cu origini SRL. Вториот нуди широк спектар на италијански сирења: Рикотта, Провола, Скаморза, Канестрато или Бур.
Во Молдавија наоѓаме и холандско сирење Гауда од претпријатието Хевеленд од село Логофтени, Фăлешти, занаетчиско сирење Пекорино од кравјо млеко и Кациота од овчо млеко произведено од Салагул Бациулуи или француски сирења (Том, сирења со мувла или пепел) од Француско-молдавското здружение за солидарност „Вент д’Ест“.
Според Националното биро за статистика, во просек, еден Молдавец троши над 210 литри млеко и млечни производи годишно. Оваа сума надминува трипати поголема од просекот на Европската унија.