Начинот на готвење влијае на количината на арсен во оризот
Вообичаениот метод за термичко готвење на ориз, што врие додека не испари водата, може да биде недоволен кога станува збор за спречување на изложеност на неоргански арсен, присутни како резултат на контаминација на ориз за време на процесот на одгледување.
Арсенот се наоѓа во почвата и водата, така што може да навлезе во храната, обично во незначителни количини и без здравствени ризици. Ориз, од друга страна, содржи 10-20 пати повеќе арсен во споредба со другите видови житни култури, бидејќи неговото одгледување во поплавените полиња фаворизира трансфер на арсен од вода и почва во растението.
Внесувањето на неоргански арсен е поврзано со голем број состојби, вклучувајќи кардиоваскуларни болести, дијабетес, рак и нарушувања во развојот. И покрај напорите да се минимизира контаминацијата со арсен како последица од практиките за одгледување, правилната подготовка на оризот за елиминирање на арсенот дава непосредно решение за намалување на токсичната супстанција во исхраната.
Енди Мехарг, професор по биолошки науки на Универзитетот во Белфаст, анализираше 3 методи на готвење, а потоа ја измери преостанатата количина на арсен во финалниот производ за човечка исхрана. (1)
- Првиот метод беше да се вари еден дел од ориз во два дела вода (1: 2) се додека течноста не испари, што често се користи. Во овој случај, количината на арсен на крајот од термичката подготовка беше речиси непроменета.
- Вториот метод користеше еден дел од оризот до пет дела вода (1: 5), а преостанатата течност се отстранува. Така, неорганската концентрација на арсен во финалниот производ беше преполовена сè додека 43%.
- Третата техника што се користеше вклучуваше хидрирање на оризот претходно во текот на ноќта, потоа вриење во вода (1: 5) и исцедување на вишокот течност. Овој метод доведе до намалување на концентрацијата на канцерогени на над 82% во варениот ориз.
Кои се безбедните количини на ориз за дневна потрошувачка?
Како и секоја храна, оризот треба да биде вклучен во урамнотежена исхрана и да се јаде умерено. За поголемиот дел од популацијата, изложеноста на неоргански арсен во ориз не претставува голем ризик по здравјето, освен за доенчиња и мали деца кои се поранливи и треба да консумираат ориз и добиени производи за возрасната група. (2)