Надвор од суши Како јапонската кујна ги инспирира готвачите на германските starвезди
Надвор од суши: Како јапонската кујна ги инспирира готвачите на германските starвезди
Совршенството ја исполнува леснотијата: јапонската кујна е повеќе од суши. Со своите софистицирани техники и традиционални идеи, станува сè попопуларно во оваа земја - исто така и кај германските готвачи.
Чувар дома. Како сега? Јапонска закуска во Пфалц? Саумаген и саке? Или како можете да го замислите тоа? Бенџамин Пифер се смее: "Сакавме да донесеме голем градски концепт во селото, затоа отворивме изокаја. Ова е просторија во која пиете саке, според веб-дефиницијата. Во Јапонија ова се пабови кои имаат и мали нешта јаде таму “, вели готвачот.
При тоа, вино од грозје, а не оризово, засега е во преден план на неговото подрачје Ваченхајм - пред сè сакате да се додворувате на душата на Пфалц. Исто така постои и редовна маса со дваесет места, каде се служат закуски, а исто така се нуди и мени со пет јадења. Јапонскиот инспирира, се разбира. Рамен супа со тестенини од Пфалц и мисо од Шварцвалд, на пример. Или говедско татаки со шике печурки и црн дроб од патка.
Овој 32-годишник предизвика сензација со својот ресторан „Интензи“ во Калштад, на пример, беше избран за ресторан на годината 2018 од страна на списанието „Feinschmecker“. Јапонските инспирации на готвачот може да се почувствуваат и во restaurantвездениот ресторан, било да е тоа со техники на подготовка, понекогаш со високо квалитетна увезена стока.
Иако Пејфер претпочита да им се посветува на производите од Пфалц, бидејќи за да се спроведе неговото толкување на јапонската кујна, нема потреба од морска риба: „Јапонците често се држат до нешто додека не биде совршено - тоа е она што ме фасцинира. Затоа стилот на кујната не е забавен тренд за мене. Став е да се доведе во прашање сè што правам и да се спроведе нешто едноставно како ориз до совршенство “.
Значи, можеби Јапонија нуди прецизност во кулинарската уметност што Германија досега ја постигна само во автомобилскиот и машинскиот инженеринг? Можеби ќе помислите така, бидејќи и на друго место во Германија, врвните кујни се свртуваат кон јапонската кујна, што е далеку подалеку од инфлацискиот суши.
Грцкава гурманска кујна
Во Бон, Минхен и Дизелдорф, Кристијан Штурм-Вилмс, Тохру Накамура и Јошизуми Нагаја ги спојуваат јапонските и европските производи, техники и идеи во голема гурманска кујна.
Комбинацијата на јапонска стока со француската висока кујна го донесе Кристијан Бау од Викторовото убаво јадење во Перл-Нениг на нови височини: Врвниот готвач не само што е награден со три starsвезди во Водичот Мишелин од 2005 година, тој дури и го доби Федералниот крст на заслуги за неговите услуги минатата година " како кулинарски амбасадор “.
Кафулиња Матча и зелен чај се отворени со Мача Мача или Мамеча во Берлин, додека лабораторијата „Тензан“ нуди јапонски сладолед „какигори“, еден вид сладолед од вода. Рамен баровите се отвораат низ цела Германија, а „Сакаи“ беше лансиран во Франкфурт, кој, меѓу другото, се посвети на кујната од каисеки.
„Врвен готвач еднаш рече дека каисеки е како да јаде сезони. Тоа најмногу ми одговара “, објаснува Малте Хортиг, кој има напишано книга за оваа специјална јапонска кујна. „Готвач подготвува мени од сезонски состојки кои во моментот се во најдобра состојба. Тоа има врска со блискоста со природата и искуството со природата. “Се повеќе млади готвачи се фасцинирани од темата за сезоната и регионот, доловувајќи го духот на моментот во садот.
Друга карактеристика на кујната Каисеки е нејзината леснотија, која и онака докторскиот филозоф и ја потврдува на јапонската кујна, што ја прави убава секојдневна кујна: намалена е во маснотии, зеленчукот и рибите често се во фокусот. Дури и ако месото добива популарност во Јапонија, стоката игра прилично подредена улога во традиционалната јапонска кујна.
„Вкусот е добар кога работите се ракуваат добро“
Будизмот забранувал убивање животни, поради што бил донесен првиот закон во VII век со кој се забранува консумирање месо. Потоа, тука беа јапонските планински масиви, кои го ограничуваа просторот за сточарство. И секако Атлантикот, кој фаворизира одгледување алги и риболов во островската држава.
Ова е една од причините зошто Јапонците имаат високо ниво на квалитет кога станува збор за рибите. Може дури и да го најде својот највисок израз во убиството користејќи го методот Икејиме, со кој се повеќе готвачи во оваа земја флертуваат.
На рибите им е дозволено да се релаксираат во базени неколку часа, само тогаш се убиваат со насочено боцкање во мозокот. „Добро третирање на рибата произведува највисок квалитет. Ова често се совпаѓа во јапонската кујна: вкусот е добар кога работите се ракуваат добро “, вели Хертиг.
Високиот квалитет на стоката носи уште една особеност на стилот на кујната: Додека ние често создаваме нов профил на вкус со разни состојки, во Јапонија фокусот е на разработката на карактеристиките на висококвалитетна храна со што помалку ресурси.
„Готвењето е важен занает во Јапонија. И сè што има врска со ракотворби доаѓа со одреден став и достоинство. Готвачот сака да носи вратоврска под јакната на готвачот. Така, вие ја третирате професијата со почит, бидејќи храната е длабоко вкоренета во секојдневниот живот “, објаснува Хортиг, кој живеел во Јапонија година и пол, истражувајќи ја својата книга.
Можеби ова е најважниот импулс испратен од јапонската кујна: Јапонците посветуваат поголемо внимание на својата храна отколку ние. За да го направите тоа, не мора да готвите ниту на јапонски јазик.