Накратко, за Раду Поповиќи - Гастрономија
Терминот се однесува на безалкохолен пијалок направен од ферментирано млеко од кобила. Тоа е традиционален пијалок на народите од средноазиските степи: Турци, Башкири, Казахстанци, Монголи, Јакути и Узбекистанци. Некои историски извори наведуваат дека пијалокот бил популарен и кај племињата Хун и Унгарија. Други извори ги даваат Монголите како пронаоѓачи, имено само во XIII век, во што се сомневам затоа што многумина му противречат, вклучително и Херодот, како што ќе видите подолу.
Зборот се среќава и во литературата во формите кумис, кумис, кувјут, кимиз, кимиш, кимиз. Романскиот термин потекнува од турскиот збор „кумиз“. Монголите го нарекуваат „аираг“, а во некои области го нарекуваат и „чиге“. Вкусот на кимот е малку кисел и алкохолен.
Братучедот е пијан ладен, или многу ладен. Традиционално се пиеше од мали чаши наречени „пијала“, а церемонијалната служба беше суштински дел од киргистанското гостопримство. Всушност, главниот град на Киргистан се нарекува Бишлек, по шпатулата што се користеше за да се тепа ферментираното кобила, што кажува многу за важноста на кумисот во културата на оваа нација.
Кимот може посилно да се алкохолизира со таканаречената „дестилација на замрзнување“ (постапката се состои во раздвојување на течности со различни точки на замрзнување), техника што номадските народи на степата знаеја како да ја применат пред многу стотици години. Алкохолен пијалок наречен „арака“ или „архи“ се добива од вообичаената дестилација на ким.
Пијалокот беше многу популарен меѓу Русите, а неговите квалитети како здравствен лек беа величани: се вели дека лекува, меѓу другото, и туберкулоза, бронхитис и анемија. Повеќето извори, сепак, ја припишуваат неговата популарност на фактот дека тој во суштина бил алкохолен пијалок. Писателите Лев Толстој и Антон Чехов се меѓу оние кои се обиделе да се излечат.
Денес, дури и во областите каде кимот остана популарен, тешко е да се набави млеко од кобила, така што во последните децении почна да се произведува сè повеќе кравјо млеко, особено кога се произведува во индустриско ниво. Кравјото млеко е подебело и содржи повеќе протеини, но содржи помалку лактоза (млечни шеќери). Пред да се ферментира, во кравјо млеко се додава сахароза (лактоза и фрактоза дисахарид), со што се зголемува содржината на шеќер и се овозможува ферментација слична на млекото од кобила.
Интересно е што за време на ферментацијата, лактозата во млекото на кобилата се претвора во млечна киселина, етанол и јаглерод диоксид, а пијалокот станува достапен за оние со нетолеранција на лактоза. Општо земено, непретерано млеко од кобила не треба да се пие, бидејќи е силен лаксатив.
Тоа е за тоа. Знам дека веројатно нема да го пронајдете и мислам дека малкумина го пробаа, можеби само оние што пораснаа во Доброгеа. Написот е наменет да биде само мала таблета информации, како оваа, за нашата општа култура.