Намалете ги канцерогените супстанции при скара

Четврток, 9 јули 2015 година

Хоенхајм - Канцерогени супстанции се произведуваат при скара. Научниците од Одделот за физика на храна и наука за месо на Универзитетот во Хоенхајм го истакнаа ова. Тие се залагаат за нежно подготвување на храна на скара, што произведува значително помалку штетни материи.

супстанции

Според научниците, скарата може да произведе три штетни материи: полициклични ароматични јаглеводороди (PAH), хетероциклични ароматични амини (HAA) и нитрозамини. „Колку е штетно скарата зависи од количината на PAH, HAA и нитрозамини - и ова може значително да се намали преку нежни методи на подготовка“, објаснува научникот за храна Моника Гибис.

Важно е потоа:

  • Не дозволувајте маснотии да капе во жар и избегнувајте запалување на маснотиите. Чадот создава повеќе PAH на производот.
  • Користете алуминиумски пепелници. Тие се добри за фаќање капки. Сепак, кисела маринада не треба да се користи со алуминиумски садови, бидејќи тоа може да предизвика растворање на алуминиумот.
  • Скарата со гас и електрична енергија е фундаментално помалку штетна за здравјето отколку со јагленот. Се формираат помалку PAH.
  • За печење на јаглен, важи следново: Само кратко скара на топло и топло, а потоа полека завршете го готвењето на поладниот раб или завиткано во алуминиумска фолија.
  • Ставете шеќер во маринадата. Ако месото природно има мала содржина на шеќер, кафеавата реакција на Мејлард гази по патот во кој се произведува повеќе HAA. Малку шеќер во маринадата може да помогне тука. Ова особено се препорачува за месо од живина.
  • Нека јагленот свети добро. Не смее да гори повеќе и требаше да формира комплетен слој од бел пепел. Хартија или дрво со многу смола не е погодно за скара. Користете само брикети од јаглен и јаглен.

Научниците од Хоенхајм, исто така, испитувале разни состојки на маринадата за нивниот антиоксидативен ефект: кромидот и лукот во маринадата, како екстракт од рузмарин и семе од грозје, можеле значително да го намалат формирањето на HAA. Предниот тркач во потрагата по супстанции што го блокираа HAA беше маринада со лук, ѓумбир, мајчина душица, рузмарин и пиперка. Го намали формирањето на HAA за 74 проценти во споредба со немариниран референтен примерок.